工艺技术-饼干生产工艺课件(ppt 70页)

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1、第三节饼干生产工艺授课教师：刘树琼一、饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入乳品、蛋品及其他辅料，经面团调制、辊轧、成型、烘烤等工序制成的松脆方便食品。二、饼干的特点水分含量少、轻薄、酥脆，营养丰富、品种繁多、风味各具特色；同时，饼干还有便于保藏、包装和携带的特点。三、饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他四、饼干市场的发展动态五、生产饼干的原辅材料1、面粉2、糖3、油脂4

2、、水5、各种食品添加剂疏松剂乳化剂抗氧化剂香料、香精着色剂淀粉蛋白酶（1）疏松剂化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵生物疏松剂：酵母（2）乳化剂磷脂、大豆磷脂（3）抗氧化剂醇溶性的：PG、BHA(没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚)油溶性的：BHT(二丁基羟基甲苯)水溶性的：Vc天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、迷迭香。（4）香料、香精香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。（5）着色剂柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素（6）淀粉降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面

3、团的可塑性，使饼干酥脆。使用量一般为面粉的5％－8％。（7）蛋白酶胃蛋白酶、胰蛋白酶。六、饼干生产工艺流程6.1饼干生产的一般工艺流程为：原辅料预处理面团调制面团辊轧饼坯成型烘烤冷却包装成品6.2酥性饼干生产工艺流程酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。(一)酥性饼干的配方酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。(二)酥性饼干的用料要求1、小麦面粉一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在2

4、0％左右。2、油脂采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。3、砂糖食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在68％。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中和、过滤。其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。三、酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程6.3韧性饼干生产工艺流程韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极

5、强的面团。(一)韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。(二)韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。磁选：除去金属杂质。根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂,配比量一般为油脂用量的5％

6、～15％，用量过多会使制品产生异味。4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。7、其他添加剂抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧

7、性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。(三)韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程6.4发酵（苏打）饼干生产工艺流程苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。(一)发酵饼干的配方与用料要求发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。(二)发酵

8、饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程饼干生产的基本操作技术(一)原辅料处理1.面粉处理面粉在使用前应进行过筛,以除去混入的杂质及在贮存过程中因吸潮而结成的面块,同时过筛操作可混入