猪肉品质与遗传特性2

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1、万方数据第4卷第3期204年9月中国食品学报JournalofChineseInstituteofFoodScienceandWechnok毽。7V01．4No．3Sep．204猪肉品质与遗传特性李婉涛(郑州牧业工程高等专科学校郑州450008)摘要现代肉类生产及肉制品加工业对原料肉的品质提出了更新、更高的要求。本文在分析肉质构成机理的基础上，结合国内外研究成果，阐述了品种、基因、性别等遗传因素对猪的肉色、嫩度、系水力和风味的影响。并提出在育种工作和商品肉猪生产中要重视对肉质性状的研究、改进以及地方良种资源的杂交利用。为搞好肉质性状

2、的遗传改良、提高原料肉及肉制品品质提供一些有益的借鉴。关键词猪肉质遗传文章编号1009—7848(2004)03—0096—05据统计，我国肉类总产量达6500万吨，其中猪肉4400万吨，已成为世界肉类第一大生产国。肉类产量的大幅度增加，促使肉类加工业快速发展，产品结构不断优化，各类熟肉制品开发力度不断加大，各类冷鲜肉产品产量不断提高。与此同时，对肉类原料的品质也提出了更高的要求，业内可以通过品种改良和优质生猪基地建设来改进和提高优质猪肉原料的质量和数量。在过去几十年中，育种学家一直把提高胴体瘦肉率作为育种的主要目标，并已获得了较大

3、的遗传进展——猪的生长速度、饲料转化率和瘦肉率等都有了较大幅度的提高。但同时也产生了肉质差的负面影响，这不仅表现在风味和口感上，还出现了PSE和DFD劣质肉，严重影响了养猪业和猪肉产品加工业的发展。因此，近年来猪肉品质的改良问题已越来越引起世界各国遗传育种专家的重视，肉质性状作为一项重要指标已被纳入猪的综合育种值评定中。肉质性状属于数量性状，由多基因控制，并存在主基因效应。目前，肉质改良的研究工作主要从品种改良和营养调控两方面进行，其中品种即遗传因素是决定性因素【1】n1猪肉的主要品质1．1肉色收稿13期：2004—07—23作者简

4、介：李婉涛，女，1964年出生，副教授肉色是由肌肉中的色素、肌红蛋白和血红蛋白决定。其中，肌红蛋白是色素的基本成分，约占总色素的67％。肌红蛋白有3种存在形式，即还原型肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白，它们赋予肌肉不同的颜色。新鲜肌肉断面因还原型肌红蛋白(紫红色、Fe2+)而呈紫红色，当与空气接触后可生成氧合肌红蛋白，即呈现鲜红色，这种反应在切开肌肉15～30rain后完成[21。猪肉贮藏过久，其颜色会逐渐变成暗红色，这是因为还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗。1．2嫩度及系水力肌纤维是肌

5、肉的基本单位，猪肉的加工学特性，尤其是食用品质(嫩度、风味、多汁性、系水力等)直接受肌纤维组织学特性的影响。根据肌纤维所含的酶系及其活性特点，可将肌纤维分为3类：红肌纤维、白肌纤维和中间型肌纤维。肌肉中红肌纤维所占比例越大，白肌纤维所占比例越小，肌肉品质相对就越好。肌纤维直径和密度是影响肌肉嫩度和系水力的重要指标。有研究表明[31，随着肌纤维直径的增大、密度变小，肌肉嫩度相应降低。猪肌肉内肌纤维数在出生前就已固定，随着年龄的增长肌纤维伸长加粗。肌内脂肪(IMF)含量和肉质呈正相关，是影响肌肉品质、特别是肌肉嫩度的重要指标[41。肌内

6、脂肪可以使肌肉的纤维结构较为松散，因而万方数据第4卷第3期猪肉品质与遗传特性吸附更多水分，改善肌肉的系水力。此外，因脂肪组织与结缔组织呈交叉状态，使得肌肉纤维束容易被分离和咀嚼，因而可以改善肌肉嫩度。1．3风昧氨基酸中的丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前体氨基酸，尤其是谷氨酸，它是猪肉中的主要鲜昧物质。肌内脂肪也是影响猪肉风味的重要因素。沉积在肌肉内的脂肪，含有较多的磷酸甘油三酯、胆固醇及胆固醇酯，占胴体脂类的1％～2％，对肌肉性能有重要影响。肌纤维越细、密度越大的品种，其肌内脂肪的沉积就越多，

7、肉味越好。此外，脂肪的氧化也是产生风味物质的主要途径。1．4异常肉的形成PSE(PaleSoftExudative)肉属于异常肉品，它是由于猪体内携带氟烷基因所致。这种肉颜色苍白，质地松软、弹性差，切后有肌浆渗出。PSE肉细胞间质存在大量自由水，且因肌纤维收缩，大部分照射到肌肉表面的光线被反射回来，出现肉色苍白，即使肌红蛋白的含量高也不能改变这一状况[51。王楚端等(1996)[61研究发现，肌纤维直径增大、白肌纤维增多而红肌纤维减少是形成PSE肉的组织学基础。DFD(DarkFinnDry)肉也属于异常猪肉，这种困呈现暗红色，质地

8、坚硬、表面干燥。DFD肉产生的原因是屠宰时肌肉中的能量水平低，死前肌糖元耗竭，因而不能产生乳酸，pH也不会降到5．5以下，细胞中各种酶活性得以保持，特别是氧合肌红蛋白的氧被细胞色素酶消耗掉，氧合肌红蛋白被还原成肌红蛋白，使肌肉表面呈暗