百香果茶饮料的研制

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1、1：50浸提20min时得到的茶汁品质最好。通过正交实验得到百香果茶饮料的配方是红茶汁30ml、百香果汁10ml、白砂一—Na组成的复合稳定剂对茶饮料有较好的稳定作用糖16％、柠檬酸O．10％，0．3％13cD和0．I％CMC。关键词：百香果；茶饮料；生产工艺中图分类号：TS275．2文献标识码：A茶是中国古老的传统饮料，不仅能明目健齿、型电子天平：上海精密科学仪器有限公司。解腻提神、降压活络、减肥，而且还含有茶多酚、2实验方法生物碱和黄酮等多种功能成分，对人体具有防治心血管疾病-、防癌抗癌、抗衰老和抗辐射等多种72．1艺流程【11保健作用。茶百香果(尸孤si舶med

2、ulisSims．)，又名西番莲、鸡过滤一种热带藤本攀附果树蛋果、热情果，是。果实风味浓郁一，是世界上已知最香的水果之，被国一一—一“”成品+冷却+杀菌+-i整装+均质内外誉为果汁之王。我国主要分布在台湾、广西、-2F东．2测定方法、云南、福建等省区。其果实含有番桃、石一可溶性固形物含量采用阿贝折光仪法，总酸榴、菠萝、芒果、香蕉等百多种水果的香味，含量采用中和滴定法，pH采用酸度计法，总糖采又富含氨基酸，维生素A、B。、B：、C，磷，铁，用斐林试剂法，茶多酚采用酒石酸铁比色法，菌落钙，SOD和膳食纤维等有益成分。近几年来，广总数、大肠菌群、致病菌的检测参见GB／T47

3、89．21。西西番莲种植业发展很快，成为广西区域的特色2-3操作要点‘[21农业产业。为了提高百香果的附加值和开发新的2．3．1茶汁的制备饮料产品，本文对百香果茶饮料进行了初步研究。百香果茶的风味与茶汁密切相关，而茶汁的1材料与设备好坏则主要取决于茶叶的种类、浸提条件等。2．3．1．1茶叶种类的选择1．1材料选取市售绿茶(碧螺春)、花茶(茉莉花茶)、黑时00口百香果(紫果)、碧螺春、茉莉花茶、普耳茶、茶(普耳茶)、乌龙茶(铁观音)、红茶(滇红)、白~铁观音、滇红、白砂糖、凌云白毫、食盐均为市茶(凌云白毫)，分别在80(3恒温水浴浸提20min3-CD：售；柠檬酸、碳酸

4、氢钠为分析纯；J、黄原胶、(茶水比为l50)，过滤得茶汁。"-NaY~lg2琼脂、CMC品级。．3．1．2茶汁的浸提1．2主要设备以浸提温度、时间、茶水比和pH为主要因PHS-3C精密PH计：上海精密科学仪器有限素，以茶汁的感官品质为指标，通过正交试验确-1磁力加热搅拌器：金坛市医疗仪器厂公司、78、定茶汁的最佳浸提条件。浸提的同时加入O．03％抗HHS-H_6电热式恒温水浴锅：江苏金坛宏凯仪器厂、坏血酸护色。LD4—2离心机：北京医用离心机-305A型榨汁、LX2-3．1．3冷却搅拌机：广州番禺宇辉电器厂、wAY(2WAJ)阿贝热浸提后立即强制冷却，迫使茶乳酪提前发

5、折射仪4B[31：上海精密科学仪器有限公司、FA200生，然后过滤除。[收稿日期】2009—08—311976一)[f乍者简介】蒲海燕(，女．汉族，硕士，讲师，研究方向：食品科学。()()9年ExperimentalReports＆TheoreticalResearch香气、口感和风味方面对茶汁的感官指标进行综子挖取合评分，正交实验因素水平见表2，感官评定标准，防止见表3，结果见表4。后力Ⅱ入表2茶汁浸提,-F交实验因素水平表进行酶于离取上清将百香果汁、茶汁、白砂糖、柠檬酸进行调配，并进行风味评估。选出口味最好、风味最佳的酉己方。2．3．4均质色泽香气口感和风味(30

6、分)(30分)(40分)使用高压均质机，均质压力为25MPa，均质2次。2．3．5杀菌参考文献[4]报道，在保证达到卫生要求的前提下，采取85~c~f30min，茶饮料感官风味较佳。3结果与分析3．1茶叶种类的选择表4茶叶浸提正交实验结果分别将绿茶、茉莉花茶、普耳茶、铁观音、红茶用煮沸后冷却至80~C的去离-7=zk水浴浸提20min，取茶汁与百香果汁按照1：1比例进行调配，感官评定结果见表1。表1选择最优茶叶种类的实验结果由表I可以看出，茉莉花茶和红茶的色泽金黄，口感清爽、甘甜，品质都很好，但茉莉花茶的香气太浓郁，掩盖了果香，所以选择红茶作为进一步研究用的茶叶种类。

7、3．2茶汁的浸提茶叶浸提时温度的高低及时间的长短会影响从表4可以看出实验最佳条件为A。BCD，即茶叶浸出物的含量，进而影响茶汤的澄清度及沉温度90℃、时间20min、茶水比1：50、pH5时所淀物的生成量。高温有利于化学物质的溶出，但得茶汁口感柔和，茶香浓郁，色泽金黄，品质最在高温下茶汤中的茶多酚等热敏性成分易氧化；好。由极差分析可知，实验因素影响顺序为B>D>低温由于化学成分溶出不足使茶汤滋味淡薄、香C>A，即对茶汁品质影响最大的是浸提时间，其次气平淡；长时间浸提有利于提高茶汤浓度，但多为pH，再次为茶水比，最后是温度。酚类物质易氧化，且易生成沉淀