黑麦饼干的研制毕业论

《黑麦饼干的研制毕业论》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、黑麦挂面的研制答辩人：西热古丽·艾力学号：7031110120班级：食科15-1班2塔里木大学生命科学学院研究背景1研究目的和意义234结果与分析4研究内容3目录55结论3塔里木大学生命科学学院一、研究背景随着人们生活水平的提高以及社会的快速发展，面条的消费量急剧增加，由于挂面具有经济快捷、贮藏期长、易于流通以及食用方便等优势，受到广大消费者的欢迎，我国是世界上最大的面条消费国，其中挂面的消费量最大。随着杂粮（荞麦、大麦、大豆等）面条、冷冻面、藻类面条、活性酵母面条、蔬菜面条、发酵面条等中高档花色品种进入市场，挂面已成为国内产量最大、覆盖面最广的方便食品，对人们的饮食和健

2、康的重要影响是不言而喻的。4塔里木大学生命科学学院二、研究目的和意义目的：为丰富黑麦食品的种类，开拓黑麦消费的新途径，以黑麦，小麦混合粉为主要原料，通过添加海藻酸钠、食盐、水作了黑麦挂面。5塔里木大学生命科学学院二、研究目的和意义意义：随着人们生活水平的提高，营养、安全、健康已成为食品开发的主题，这样不仅可以提高面条的营养价值和食疗价值，同时也对高血压，糖尿病患者等特殊人群体提供了良好的食源。本研究将营养丰富的黑麦加工成挂面，既为黑麦的食用，提供一条很好的途径，同时也丰富了挂面的品种，一定程度上满足人们对饮食营养、健康、多样的需求。三、研究内容6塔里木大学生命科学学院黑麦

3、挂面的制作工艺流程图如下：7塔里木大学生命科学学院正交实验设计在单因素实验结果的基础上，选择合适的黑麦添加量，水添加量，食盐添加量，海藻酸钠添加量四个因素进行正交实验，以确定黑麦挂面的最佳工艺参数。正交实验因素水平见表33结果与分析黑麦的添加量对面条品质的的影响结果与分析水的添加量对面条品质的影响结果与分析食盐的添加量对面条品质的影响结果与分析海藻酸钠的添加量对面条品质的的影响12塔里木大学生命科学学院四、结果分析在单因素实验的基础上，选取黑麦，水，食盐，海藻酸钠四个因素，每个因素选取三个水平进行正交实验。正交试验结果和烹煮特性的品质评定如下：13塔里木大学生命科学学院通

4、过对正交实验结果进行分析，可知，各因素对产品品质影响大小顺序依次为：A>C>B>D。黑麦含量对黑麦挂面的品质影响最大，其次为食盐，然后是水而海藻酸钠的影响相对较小。实验结果表明，得到最佳的工艺配方组合为A2B2C3D1，与感官评定最佳组合A2B2C3D1进行验证实验，得到最佳工艺配方：黑麦的添加量为2.5%，水的添加量为30%，食盐的添加量为1.5%，海藻酸钠添加量为0.5%。此配方下，所得面条不易断条，蒸煮后不易断条，不易糊汤，表面光滑，细腻，有良好的弹性和韧性，色泽发黑，适口性好。14塔里木大学生命科学学院五、结论黑麦粉不像小麦粉一样含面筋蛋白，不能自身形成面筋网络结

5、构，不易直接做面条，海藻酸钠的加入弥补了这一缺陷，增强了面筋筋力，使面条不易断条、不易糊汤，并赋予其较好的弹性、韧性和口感。水的适量添加使得面条熟后不易断条，且细腻和光滑，并使其营养价值得到提高。食盐的加入对面条的加工品质不利，但有利于干燥、保藏过程中的防腐。最终使得面条的弹性得到了改善，赋予面条较好的色泽和爽滑的口感。通过添加黑麦粉、水、食盐、海藻酸钠，改善了黑麦粉的加工性质，使面条的营养、感官和食用品质等均能够满足消费者的需求。通过实验，选择配方为：黑麦粉2.5%、水30%、食盐1.5%，海藻酸钠0.7%、制得的挂面品质较好。谢谢观赏15塔里木大学生命科学学院