番茄果茶饮料的研制

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1、7142008,Vol.29,No.08食品科学※技术应用番茄果茶饮料的研制彭玲(宜春学院化学与生物工程学院，江西宜春336000)摘要：以番茄为原料，对番茄果茶的生产工艺进行研究，结果表明：番茄原浆液在添加0.1%的果胶酶的情况下，在pH4.0、45℃的条件下酶解50min得到透光率、澄清度最好的番茄汁。通过正交试验得到番茄果茶饮料的配方是番茄汁20ml、绿茶浸提液20ml、白砂糖5g、柠檬酸0.125g。关键词：番茄；果茶饮料；澄清；配方StudyonDevelopmentofTomatoTeaDrinkPENGLing(CollegeofChemistryandBioen

2、gineering,YichunUniversity,Yichun336000,China)Abstract：Theamountproductionprocessoftomatoteadrinkwasstudied.Theresultsshowthatthebestclarificationconditionsarepectinase0.1%,pH4.0,45℃and50min.Thebestformulacompositionsoftomototeadrinkaretomatojuice20ml,tea20ml,whitesugar5g,andcitricacid0.125g

3、.Keywords：tomato；teadrinks；clarification；formula中图分类号：TS272.59文献标识码：B文章编号：1002-6630(2008)08-0714-04番茄兼具蔬菜和水果双重身份，内含13种维生素(食用级)。及17种矿物质，其中VC含量丰富，番茄红素含量居1.2仪器与设备各种果蔬之首。番茄红素具有比其他类胡萝卜素更为优JJ-2组织捣碎机、TDL-40B低速大容量离心机、越的生物活性，如抗氧化性、清除单线态氧的能力、BCD-211B冰箱、DK98-1电热恒温水浴锅、UV-2008AH防癌抗癌作用。但番茄因其含水量高，不易贮藏和长紫外分

4、光光度计、WAY-8W阿贝折光仪、WYT-8W手途运输，采后损失严重，整体增值不明显。因此，发提式糖度计、PHS-25酸度计及GYB30-60高压均质机。展番茄的加工转化是解决上述矛盾和满足市场需求的重1.3艺流程要途径。本实验针对番茄原浆液中含较多的悬浮物及不可溶β-环糊精绿茶→浸提—————→脱苦→过滤→茶汁性固形物，易使成品出现分层、沉淀等现象进行研究，→通过用果胶酶澄清番茄原浆液，改进加工工艺，以期原料挑选→预处理→破碎→过滤→酶解→灭酶→离心→番茄汁→调配得到色泽鲜艳、均匀稳定的番茄汁，再将番茄汁与绿→白砂糖、柠檬酸茶浸提液混合后配以白砂糖、柠檬酸，配制成风味独特、酸

5、甜可口、营养丰富的饮品，为番茄饮料深加工脱气、均质→加热、装罐→密封→杀菌、冷却→成品提供一种渠道。1.4方法1材料与方法感官质量：品尝与感官鉴定；可溶性固形物：折光仪；pH：采用酸度计测定；总糖：直接滴定法；1.1材料与试剂总酸：滴定法；透光率：采用紫外分光光度仪测定。番茄为市售，成熟度高，无腐烂霉变。醇试验：在5ml样液中加入10ml95%乙醇，静置绿茶、蜂蜜、白砂糖(优质食用级)、柠檬酸(食用30min，细心观察絮状物或者沉淀物形成与否。级)、β均为市售产品。环糊精(食用级)、果胶酶、95%碘试验：在5ml样液中加入1ml1%碘溶液，观察乙醇(分析纯)、碘(分析纯)及碘化

6、钾(分析纯)、小苏打收稿日期：2008-05-20作者简介：彭玲(1981-)，女，助教，硕士，研究方向为食品生物技术。E-mail：pling1981@126.com※技术应用食品科学2008,Vol.29,No.08715颜色变化，阳性呈蓝色。测定番茄汁在不同波长(波长范围380～630nm，每隔5nm测定一次)下的透光率，结果见图1。澄清果汁重量(g)出汁率(%)=—————————由图1可知，波长达到595nm后，番茄汁显示最番茄原浆重量(g)大的透光率，故测定番茄果汁透光率的最适波长为1.5操作要点595nm。1.5.1料预处理2.2澄清方法的选择挑选七至九分熟，颜色

7、鲜红，可溶性固形物在5%为获得天然澄清的番茄汁，先通过过滤、离心等以上的优良番茄品种，然后充分洗涤，除去原料表面方法除去悬浮物及沉淀物，再采用其他法除去果汁中易所附着的微生物及污物，去掉柿柄周围的硬部分，对导致沉淀或悬浮的可溶性物质，如淀粉、果胶等。目半切块，接着用组织捣碎机将番茄搅拌成酱状，用8层前，在澄清果汁生产中普遍使用的方法有自然澄清法、砂布过滤，去除籽料，得番茄原浆液。冷冻法、热处理法、酶法、蜂蜜法等。现选用自然澄清法、冷冻法、热处理法、蜂蜜法与酶法做对比实1.5.2酶解、灭酶、离