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1、洛神葵红茶饮料的研制摘要:以祁茶水比1:40酸钠0.004%,六偏磷酸钠0.002%,洛神葵香精0.015%.关键词:洛神葵;红茶饮料;稳定性中图分类号:TS275.2文献标识码:Adoi:10.3969~.issn.1007-7871.2010.08.0040概述洛神葵St.名玫瑰茄,山茄,罗塞耳,卡凯蒂,牙买加酸模等,含有丰富的蛋白质,有机酸,维生素及多种氨基酸,类黄酮素,异黄酮素,原儿茶酸,花青素及多种矿物质.具有清热解毒,降血脂,抗衰老等特殊功效m21.茶叶中含有多种具有营养和保健作用的化学成分,主要营养素有蛋白质,氨基酸,糖类,矿物质,微量元素及维
2、生素群,另J'l-,茶叶中还含有具备多种功能的药效成分,诸如茶多酚,咖啡碱等,具有抗辐射,抗衰老的作用【3】.近年来,软饮料市场结构发生了明显的变化,以茶饮料为代表的健康饮品迅速崛起,深受消费者的青睐,市场潜力巨大.洛神葵红茶饮料的TF发正符合消费者追求健康食品的诉求,具有良好的应用前景.1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料祁门红茶叶:市售,洛神葵提取物:长沙华诚生物,白砂糖:广东双桥,三聚磷酸钠及六偏磷酸钠:市售,柠檬酸:安徽丰原,食用香精:广州美益香料有限公司.1.1.2设备PYX-DHS-50X65隔水式电热恒温水浴锅:上海跃进医疗器械T-,HP
3、X-9052MBE恒温培养箱:上海博迅实业有限公司,XS625M精密电子天平:瑞士Precisa,752紫外可见分光光度计:深圳世诺仪器公司,wAY一1阿贝折射仪:苏州新天精密仪器公司,PHS-3C型pH计:上海精密科学仪器有限公司,YXQ—SG一28O手持式压力蒸汽灭菌锅:南昌新长征医疗科技有限公司,高速中药粉碎机:瑞安永历制药机械有限公司.2试验方法2.1工艺流程洛神葵提取物等茶叶—◆预处理—萃取—精滤——◆调配—◆灌装—◆封口t白砂糖,柠檬酸—'杀菌—◆冷却—◆检验—◆成品2.2操作要点2.2.1原料用水的要求水的品质~,-j-茶饮料有很大影响.生产茶
4、饮料时必须用去除离-y:的纯净水,而且pH在7左右,保持中性,铁离子含量小于2metE,永久硬度的化学物质含量小于32mg/L,电导率小于lO00b~s/cm,无异味.2.2.2茶叶使用量的确定【收稿日期】2010—07—01【作者简介】李灿峰(1981一),男,广东汕尾人,大专毕业,主要从事食用香精香料应用及食品新产品的开发工作.通过正交试验确定最佳浸提条件,按照要求制备红茶澄清汁:红茶粉—◆称取—◆加水浸提—◆粗滤—◆澄清—精滤—◆澄清红茶浸提液.茶渣按同样方法进行第二次浸提,使茶叶中的有效成分充分浸出,以提高原料的利用率.2.2.4茶饮料的稳定性实验在
5、最佳浸提工艺下分别加入不同用量的复合澄清齐I][31,并以相同浸提工艺条件下不加澄清剂的茶饮料作空白对照,对茶饮料进行感官评定和光密度测定,并观察比较在密封存储过程中的变化.复合澄清剂:4g三聚磷酸钠,2g六偏磷酸钠配制成1L的水溶液.2.2.5茶饮料配方的确定通过正交试验确定茶饮料的最佳配方.2.2.6杀菌茶饮料中含有丰富的营养物质及微量元素,因此灌装后采用85oC保温lOmin的杀菌方式,以最大限度地减少茶饮料中原有风味及营养物质的流失.实际生产中可使用uHT超高温瞬时灭菌和无菌灌装技术.2.2.7测定方法可溶性固形物含量:采用阿贝折光仪法;固形物浸提量
6、:为IN形物含量×浸提液体积;光密度:采用可见光光度计法.3结果与分析3.1茶叶浸提212艺参数的确定萃茶时使用的茶水比,浸提温度和时间是茶饮料加工工艺中的重要影响因素,因此采用不同温度,时问和茶水比,用分光光度计在680nm下测茶汁透光率,将此作为主要依据,进行k(3)正交最佳工艺参数,要求茶汤茶色红亮,试验因素见表试验因素水平表2茶叶浸提-I-艺参数L(3,)正交试验结果由表2极差分析R值可知,各因素对茶汁效果影响的主次顺序依次为B>C>A,最佳浸提组合为ABC.采用直观分析选择最佳温度为80oC.综合颜色,香气及透光率来看,浸提时间为15m
7、in为最佳.萃取茶用水太多,耗能就大,且茶汤滋味平淡;用水太少,一次萃取不能充分地萃取茶叶中的风味物质,造成原料浪费.所以,以茶zk比1:40最佳.综合以上分析及正交试验结果确定茶汁的最佳浸提工艺组合为ABC,即茶水比1:40,浸提温度80℃,浸提时间15min.3.2茶饮料的最佳配方采用不同添加量的洛神葵提取物,白砂糖及柠檬酸,进行L9(3,)正交试验,并对试验结果进行感官评定,评分标准见表3,正交试验结果见表4.表3茶饮料感官评分标准磐妒.一一;2(0年饽乖卷篆8期iIF{ep9rts_&ThI19s_表4洛神葵红茶饮料配方正交试验结果由表4可知
8、,各因素对感官评定结果的影响主次为B>C>
