醋泡黑豆加工工艺

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1、醋泡黑豆加工工艺-==J72010年7月第31卷第7期食品研究与开发应用技术醋泡黑豆加工工艺熊太银,王文贤',张秋芳,冯月玲(四川大学食品工程系,四川成都610065)摘要:以黑豆为原料,采用醋泡工艺制作醋泡黑豆,提高黑豆的利用率.采用正交试验和改良试验探索醋泡黑豆的最佳工艺参数,研制出适合大众口味的黑豆休闲食品.结果表明最佳工艺条件为:采用煮的熟4k:-~艺,烘干时间为60min,黑豆与浸泡液比例分别为黑豆与醋比例3:1,黑豆与酱油比例为5:1,黑豆与糖比例为4:1,并加入少量蜂蜜浸泡2d以上.关键词:醋;黑豆;加工工艺ResearchonVinegarBlackBeans

2、XIONGTai-yin,WANGWen—xian,ZHANGQiu-fang,FENGYue-ling(DepaamentofFoodEngineering,SichuanUniversity,Chengdu610065,Sichuan,China)Abstract:Basedonblackbeans,anewkindofleisurefoodwasdevelopedthroughvinegarsoakingcraftinordertoheightenadditionalvalueofblackbeans.Throughorthogonalexperimentandimpr

3、ovedexperiment,theoptimalingredientsweredeterminedasfollow:theuseoftheheatingprocessiscookingthendrying50mins,theratioofsoakedblackbeans,separately,blackbeans:vinegar=3:1,blackbeans:soy=5:1,blackbeans:sugar=4:1,andaddingasmallamountofhoneyformorethantwodaysofimmersion.Keywords:vinegar;black

4、beans;craft黑豆作为药食同源的物质,不仅营养丰富,而且作者简介:熊太银(1986.),男(汉),学士,研究方向:食品加工及贮藏工程.通讯作者:王文贤,男,讲师,研究方向:食品加工及贮藏工程.量为1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌3100g发酵温度42℃,发酵时间3.5h.2)以结论1的工艺可生产出酸甜可口,果香浓郁,性质稳定的海红汁酸奶,其脂肪含量为4.12%,酸度为101.T,含糖量7.90%,大肠菌群70MPN/lO0mL,乳酸菌菌落数7xlOscfu/mL,致病菌未检出.参考文献:【1】赵亮,李青山.海红果[J】.食品与药品,2007,9(7):71～72[2

5、J高润清.天然复合海红饮料的研制[J】.农业科学研究,2007,28(1):93-96[3]鲍智鸿.海红(干果)果茶工艺与配方研究[J1.中国农学通报,1999,15(4):21—23具有许多功能特性f1].但长久以来黑豆都是主要在草药和饲料中使用,真正在食品中的应用较少,市场上流通的黑豆休闲食品很少『2～.另外,民间醋泡食品有很多功效,其制作处于作坊式,有待于引入现代食品生产[4】倪春梅,孙宇栋.海红果酱的研制[J].农产品加工?学刊,2008(12):75-77[5]赵福诗,赵丽芹.我国华北地区海红果生产现状及发展前景[J】.内蒙古农业科技,2008(2):94—96[6

6、]张永华.食品感官鉴定[M].广州:华南理工大学出版社,2001:91[7】李勇,欧国兵,董翠芳.搅拌型菠萝汁生产工艺的优化[J].中国奶牛,2008(41:43—45【8]张郁松,潘晓雁,贾颖周.果汁保健酸奶的研制【J].食品研究与开发,2008,29(1):77—8O【9]袁亚宏,岳田利,高振鹏,等.凝固型猕猴桃,红枣汁营养保健酸奶的研制[J】.西北农业,2003,12(4):143—145【10】刘哲明.银耳枣汁酸奶的研制[J】.广州食品工业科技,2001,17(2):33—35收稿日期:2009—07—28应用技术食品研究与开发2010年7月第31卷第7期技术开发传统

7、食品.因此,本试验以黑豆为主要原料,采用醋泡工艺,研究醋泡黑豆口味的改良,醋泡黑豆的抗氧化功能及生产方法,优化工艺条件,运用食品营养学,保藏等方面的知识,通过正交试验设计[5-61及合理简便的工艺流程,以期研制出携带方便,价格低廉,营养损失小,保质期长的醋泡黑豆休闲健康食品,为醋泡黑豆休闲食品的工业化生产奠定基础,为黑豆的深加工提供一条新的途径.1材料与方法1.1材料黑豆(市售);醋,酱油,白砂糖(市售);试剂均为分析纯试剂.1.2仪器与设备热风循环烘箱(CT—C—O型):四川川大干燥科技工程有限公司;