地木耳韧性饼干的研制-论文.pdf

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1、食品研究与开发2014年8月食品研发FoodResearchAndDevelopment第35卷第15期61DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2014．15．018地木耳韧性饼干的研制梅丹。王东明。丰文燕(丽水职业技术学院环境工程分院，浙江丽水323000)摘要：研究地木耳与地木耳饼干感官性状有关的几种成分含量，及地木耳处理方式、添加量、蛋白酶、烘烤温度对地木耳韧性饼干质量影响，确定地木耳韧性饼干的最佳工艺务件。研究结果表明：地木耳含有一定量可溶性蛋白、还原糖、叶绿素，可影响饼干感官性

2、状；烘烤温度面火180oC、底火160oC，饼干地木耳味浓郁，饼干松脆；添加地木耳打浆液，与地木耳打浆并加蛋白酶水解及地木耳小块相比，饼干的绿色色泽更深，地木耳味更浓；地木耳韧性饼干最佳工艺为：地木耳4Og，小苏打0．6g，食盐0．6g，生粉1．2g，底火160℃，面火180℃。关键词：地木耳；韧性饼干；配方；工艺DevelopmentofNostocCommuneTenacityBiscuitsMEIDan，WANGDong—ming，FENGWen—yan(SchoolofEnvironmentalEn

3、gineering，LishuiVocational&TechnicalCollege，Lishui323000，Zhejiang，China)Abstract：ComponentsofNostoccommuneassociatedwithsensorypropertiesofthebiscuit，effectofprocessingmode，amountofaddingNostoccommune，protease，bakingtemperatureonthequalityofNostoccommunete

4、nacitybiscuitswasstudiedSOastoascertainoptimumprocessconditionsoftenacitybiscuitsinthepaper．Theresultsshowedthat：Nostoccommunecontainedacertainamountofsolubleprotein，reducingsugar，chlorophyl1．whichcouldaffectsensorypropertiesofbiscuit；surfacelayertemperatu

5、re180cI=，bottomlayertemperature160℃．biscuitshadrichNostoccommuneflavor，biscuitswascrisp；addinghomogenateliquidofNostoccommunecomparedwithaddinghomogenateandproteasehydrolysisliquid，piecesofNostoccommune，greencolorofbiscuitswasdeeper，Nostoccommuneflavorofbi

6、scuitswasmoreconcentrated；optimumtechnologyofNostoccommunetenacitybiscuitswasNostoccommune40g，bakingsoda0．6g，salt0．6g，cornflour1．2g，bottomlayertemperature160oCsurfacelayertemperature180oC．Keywords：Nostoccommune；tenacitybiscuits；formulation；process地木耳(Nosto

7、ccommurleVauch，学名：普通念珠消费者欢迎的一种休闲食品，以小麦粉(可添加糯米藻)，亦名地耳、地浆皮，属于细菌界(Bacteria)、蓝细菌粉和淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及门(Cyanobacteria)、念珠蓝细菌属(Nostoc)，平时所见其他原料经调粉(或调浆)成形和烘烤等工艺制成的的是地木耳的原植体(thallus)，它外由胶被包裹，内由口感酥松或松脆的食品嘲。本文研究研制地木耳韧性藻丝弯曲、相互缠绕而成【1J。地木耳营养丰富，富含人饼干，为地木耳产品生产提供参考。体必

8、须的氨基酸、多种微量元素和维生素，可以食用，并有一定的药用价值，是一种我国人民传统的野生蔬1材料与方法菜。随着经济的发民和人民生活的改善，人们比以往1．1材料更加注重身体的保健，地木耳更成为了人们的席上珍1．1．1试剂馐[21。开发地木耳系列食品，以期挖掘其在食品、保健3，5一二硝基水杨酸(DNS)、钼酸铵、牛血清蛋白、品领域的巨大开发潜力和市场前景，饼干是深受广大考马斯亮蓝G一250、V、中性蛋白酶等。1．1．