提高猪肉品质与风味的营养调控策略【资料】

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1、提高猪肉品质与风味的营养调控策略无锡正大畜禽有限公司艾景军周玲概要：本文围绕如何提高猪肉品质风味，系统阐述了品种、保健、营养、管理、屠宰加工工艺等因素对猪肉品质风味的影响，结合我国目前养猪行业实际状况，推荐了生产高品位风味猪肉营养调控的理论方案与实践策略。［关键词］猪肉品质与风味，营养调控，天然植物提取物引言：改革开放以來，我国畜牧业冇了突飞猛进的发展，肉产量已经跃居世界第一，基木解决了计划经济吋代的肉食品短缺问题。随着国家食品安全法规的不断健全，政府职能部门监管力度的不断加大，肉食品的生产正在从满足数量向提高质

2、量转变。“民以食为天，食以味为先”。肉类是人类食物的重要组成成分和重要的营养來源，随着人民生活水平的提高，人们对肉类品质与风味的要求也口益提高。对于肉食品生产的主战场养猪业來说，在满足了数量供给与安全性之后，生产具有胡牌特色的风味营养肉是我们养猪行业的下一个“蓝海”。本文围绕如何提高猪肉品质风味，系统阐述了品种、保健、营养、管理、屠宰加工工艺等因素对猪肉品质风味的影响，结合我国目前养猪行业实际状况，给出了生产高品位风味猪肉营养调控的理论方案与实践策略。推介了两种天然植物提取物黄罠多糖和天然超强甜对提高猪肉品质与风

3、味的价值。文章的最后，对如何生产具有胡牌特色的风味营养肉进行了概括性总结。1猪肉品质与风味的基本构成1.1猪肉品质肉品质是人们对食用肉类的感官特征、理化指标、营养价值、卫生安全性等多种质量性状的综合评价。丹麦学者Anderson认为,肉品质从整体上应包括五种质量特性：①感官质量，即肉的外观、风味、嫩度和多汁性等特性；②营养质量，包括蛋白质、脂肪、维生素及矿物质的含量与组成，营养成分的消化性；③工艺质量，包括保水性、pH值、蛋白质的状态、脂肪的状态、结缔组织含量、抗氧化能力等；④卫生质量，即微生物指标、有害物质的残

4、留情况；⑤人类善待动物的人道质量，即畜禽的饲养方式、动物福利问题等。人们仃常通过肉色、保水性、pH值、剪切力、大理石花纹等性状来评价鲜肉的品质，风味体现在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面。肉色对风味冇两方而的意义：暗紫色(DFD)肉除外，捉示肌红蛋白含量较高,而肌红蛋口中的赖氨酸比例较高，这里的赖氨酸是作为风味物质(甜味、梅纳德反应前体)，此外肉色是猪肉氧化程度的表现指标。具冇水晶透明感的紫红色肉说明其肌红蛋白处于述原状态，也同吋提示肉屮风味物质处于良好的保鲜状态。火腿瘦肉的水晶红肉色与鲜美滋味之间的形影关系己成

5、了消费者的感性认识。嫩度是猪肉肌纤维在内源酶作用下熟化后与结缔组织交织在一起的力学物理特性。嫩度本身没有风味，但细嫩的猪肉有利于猪肉中风味物质与II腔舌面形成最大面积的冇效接触而被感知。猪肉中的疑脯氨酸既是衡量嫩度的指标也是滋味物质之一。就新鲜胴体或切块而言，常规肉质参数与风味有密切关系。大理石纹(小肌束间结缔组织和脂肪)和肌内脂肪丰富的肌肉意味着芳香物质的前体物质丰富，是浓郁风味的先兆。同时肌内脂肪也是猪肉多汁性的必要条件。东方人食用炖肉(以红烧肉为代表)的美食精华在于通过丰富的肌内和肌间脂肪(雪花里脊或软肋五

6、屁肉)来促成熟肉脂肪降解的芳香特色。一•段瘦肉块切面干爽而富有弹性是系水力强的表现。这种瘦肉在货架期保水能力强，肌肉中的水溶性滋味物质不致流失，从而能在烹饪时发挥最大的致鲜作用。1.2口感与滋味鲜味:来自肌浆中的谷氨酸钠(MSG),5‘-肌苜酸盐(IMP),5‘-鸟莒酸盐(GMP)和多种致鲜肽类。上述致鲜成分多同时存在于瘦肉中并有明显的互作强化效应，其致鲜功能基团是5碳I厂氨基酸和核昔酸咸味:来自肌浆屮的多肽和盐类，其屮主要是钠盐如谷氨酸钠和天冬氨酸钠。甜味：来自肌浆中的葡萄糖、果糖、核糖、廿氨酸、赖氨酸、梵脯氨

7、酸等氨基酸和某些亲水肽类。酸味:来自肌浆和组织液中的乳酸、磷酸、肌酸、碳酸、低级脂肪酸,呈酸性的肽类如辛肽和某些游离氨基酸。（天冬氨酸和谷氨酸）苦味：來自多种肽类和游离氨基酸。这几种滋味物质屮肌浆核昔酸，游离氨基酸和肽类起主导作用。这些滋味物质相互之间的增强效应极大地提高了猪肉口味。人类口腔感知的猪肉味是上述滋味物质对舌味蕾刺激的总效应。上述滋味物质除了本身的滋味作用Z外述可以作为风味前体物质参与梅纳德反应在高温条件卜•产生挥发性芳香物质。1.3香味的组成与来源猪肉的香味來口挥发性呈味物质对感官的刺激，经典的猪肉

8、风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。这种综合印象來自两个侧面，其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或界味感觉；其二是猪肉挥发性呈味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产牛香味或膻气感觉。肉品风味前体物质是肉屮受热后能产生挥发性香味化合物的组分的统称。生肉有咸味、金屈味和血腥味，但没有〃肉香〃，后者是在加工肉品过程中由特定丽体物质产