荞麦饼干品质改良工艺优化及品质分析

《荞麦饼干品质改良工艺优化及品质分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、荞麦饼干品质改良工艺优化及品质分析吴丽萍金雅娴金晶黄山学院生命与环境科学学院摘要：以荞麦粉和低筋面粉为主要原料，添加竹笋膳食纤维和大豆分离蛋白对荞麦饼干进行品质改良工艺优化，并对产品进行品质评价及分析。结果表明，荞麦饼干的最佳配方为:低筋面粉与荞麦粉的质量比6:4,竹笋膳食纤维6%，大豆分离蛋06%，碳酸氢铵0.4%，0砂糖25%。改良后的荞麦饼干芥项理化指标均合格，膳食纤维含量为8.6%，蛋白质含量为12.8%，SEM电镜扫描结果显示，产品组织细密紧致，品质良好，是一种理想的高纤维高蛋白营养强化饼干。关键词：荞麦;膳

2、食纤维;大豆分离蛋Q;品质改良;基金：安徽省高校自然科学项目（项目编号:K川S2015B12）QualityImprovementOptimizationofProcessingandQualityAnalysisofBuckwheatBiscuitWuLi-pingJinYa—xianJinJingLifeandEnvironmentalScienceCollege,HuangshanUniversity;Abstract：Usingbuckwheatandcakeflourasmainmaterial,addbam

3、booshootdietaryfiberandsoyproteinisolateimprovequalityofbuckwheatbiscuit,andthenoptimizeprocessingandanalysisqualityofproduct.Theresultshowedthattheoptimumformulaofbuckwheatbiscuitwereasfollows,massratioofcakeflourandbuckwheatwas6:4，bambooshootdietaryfiberwas6%，

4、soyproteinisolatewas6%,ammoniumbicarbonatewas0.4%,whitesugarwas25%.Theproductwithmodifiedcanreachqualityofphysicalandchemicalindexes,contentofdietaryfiberwas8.6%，proteinwas12.8%.Theelectronmicroscopydemonstratedproducthasgoodqualityandclosetexturewhichwasahighfi

5、berandhighproteinnutrientenrichmentbiscuit.Keyword：buckwheat;dietaryfiber;soyproteinisolate;qualitymodified;荞麦属蓼科植物，含有丰富的蛋Q质、B族维生素、矿物营养素、植物纤维素、强化血管的芦丁类物质和丰富的黄酮类物质等UL是一种药食同源的食品资源。现代眹学科学表明荞麦具有抑制或降低胆固醇、抑制体内脂肪积累、预防高血压、降低血糖和有助于睡眠等功效m。正是因为荞麦的独特功效，近年来人们对荞麦食品的开发力度逐渐增大，出

6、现了诸如荞麦面包、荞麦饼干、荞麦馒头、荞麦茶和荞麦粥等一系列产品。然而，由于荞麦粉具有颗粒硬度较大，门感不佳,消化性差等特点UL制约了荞麦在食品领域的广泛应用，因此对荞麦制品进行口感提升及营养强化是拓宽荞麦应用领域的有效途径。饼干是一种大众化的休闲方便食品，然而由于其高热量、低营养的特点限制了其在快速消费品领域的广泛销售。因此，对低热量、高营养的饼干进行配方改良及工艺优化是顺应当今食品消费观念的必要举措。膳食纤维被誉为“第七大营养素”，却不能为人体提供任何营养物质，但对人体具有重要的生理功能。它具有明显的降低血浆胆阆醇

7、、调节胄肠功能及胰岛素水平等作用U1。大豆分离蛋白是用低温脱溶的大豆粕为原料生产的一种高蛋白的食品添加剂，含有人体所需的八种必需氨基酸，尤其是赖氨酸含量丰富，属于全价蛋白，可代替动物蛋白应用于食品屮。同时，它具有乳化性、起泡性、吸油性、凝胶性、水合性和结膜性，在食品加工过程中对产品品质改良具有重要作用m。试验在初性饼干生产工艺基础上，添加竹笋膳食纤维和大豆分离蛋白对产品进行品质改良，改善荞麦饼干口感及风味，提高膳食纤维及蛋白质含量，并对产品进行营养评价及品质分析，旨在为荞麦饼干的风味改良及营养强化提供-定的技术参考，同

8、吋为荞麦资源的有效利用提供新途径。1材料与方法l.i材料荞麦粉、低筋小麦粉、鸡蛋、白砂糖、植物油，市售;泡打粉、碳酸氢铵、黄汕,均为食品级，市售;火豆分离蛋白，谷神生物科技集团有限公司；竹笋膳食纤维，实验室制备。1.2仪器与设备ACS-30型台秤:超众实业有限公司;W250型万能粉碎机:江阴市洪腾化工机械有限公司；XYF-2D型远