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1、质量控制猪肉品质的影响因素及营养调控方法11121刘晓华,王定发,凌明湖,陈汉生,王春芳(1.武汉市农科院畜牧兽医科研所,武汉430065;2.武汉明天生物科技有限公司,武汉430065)中图分类号:S828.9+1;S816.31文献标识码:B文章编号:1001-0084(2008)09-0020-04随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们表1猪肉品质的主要构成因素愈来愈重视猪肉产品的安全、感官品质和保健功项目指标能,对猪肉产品的追求已由数量转为质量,即对品质的追求。近几十年来,人们通过遗传育种的选屠宰率;胴体长;背膘厚(活体和胴体测量);眼肌胴体品
2、质择、营养水平的改进、环境条件的控制等手段,使面积;胴体瘦肉率或肥瘦比等猪的生长速度、饲料报酬有了大幅度的提高,但这系水力(失水率、滴水损失等);硬度;烹调损失(熟种提高却是以猪肉品质下降为代价的。所以,关注肉率);加工产量;肌肉糖原含量(糖原酵解潜力);加工品质猪肉品质已经成为养猪科学、肉类科学、动物遗传肌肉蛋白含量和溶解度;肌肉的导电性;调味损失育种、生理生化、基因工程、动物营养等领域的科(干制火腿);pHⅠ(宰后45min);pHⅡ(宰后24h)等技工作者共同关心和研究的重大课题。肉色;肌纤维特性;嫩度;多汁性;风味;总可接本文根据近年来国内外有关
3、研究结果,对影响感官质量受程度;肌肉脂肪;肌肉胶原蛋白的含量及特性;猪肉品质的因素及其优缺点进行比较,并对如何通宰后蛋白质水解程度等过营养调控方法来提高猪肉品质进行综述。硬度;贮藏能力(酸败程度);水分、脂肪和结缔组1猪肉品质的含义脂肪质量织的含量;脂肪酸组成(饱和脂肪酸和不饱和脂肪狭义的猪肉品质主要指猪肉的感官品质。其酸);雄烯酮、粪臭素的贮留量等实,猪肉品质是一个复合性状,通常包括影响肌肉感官质量、理化性状、食用品质特性、胴体组成和[1]脂肪质量(见表1)。总体上肉质特性可概括为以1.3营养价值下四个方面:即感官品质、加工属性、营养价值、包括了猪肉的
4、化学组成和适合人类食用的特[2]卫生质量或安全特性。性,如蛋白质、脂肪、胆固醇等含量及其组成、比1.1感官品质值。感官品质是最直观的指标,指猪肉对人的感1.4卫生质量或安全特性觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激,如肉色、大安全健康的猪肉应不存在有害微生物,无污理石纹、肌间脂肪,猪肉烹熟后发出的香味、口染、无药物、元激素残留、无致畸作用。感、风味、多汁性等。2影响猪肉品质的途径1.2加工属性2.1遗传途径指猪肉是否适合进一步加工的性质,该性质主遗传途径包括基因、品种、猪年龄和性别等。要取决于屠宰后的处理:系水力、贮存损失(滴水基因是决定猪肉品质的重要因素之一
5、,正确分损失)、熟肉率、剪切值(嫩度)。析、估计肉质性状的遗传特性、遗传参数是从遗传上调控肉品品质的前提,也是正确制定育种计划,收稿日期:2008-06-17准确选择动物的基础。作者简介:刘晓华(1967-),女,湖北武汉人,正高职高级畜牧师,主要从事动物营养生理生化研究工作。不同的猪品种、品系及其杂交品种,在肉品质20饲料博览·技术版2008年第9期质量控制方面是有差别的。一般说来,我国地方品种猪肉风浓度高),成熟度好。同时,由于长期放牧运动,味浓厚鲜美,而引入的瘦肉型品种猪肉肌纤维粗,猪体液中碱储大,有利于缓冲屠宰后猪肉糖原酵解口感差,风味淡薄。欧洲
6、有研究表明,有色品种猪而导致的pH值下降,从而有利于肌肉系水力的稳(杜洛克、汉普夏)比白色猪(长白猪、大白猪)肉质定。农村散养的生长猪后期育肥常常有拱翻和舔食好,特别表现为肌间脂肪含量高。张伟力为了客观垫料、腐蚀质的习性,腐蚀质中的硫胺素(风味前评定中国地方猪种的优良肉质,将所在实验室近年体物质)和维生素B(促进肌肉红度),有利于改善来测定的肉质参数按品种一一比较,结果表明,中肉质。另外,传统肥育期饲料通常调成稀料,从肉国地方猪种肉质优于国外品种猪肉质,肌间脂肪含科学角度分析,育肥猪为了得到足够的营养常争取[3]量较高,肌肉系水力好,因而肉嫩多汁,风味好
7、。有利地形和位置,每次抢食都是一次应激,使猪逐年龄及性别对猪肉的品质也有影响。随猪年龄渐加强了对应激的适应,即增强了对肌肉糖酵解产的增长,猪肉品质呈改进趋势,220日龄后趋于稳生乳酸的耐受力,有利于缓冲肉pH值的下降。定。过早和过晚屠宰都不利于肉质的改进。一般认2.3肉品加工途径为,公猪的肉质比母猪或阉猪差,公猪肉的异味评采用适当的屠宰方式,可减少宰前应激及宰后分比母猪肉高,可能原因是脂肪含量低以及脂肪中刺激(如电激)对肉风味的影响。生猪宰前的24～48沉积较多的雄烯酮和粪臭素。h应激对白条肉的经济性能影响巨大,包括活体重2.2环境途径量损耗、出肉率降低
8、、猪肉的质量失常产生PSE和环境途径包括气温、猪舍面积、设施、动物福DFD肉、肌
