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1、绿茶饼干的研制吴伟中南林业科技大学涉外学院，湖南，吴伟，410201摘要：本试验从每一种单因素变量中选取三个因素水平，然后进行绿茶粉配方的三因子(绿茶粉、白砂糖、猪油)、三水平的筛选，再进行风味审评和理化指标的试验，获得了饼干最佳配方为：每100g面粉中添加猪油22g、奶粉5g、白砂糖35g、泡打粉4g、绿茶粉4g，而其他配料食盐1g、鸡蛋40g。经过饼干理化指标检验，茶叶饼干符合国家标准，从而得到既保持饼干原有的风味，又具有绿茶特有的清香。本试验所运用的方法主要是单因素法、正交试验法、感官评价法和理化指标检
2、验。关键词：绿茶粉；饼干；理化指标DevelopmentofgreenteacookiesWuweiCentralSouthUniversityofForestryandTechnologyCollegeofforeign,hunan,wuwei,410201Abstract:Inthisexperiment,wefirstlychosethreefactorlevelsfromeverysinglefactorvariable.Secondly,wemadeascreeningtothethreefacto
3、rs(thegreenteapowder,thewhitegranulatedsugar,thepigoil)andthethreelevelsoftheprescriptionofgreenteapowder.Finally,atesttotheflavorevaluationandphysics-chemicalpropertieshelpedustogetthebestprescriptionofbiscuits.Namely,22gpigoil,5gpowderedmilk，35gwhitesugar
4、,4gbakingpowder,3ggreenteapowder,1gsalt,and20geggswereaddedintoper100gflour.Theteabiscuitshadreachedthenationalstandardsthroughthebiscuitphysics-chemicalproperties.Theynotonlykepttheoriginalflavorofbiscuitsbutalsoownedthespecialfragranceofgreentea.Themainme
5、thodsweusedinthisexperimentweresinglefactormethod,orthogonaltestmethod,sensoryevaluationmethod,andPhysics-chemicalpropertiesmethod.Keywords:Greenteapowder;Biscuit;Physics-chemicalproperties.26目录1.引言11.1茶粉概述11.2饼干行业的发展趋势21.2.1薄、脆、异形和不同口味品种21.2.1营养、保健型饼干31.3饼
6、干的原料及作用31.3.1面粉31.3.2糖41.3.3油脂41.3.4其他51.4研究的目的及意义51.5本课题研究的主要内容62.材料与方法62.1材料62.2实验仪器与试剂72.3方法72.3.1工艺流程72.3.2操作要点72.3.3单因素试验82.3.4风味审评实验92.3.5绿茶饼干配方优选正交试验102.4绿茶饼干成品的理化指标检测102.4.1水分含量的测定102.4.2pH的测定102.4.3脂肪含量的测定112.5饼干理化指标113.结果与分析113.1单因素实验分析113.1.1绿茶粉添
7、加量对绿茶饼干成品质量的影响113.1.2白砂糖添加量对绿茶饼干成品质量的影响113.1.3猪油添加量对绿茶饼干成品质量的影响123.1.4泡打粉添加量对绿茶饼干成品质量的影响133.1.5水用量对绿茶饼干成品质量的影响143.2饼干最佳配方的确定153.3理化指标分析17结论18参考文献19致谢2226中南林业科技大学涉外学院本科毕业设计诚信声明本人郑重声明：所呈交的本科毕业设计，是本人在指导老师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议，除设计中已经注明引用的内容外，本设计不含任何其他
8、个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本设计的研究做出重要贡献的个人和集体均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。261.引言1.1茶粉概述茶粉是用茶树鲜叶经高温蒸汽杀青及特殊工艺处理后，瞬间粉碎成400目以上的纯天然茶叶蒸青超微细粉末，最大限度地保持茶叶原有的色泽以及营养、药理成分，不含任何化学添加剂[1]。除供直接饮用外，还可广泛添加于各类面制品(蛋糕、面包、挂面、
