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1、平菇蜜饯的工艺研究本文以鲜平菇子实体为主要原料，添加白砂糖、柠檬酸、食盐制作平菇蜜饯。通过单因素和正交试验对平菇蜜饯配方进行优化研究，确定了平菇蜜饯最佳T艺配方为：白砂糖浓度65%,柠檬酸浓度0.7%,食盐浓度3%o1.材料试验原料：新鲜平菇子实体（市售）、柠檬酸（无臭，有很强的酸味,易溶于水）、氯化钙（食品级）、白砂糖（市售、优级）、食盐（NaCL的含量达99%）；设备器材：恒温干燥箱：DIIG-9240A,上海一恒科学仪器有限公司。2.工艺流程平菇的选择一平菇的处理一漂烫一硕化保脆一煮糖一烘制一检验一上糖衣一包装，其中煮糖是本次试验
2、研究的核心丁艺。3.操作要点3.1平菇子实体的选释选择完整，肉质肥厚，未霉烂变质，基本上未开伞的幼嫩了实体为加工原料。3・2平菇子实体的处理由于平菇菌盖与菌柄组织质地差界较人，应将两者切开分别加工，菌盖一般以完整为好，一般不必修整。菇柄可切成长2〜3cm,厚1〜1.5cm的菇条，于清水中漂洗沥干后备用。称取1.5kg新鲜的平菇子实体，将其撕成片状均匀的菇条，放入清水中去除其上面的杂质。3.3漂烫采用二次漂烫法，因为平菇菌盖组织疏松，气体含量高，质地脆嫩，若漂烫不够则排气不足，易腐烂，第一次漂烫水温为95°C〜100°C,时间2.5-3分
3、钟，第二次漂烫水温80°C~85°C,5~7分钟，菇柄可采用一次漂烫法，水温95°C〜100°C,时间7〜8分钟，捞起后迅速放入冷水中冷却。3.4硬化保脆将漂烫过的平菇在0.4%的氯化钙水溶液中浸泡8小时,菇水比为1：2,然后用清水洗去残液，称重，菇体重为1.8kg,分为9等份，备用。3.5煮糖煮制前将配置好的不同浓度的糖液(浓度分别为60%、65%、70%),加入不同浓度的柠檬酸(浓度分别为0.7%、0.8%、0・9%)和食盐(浓度分别为1%、3%、5%),三者分别以一定比例混合，分批次与锅中煮沸后再加入平菇，大火煮沸，然后改用文火，
4、以保持糖液微沸为度。煮制期间应不断补充水分，使糖浓度保持在55%以上，煮制时间约60分钟(菇柄为65〜70分钟)，将糖液浓度浓缩到72%左右即可出锅(用筷子挑起呈细丝状)，煮糖时菇体色泽的变化为灰口一灰黄一浅黄一金黄。此煮糖步骤中,以配置300mL溶液(糖、酸、盐的混合溶液)为标准，即每次所称取的糖、酸、盐的量均是以其所占的百分比称取的。在本实验屮糖按其比例称取的量分别为180g(60%)、195g(65%)、210g(70%),通过试验，得出了不同浓度糖液对平菇蜜饯口感的影响，结果见表1-1。称取酸的量分别为2・lg(0.7%)、2.
5、4g(0.8%)、2.7g(0.9%)。通过试验，得出了不同酸液浓度对平菇蜜饯口感的影响，结果见表1-20称取食盐的量分别为3g(1%)、9g(3%)、15g(5%)0通过试验，得出了不同食盐浓度对平菇蜜饯口感的影响，结果见表l-3o3.6烘制在恒温干燥箱屮进行，将平菇蜜饯摊平，温度50°C〜55°C,时间4小时左右。3.7上糖衣上糖衣，即将白糖粉撒在菇体表面。白糖粉制法：将白砂糖于60°C〜70°C下烘干磨碎成粉即可，用量为平菇重量的10%。3.8检验进行感官检验，同时随机找10个人品尝评比。试验时対这10个人进行人员编号，用大写字•
6、母A〜J表示，满分为100分，结果见表1-4、表1-503.9包装冷却后进行双层包装，先用玻璃纸将菇体较大的单菇包装，较小的一个包在一起，然后装入塑料袋密封即可。4・结果与分析4.1不同浓度糖液对平菇蜜饯口感的影响平菇蜜饯屮加糖量是影响蜜饯口感的重耍因素之一，选择不同的白砂糖添加量进行试验，确定合适的加糖量。从表1T可以看出糖液浓度在65%〜70%Z间，平菇蜜饯的口感较好，而糖液浓度在60%时，平菇蜜饯的口感一般。4.2不同浓度酸液对平菇蜜饯口感的影响柠檬酸可以增强蜜饯的防腐能力，改善蜜饯风味，消除蜜饯的鲜菇腥味。同时还能增强成詁的琥珀
7、光泽和透明感。促进蔗糖适量转化，生成转化糖，抑制蔗糖的结晶，增大渗透压，加强成品保藏性。但是，柠檬酸过多易使得成品葡萄糖结晶、色泽泛红、糖液利用率降低等弊处。选择不同的柠檬酸加量进行试验,确定合适的加酸量，从表1-2可以看出柠檬酸浓度在0.8%〜0.9%之间时,平菇蜜饯的口感较好。而柠檬酸浓度为0.7%时平菇蜜饯的口感较差。4.3不同浓度的食盐对平菇蜜饯口感的影响食盐同样也有防腐的能力，并且加入一定量的食盐是本实验的创新点。食盐可以改善蜜饯的风味,消除蜜饯的菇体腥味，同时加入食盐还可以抑制糖液的甜度，这样就可以适宜于特定的人群食用。从表
8、1-3可以看出加入的食盐浓度为3%时平菇蜜饯的口感好。4・4平菇蜜饯配方的正交试验结果根据初步试验结果，以产品综合得分为评价指标，选择糖、酸、盐三个因素的添加量进行L9(33)正交试验,结果见表2-1、表2
