荞麦韧性饼干的工艺研究

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1、江西省高等教育自学考试生物工程本科毕业论文江西省高等教育自学考试生物工程专业本科毕业论文论文题目：荞麦韧性饼干的工艺研究准考证号：014410300252专业：生物工程姓名：吴金辉指导教师：付丽萍（高级工程师）主考院校：南昌理工学院完成时间：2012年4月30日 第9页共9页江西省高等教育自学考试生物工程本科毕业论文目录摘要21材料与设备41.1主要材料41.2主要设备42方法与步骤42.1工艺流程42.2操作要点43检验方法54结果与分析64.1荞麦粉的选择64.2鸡蛋的添加量对饼干质量的影响64.3产品工艺配方的确定74.4产品工艺配方

2、确定75产品质量标准75．1感官指标85．2保质期86结论及讨论86．1结论86．2讨论8致谢8参考文献8第9页共9页江西省高等教育自学考试生物工程本科毕业论文摘要韧性饼干作为一种传统产品，深受人们喜爱，但功能成分含量较少，而且人体所需的物质含量甚微。然而荞麦制品恰恰弥补了普通韧性饼干的不足。本品中加入了荞麦面弥补了小麦中蛋白质的不足，而且增加了维生素、微量元素、黄酮类化合物等。其中以优质面粉、荞麦面为主要原料，并加入植物油、鸡蛋制成韧性饼干，采用正交试验确定荞麦韧性饼干的最佳工艺。关键词荞麦面；韧性饼干；制作工艺；韧性饼干是饼干产品的一大

3、类，通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，标准配比是油∶糖=1∶2.5，油+糖∶面粉=1∶2.5。它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作点心食用，亦可充作主食用。但是普通的韧性饼干营养不佳，故加入荞麦粉以改善品质。　　研究表明，荞麦特别是苦荞麦，其营养价值居所有粮食作物之首，并且含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元素及药用成分，对现代“文明病”及几乎所有中老年心脑血

4、管疾病均有预防和治疗功能。我国营养专家在日前举行的医用作物研究与开发研讨会上呼吁——常食荞麦赢得健康，并且含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元素及药用成分，对现代“文明病”及几乎所有中老年心脑血管疾病均有预防和治疗功能。　　荞麦，是古老的。它起源于中国，已知最早的出土实物距今有2000多年。但是，荞麦又是新兴的。现代科技使得人们对它的营养价值有了全新的认识，现代种植技术和工业又赋予了它新的生命。因此，人们把它誉为“古老的新兴植物”。　　营养价值在粮食家族中是“全能冠军”的荞麦浑身都是宝，除种子外，幼枝嫩叶、茎叶花果、根和秸秆及种子外壳无一废物

5、。它是小宗作物，却能种植在大宗作物不能种植的冷凉地域和瘠薄土壤。由于它的成熟期短，从播种到收获最短不到60天，还是重要的晚季作物和救荒作物之一。然而，最为可贵的是荞麦特殊的营养成分。根据中国医学科学院卫生研究所对我国主要粮食营养成分的分析，荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米及糌粑。荞麦面粉含18第9页共9页江西省高等教育自学考试生物工程本科毕业论文种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，棕榈酸占19

6、%、亚麻酸占4.8%……荞麦富含多种矿物元素，其中镁、钾、铁含量是大米、小麦数倍，钙含量是大米80倍，还有锌、铜、硒、磷、硼、碘、镍、钴等;荞麦中的多种维生素含量也很丰富，包括维素生C、维生素E、维生素B族、维生素P(芦丁)、维生素PP(烟酸)、叶绿素等，其中芦丁是其他谷类作物所不含有的。据日本学者研究，荞麦的营养效价指标为80～92，明显高于小麦(70)和大米(50)。所以，在粮食作物中，荞麦的营养价值可说是“全能冠军”荞麦药用价值也很高，荞麦的医疗保健价值很早就被人们所认识。《本草纲目》载:“苦荞，味苦，平寒”，“作饭食压丹石毒甚良”。

7、《齐民要术》、《植物名实图考》等著作中均有荞麦的药用记载。现代分析研究证实，荞麦富含保健疗效功能的纤维素，多种维生素和矿质元素，其含量均高于其他禾谷类粮食作物。荞麦面食有杀肠道病菌、消积化滞、凉血、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉的功效；荞麦粥营养价值高，能治烧心和便秘，是老人和儿童的保健食品；荞麦青体可治疗坏血病，植株鲜汁可治眼角膜炎。特别是荞麦中含有其他粮种没有的维生素P(芦丁)，它具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的作用，对预防和治疗高血压、心血管病、糖尿病有很好的效果。流行病学资料表明，尼泊尔人喜食荞麦，且吃其嫩茎叶，他们的高血压患病率

8、极低，我国凉山彝族人民长期食用荞麦，他们的高血压脑溢血患病率只有0.9%，糖尿病患者也很少见。值得一提的是，目前开发的荞麦食品多源于荞麦子粒，而荞麦叶、花中芦丁含量又远高于子粒。