绿茶韧性饼干的研制.pdf

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1、包装与食品机械2013年第31卷第2期绿茶韧性饼干的研制潘阳，仰振中，王颖周，黄浩，陆宁(安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥230036)摘要:以超微绿茶粉、面粉、白砂糖，及黄油等为主要原料，研究了绿茶韧性饼干的最佳生产工艺和操作条件。结果表明:加入适量超微绿茶粉，饼干的质构情况得以改善。在基本配方的基础上，以面粉100%记，添加黄油25%、白砂糖25%、茶粉3%，所得产品品质优良，风味独特。关键词:饼干;超微绿茶粉;工艺;烘烤;质构中图分类号:TS213．22文献标识码:A文章编号:1005－12

2、95(2013)02－0014－04doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2013．02．004StudyonDevelopmentofSemiHardBiscuitMadewithGreenTeaPANYang，YANGZheng-zhong，WANGYing-zhou，HUANGHao，LUNing(CollegeofTeaandFoodScience＆Technology，AnhuiAgriculturalUniversity，Hefei230036，China)Abstr

3、act:Basedonultramicrogreenteapowder，flour，sugar，butterandothermajorrawmaterials，theprocessandoperatingconditionsofgreenteabiscuitwerestudiedinthisthesis．Theresultsshowedthatthequalityandstructureofbiscuitwereimprovedbyaddingsuitableamountofgreenteapowd

4、er．Onthebasisofbasicformula，accordingtoflouras100%，addedbutter25%，whitesugar25%，greenteapowder3%，theprod-ucthasgoodqualityanduniqueflavor．Keywords:biscuit;ultramicrogreenteapowder;process;baking;texture韧性饼干是以面粉、白糖、油脂、膨松剂和其分，不含任何化学添加剂，极大地提升了茶叶的利［8］他辅料制成

5、的含油量与含糖量均较低的饼干，印用率。模的造型大部分为凹花，其外观光滑，口感松脆，茶叶的营养物质包括水溶性和脂溶性两部［1－2］耐嚼，表面有针眼，断面结构有层次。因其较分，即使冲泡多次，脂溶性物质也始终会残留在茶低的油糖含量，日益受到人们的喜爱。绿茶是我叶中。因此，吃茶能更好地吸收利用茶叶的营养。国的传统饮料，在全国各地均有饮用，已有几千年把超微绿茶粉加入到韧性饼干中，保留了平时丢历史。绿茶中含有茶多酚、咖啡碱、芳香物质、多弃的脂溶性物质和纤维素等营养成分，而且在一种维生素、蛋白质、矿物质、多糖、单

6、宁等物质，绿定程度上改进了饼干的质构，具有广阔的应用前茶中的这些天然物质成份，对防衰老、防癌、抗癌、景。杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不［3－4］及。绿茶中的抗氧化物质可减缓烘焙食品中1试验材料、仪器和试剂［5－7］的油脂发生氧化酸败，延长了保质期。超微粉碎技术可以使茶叶细胞的破碎率超过95%，最1．1试验材料大限度地保持茶叶原有的色泽以及营养、药理成面粉、黄油、精白糖、食盐均为市售;碳酸氢收稿日期:2012－12－03;修稿日期:2012－12－20作者简介:潘阳(1988－)，男，硕士，

7、研究方向为农产品加工与贮藏工程。通信作者:陆宁(1964－)，女，博士，教授，研究方向为食品及农产品加工，通信地址:230036安徽合肥市长江西路130号安徽农业大学茶与食品科技学院，E-mail:luning64@yahoo．com．cn。14绿茶韧性饼干的研制———潘阳，仰振中，王颖周，黄浩，陆宁钠、碳酸氢铵、焦亚硫酸钠、柠檬酸、香兰素等食苏打等水溶性原料溶于水后加入面粉中调制，其品级。超微绿茶粉实验室自制，黄山毛峰超微粉余原料直接加入面粉中进行调制;碎后过200目筛。(2)调粉。为防止调粉时间

8、不足使面团结合1．2试验仪器力变弱以及黏性过大而难以成型，调粉时面团温BSA224S万分之一电子天平(奥多利斯科学度维持在37～40℃左右。调粉结束后静置约仪器有限公司);YXD－20K型远红外食品烤箱10min，使面团内部受力均匀，防止饼干收缩、变［9－10］(广州鑫南方电热设备有限公司);TA．XT－plus形;食品物性测试仪(英国StableMicroSystem公(3)辊压。面团调制完成后，直接使用压面司);墅乐QM005型分体压面机(常州市墅乐厨机压面成型。