《饼干生产工艺》PPT课件.ppt

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1、饼干生产工艺目录第一节饼干的分类第二节韧性饼干生产工艺第三节酥性饼干生产工艺第四节发酵（苏打）饼干生产工艺第五节其他类型饼干生产工艺第六节饼干制作实例饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂

2、糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。一、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。磁选：除去金属杂质。根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一

3、般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。7、其他添加剂抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面

4、团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。三、韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程多功能饼干生产线四、韧性面团调制（一）面团形成的基本过程蛋白质和淀粉吸水面团的形成面团的成熟机械搅拌机械搅拌（二）影响面团形成的主要因素面粉中蛋白质的质与量；糖油的反水化作用；调制面团时的温度；加料次序；调制时间；调制的方式。（三）韧性面团调制韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌

5、机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。调制好韧性面团，应注意以下几个方面：正确使用淀粉原料控制面团的温度添加改良剂掌握面团的软硬度面团的静置措施面团的终点判断五、面团的辊轧辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。韧性饼干的辊轧过程冲印饼干成型机工作原理图六、韧性饼干的成型韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼

6、坯烘烤时表面起泡现象的发生。七、韧性饼干的烘烤和冷却（一）韧性饼干的烘烤韧性饼干的烘烤过程冷凝膨胀定型脱水上色韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段变速阶段（约1.5min、表温约120℃）快速烘烤阶段（约2min、表温125℃以上）恒速干燥阶段（饼坯温度达125℃以上）（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃、水分13%）韧性饼干烘烤时的温度曲线图（二）韧性饼干的冷却饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时才能包装。根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。冷却至适宜温度的

7、饼干，应立即进行包装贮藏和上市出售。第三节酥性饼干生产工艺酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。一、酥性饼干的配方酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。二、酥性饼干的用料要求1、小麦面粉一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％左右。2、油脂采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥