苦瓜绿茶饮料的研制

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1、食品科技食品开发FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2011年第36卷第8期苦瓜绿茶饮料的研制王凤舞，张晶(青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛266109)摘要：以苦瓜、绿茶为主要原料，添加适当的白砂糖及其他辅料，研制出口感清爽、风味独特、清凉降热、营养丰富的苦瓜绿茶保健饮料。通过单因素实验探讨了苦瓜的脱苦方法，茶叶的最佳浸提方案以及饮料护色剂和稳定剂的选择，并通过3因素3水平的正交实验确定苦瓜绿茶保健饮料的最佳配方。结果表明：采用8%的NaCl溶液浸泡40min，并且在沸水中烫漂30s，苦瓜脱苦效果最好；绿茶浸提最佳条件为茶水比为1:20，85℃浸泡时间10min；护色剂选用

2、坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸-δ内酯组成的复合护色剂(1:1:1)0.1%进行护色；稳定剂选用0.2%的海藻酸钠、CMC-Na、黄原胶的复合溶液(1:1:1)。苦瓜绿茶饮料的最佳配方为苦瓜汁7%，绿茶汁20%，白砂糖10%，柠檬酸0.2%。关键词：苦瓜；绿茶；生产工艺+中图分类号：TS272.51文献标识码；A文章编号：1005-9989(2011)08-0142-05PreparationofhealthdrinkofbalsampearandgreenteaWANGFeng-wu,ZHANGJing(CollegeofFoodScienceandEngineering,QingdaoAgri

3、culturalUniversity,Qingdao266109)Abstract:Ahealthdrink,characterizedbyrichnutrients,nicetaste,uniqueflavorsandcooldownhot,wasmadefrombalsampearandgreenteaasthemainrawmaterials,withtheadditionofappropriateamountsofsugarandotheringredients.Thesinglefactorexperimentswereconductedtostudythemethodsofdebi

4、ttering,extractionofgreenteaandthechoiceofinhibitorandstabilizersandtheoptimalformulaofthedrinkweredeterminedbyorthogonalexperiments.Results:Theresultwasbestifbalsampearhandledby8%NaClsolutionfor40minandboiledfor30s,andifgreenteajuice:waterwas1:20andsoakedat85℃for10min.Thebrowninginhibitorwasmadeup

5、ofascorbicacid,citricacid,gluconicacid-δlactoneand0.2%stabilizersincludedsodiumalginate,CMC-Naandxanthangum.Throughorthogonalexperiments,theoptimalformulaofthedrinkwasdeterminedasbalsampearjuice7%,greenteajuice20%,sugar10%andcitricacid0.2%.Keywords:balsampear;greentea;process苦瓜，为葫芦科植物，又名锦荔子、癞葡萄，是药食

6、两用的食疗佳品。苦瓜以根、茎、收稿日期：2010-12-23基金项目：校高层次人才启动基金(630631)。作者简介：王凤舞(1979－)，女，山东荣成人，博士，副教授，研究方向为食品科学。·142·食品科技2011年第36卷第8期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发叶、花、果实和种子供药用，据《生生编》记的薄片，浸泡于不同浓度的氯化钠盐溶液中数分载，苦瓜有“除邪热、解劳乏、清心明目、益气钟，将盐渍好的苦瓜片放入沸水中数秒钟后打浆[7]壮阳”的作用。苦瓜所含的蛋白质、脂肪、碳水过滤，以除去纤维等物质。化合物等在瓜类蔬菜中较高，特别是Vc的含量。1.4.2绿茶汁的制备将称量

7、好的绿茶放入烧杯苦瓜还含有粗纤维、胡萝卜素、苦瓜甙、磷、铁中，然后加入一定量的水于不同的温度下浸泡，和多种矿物质，可促进人体免疫系统抵抗癌细制得绿茶汁。[1-2]胞，经常食用可以增强人体免疫功能。1.4.3苦瓜绿茶饮料的调配将绿茶汁、苦瓜汁、绿茶在我国被誉为“国饮”。现代科学大量稳定剂CMC-Na、柠檬酸、异抗坏血酸钠和白砂糖研究证实，绿茶确实含有与人体健康密切相关的等进行调配，并进行风味品评。得出口味最好、