枸杞曲奇饼干的研制——毕业论文

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1、湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文枸杞曲奇饼干的研制DEVELOPMENTOFTHECHINESEWOLFBERRYCOOKIES学生姓名：学号：年级专业及班级：食品质量与安全指导老师及职称：学院：食品科学技术学院湖南·长沙提交日期：年月目录摘要1关键词11前言22材料与方法32.1主要原辅料及试剂32.1.1主要原辅料32.1.2枸杞粉的制备32.1.3主要试验试剂及培养基32.2主要仪器与设备42.3枸杞曲奇饼干制作工艺流程及操作要点42.3.1枸杞曲奇饼干工艺流程42.3.2操作要点42.4枸杞粉对小麦面团质构特性的影响52.4.1面团制作5

2、2.4.2面团TPA测定52.5枸杞曲奇饼干配方的确定52.5.1单因素试验设计52.5.2正交试验设计52.6产品质量指标62.6.1感官指标62.6.2微生物指标62.6.3理化指标63结果与分析63.1不同小麦面团的质构分析63.2单因素实验73.2.1枸杞粉添加量对枸杞曲奇饼干品质的影响73.2.2糖粉添加量对枸杞曲奇饼干品质的影响83.2.3食用盐添加量对枸杞曲奇饼干品质的影响93.2.4奶粉添加量对枸杞曲奇饼干品质的影响93.3枸杞曲奇饼干最佳配方的确定103.4验证试验113.5产品质量评价113.5.1微生物指标113.5.2理化指标

3、114结论11参考文献12致谢13枸杞曲奇饼干的研制摘要：本论文主要以枸杞粉、低筋面粉、奶粉等为原材料，在研究了枸杞粉对小麦面团质构特性影响的基础上，以感官评价为标准，采用单因素试验与正交试验，对枸杞曲奇饼干的最佳配方进行了研究。结果表明：枸杞粉添加量为12g，糖粉添加量为37g，食盐添加量为0.7g，奶粉添加量为7g，鸡蛋液添加量为25g，低筋粉质量为100g。按此最佳配方焙烤的枸杞曲奇饼干，其感官评分为93.8分.其口感和香味独特，甜而不腻，不粘牙，饼干的品质良好。此外，枸杞粉对小麦面团的部分质构特性具有较为显著的影响。关键词：枸杞；曲奇饼干工艺

4、；感官评价；小麦面团DEVELOPMENTOFTHECHINESEWOLFBERRYCOOKIESAbstract:ThestudymainlyusestheChinesewolfberry,low-glutenflour,andmilkpowderasrawmaterials,basedontheeffectoftheChinesewolfberryonthepaste.TheformulaoftheChinesewolfberrycookiesandtheChinesewolfberrytexturepropertieswerestudiedby

5、usingsinglefactortestandorthogonalexperiment.TheoptimalpreparationparametersweretheChinesewolfberrycookiesadditionamountof12g,sugarpowderadditionamountof37g,saltadditionamountof0.7g,milkpowderadditionamountof37g,theeggadditionamountof25g,thewheatflourqualityadditionamountof100g

6、.Accordingtothebesttechniqueparameter,theChinesewolfberrycookiesweregraded93.8,whichhadauniquetasteandaroma,cookiesareofgoodquality,sweetbutnotgreasy,non-stickteeth.TheChinesewolfberryhasasignificanteffectonsomeofthetexturecharacteristicsofwheatdough.Keywords:Chinesewolfberry;c

7、ookiesprocessingtechnology;Sensoryevaluation;wheatdough1前言我国烘焙食品行业市场化程度高，烘焙食品已经成为人们的休闲食品和方便主食品[1]。烘焙食品因其特有的品质特性而受到广大消费者的喜爱，因此，烘焙食品在我国食品行业中销售前景广阔、消费市场大，占据越来越重要的地位。近些年，烘焙食品发展速度迅猛，在各个方面都有较大的消费市场。烘焙制品虽然需求大且以其松软细14腻的口和独特的香味赢得诸多消费群体，但烘焙制品由于其原辅料大多为油脂，且含有较高的糖分，尤其是含有较多的反式脂肪酸，让消费者喜爱的同时又不

8、得不控制摄入量。枸杞子为茄科植物枸杞（LyciumchinenseMill.）的干燥成熟果实[2]。该果因富