韧性饼干生产工艺设计.ppt

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1、年产30万吨韧性饼干生产工艺设计2主要内容：◆1.发展现状◆2.技术方案◆3.车间布置原则◆4.技术经济分析31.发展现状近些年来，我国饼干市场风起云涌，除引进一批国外生产设备和生产线，国内也仿造一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也日益激烈。今后发展大体趋势：营养保健型饼干（像加锌、钙等）；薄脆不同形状和口味的饼干，像巧克力味和各种动物形状，这主要为了吸引儿童消费者。包装方面的改进，例如现在流行的单层软袋，双层外软里硬，具有方便携带，便于环保，口味多样，成本低等优点，深受人们喜爱。饼干

2、品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大

3、的焙烤食品。42.技术方案原、辅料预处理面团的调制2.1工艺流程滚轧成型烘烤冷却整理包装成品5①.粉类原辅料最好都过筛，材料提前恢复室温，调制面粉时，面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。②.辊轧时需将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。③.烘烤时，烤盘需先刷一层油，烤箱烘烤须先预热，烘烤时温度为220℃。④.外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底，无油污，无异物，特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

4、⑤.色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。⑥.成品后应具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙，断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。2.2工艺要点62.3物料衡算2.3.1产量：30吨／300天＝1000（吨／天）配方：小麦粉（60%）、淀粉（10%）、精炼油脂（15%）、鸡蛋（10%）、白砂糖（5%）损耗：滚轧0.5%、烘烤0.2%滚轧工序总投放量：1002×（1+0.5%）＝1007吨烘烤工序总投放量：1000×（1+0.2

5、%）＝1002吨72.3.2物料衡算图：原、辅料预处理（1007）----面团的调制（1007）----滚轧（1007）----成型（1002）----烘烤（1002）----冷却（1000）----整理（1000）----包装（1000）----成品（1000）小麦粉：60%/100%×1007＝604.2吨淀粉：10%/100%×1007＝100.7吨精炼油脂：15%/100%×1007＝151.05吨鸡蛋：10%/100%×1007＝100.7吨白砂糖：5%/100%×1007＝50.37吨83

6、.1车间设计：（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。（6）必须考虑生产卫生与劳动保护。3.2主要要设备和面机（1台）,干成型机（1台),成型机（1台）,电烤炉10节,喷油机（1台），冷却线16米,180˚转弯机3.车间布置94.经济技术分析单价5元/袋重量100g/袋总投资：100亿销售额：5元×

7、30×10³×10³×10²×10²＝150亿元利润：150-100＝50亿投资利润率：50/100＝50%回收利润率:100/50＝2年10THANKYOU黑龙江农垦科技职业学院2016年12月12日