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1、东北农学院学报第四期一,,付从甩,越、猪肉品质静定方法’陈润生徐士清畜收兽医系浙江省农科院畜牧所摘要。本文从胭体评定和活体予测两方面介绍了有关猪肉品质评定的指标和方法根,据我国当前开展猪种质测定研究一般选育工作和商品生产三种不同性质工作的需,,。要分别提出了不同情况下的必测项目争取测定项目和不必测项目的建议对于。近年来文献中经常出现的关于肉质研究的新术语做了扼要的解释。进展对此曾在《关于改善猪肉品质研究的、。一概述进展》陈润生,一文中做了综述,“”年以来我国随着猪种质测定一切产品不但要求数量多而且要求质量,研究的深入开展浙江省农科院畜牧所对嘉,好这种合理的要求往往会遇到这样或那样、兴黑猪东北
2、农学院与黑龙江省红兴隆农场。的矛盾而妨碍其实现这种现象在养猪业的、局科研所协作对东北民猪三江白猪以及中。产品中表现就很突出一些瘦肉生产量特别央畜牧所等单位开始进行肉质评定的研究工,高的品种例如比利时的皮特林和兰德瑞斯。、作年于北戴河举行的《中国家畜家,。,猪肉的质量也特别差因此查明瘦肉产禽品种志和图谱编辑座谈会》和年于、量与质量呈负相关的机制研究予测指标和哈尔滨举行的《我国主要地方猪种种质测定,已成为世界上养猪提出改善肉质的措施,,学术讨论会》责成我们提供一些研究方法、、学肉类学遗传育种学和生物化学各领域并就当前国内开展肉质评定的指标和方法提中科学家所共同关心和协作研究的重大课,。出建议因此
3、撰写本文以供国内同行参考。,题和年于荷兰的年于,,年于美国、二肉质研究领域若干年于丹麦以及年于召开的欧洲畜产学会第届年新术语的浅释会上都进行过国际间的专题学术讨论和研究伴随着肉质研究的进展产生一些新的专。,成果的交流会议资料表明近年来在,,业术语在国外文献中业己广泛应用但国、猪肉的发生机制应激敏感性的鉴别方法氟烷、、测验特异血型和酶系统线粒体钙析本文承许振英教授审阅斧正及中国农业科学院畜牧、,。出选择应激抵抗系等方面都取得了重大所方樟明同志提供部分参考资料谨致琳意马东北双学阮当年。,内尚无统一译名为了便于阅读国外文献和猪肉是暗红色,本文所涉及的一些术语有必要首先对一些坚硬和肌肉表面干燥的,。
4、术语做些解释以免在概念上发生混乱。缩略词是对应于而呈另一极端猪应激综合症,表现的非理想肉质特征多发生于长期持续,处。于应激件条下的猪是指猪在应激因子的作用下而恶性高温综合症丁—产生的紧张状态与防卫性反应所表现的综合,缩写为应激。症候群其主要表现特征是体温突然升,敏感猪可由氟烷麻醉而激发它与在,,,高肌肉痉挛以至僵硬尾根抽搐心跳过应激件条下而发生的猪应激综合症〔,,,速气喘吁吁皮肤出现红斑严重的会突然。有共同的一些临床症候主要表现为体温突,,死亡宰后肌肉颜色灰白肌肉表面有汁液渗℃到℃,,然升高至心跳过速肌肉僵,,出值迅速下降结构松散肌肉块互相,,,硬后肢强直严重代谢酸中毒肌肉,、分离肉质发软以
5、及其他生理生化学指标,值迅速下降机体内水分和电解质代谢紊,,、异常例如血液中肌酸激酶磷酸。。乱宰后呈现肌肉肌酸激酶醛缩酶等酶含量增氟烷测验氟烷、高活性增强和促肾上腺皮质激素。。是一种麻醉剂通过对幼含量增高人们把出现上述综合症候的猪称,猪进行氟烷麻醉以观察其反应性从而予测,为应激敏感猪缩写。。猪的应激敏感性就叫做氟烷测验凡对氟烧在应激件条下不表现上述症候的猪称,表现敏感反应的猪称为氟烷阳性猪为应激抵抗猪缩写为一,。,、缩写为或反应猪应激因子不胜枚举常见的有捆抓,。、、、可判定为应激敏感猪运输拥挤运动环境温度尤以宰前高、、、、、凡对氟烷不表现敏感性不出现者温和高湿麻醉称重编群转群恐一,“称为氟烷
6、阴性猪、、,吓外伤打斗等等有害和异常因,缩写为或非反应猪。子。,可判定为应激抵抗猪猪肉是灰白色松软缺乏弹性和有汁、,三月同体肉质评定液渗出的缩略词它是应激敏感猪宰后肌肉所表现的主要特征。严重者呈水煮指标和方法,,样肌肉既不适于鲜肉用又不宜于做加工。。原料肉发生率与密切相关一肌肉的颜色以下简称肉色,,,般认为糖元酵解过程加速加强产生大量肉色主要决定于氧和肌红蛋白质含量,,、、、乳酸和磷酸使肌肉值迅速下降水而肌红蛋白质的含量受品种性别年龄肌,,分大量渗出肌浆蛋白质变性而导致产生肉的解剖学部位和运动量等因素的制约致。“”、“。国内有将译为白肌肉水使肉色呈现由灰白到暗红色的差异肉色的”“”,。样或水
7、煮样肌肉⋯鉴于国际上已通深浅与宰后肌糖元酵解的速率有关由于肌“”,“”,用我们建议以直接引用红蛋白随水分渗出而大量流失致使肉色苍,,。。,为宜这样也便于国际间学术交流白因此评定肉色是鉴别肉的重要第四别猫因品质评足万法。,指标丹麦后裔测验站的资料晚或,,系水力是指肌肉蛋白质保持其内含水分的能等从到年肉色评分从,。减至即大约相当于降低标力在实践中以宰后肌肉游离水分渗出量来,。、,准差同此时期发生率从上升到度量水分
