猪肉品质及其营养调控

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1、猪肉品质及其营养调控陈代文四川农业大学动物营养研究所四川雅安625014提纲肉质形成原理营养对肉质的影响2动物营养研讨会，雅安，2004猪肉品质：全社会关注！3动物营养研讨会，雅安，2004猪肉品质感官品质深加工品质营养价值卫生质量肉的色泽嫩度多汁性风味4动物营养研讨会，雅安，2004肉质形成原理5动物营养研讨会，雅安，2004肌肉的化学组成结合水：45%游离水：95%60%：肌纤维蛋白20%：肌浆蛋白20%：结缔组织蛋白甘油三酯98%磷脂1%FFA1%乳酸75%葡萄糖-6-p13%糖原8%葡萄糖4%K46%P29%Na12%Cl8%Mg3%Ca

2、1%Fe1%6动物营养研讨会，雅安，2004屠宰后肌肉代谢变化肌肉（muscle）转化为肉（meat）尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至5.5），肌肉变硬，嫩度下降肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h，牛15-36h嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加风味物质或其前体物的产生细菌或霉菌开始生长7动物营养研讨会，雅安，2004肉质特征的形成原理—肌肉成色原理氧化肌红蛋白（Fe2+）高铁肌红蛋白（Fe3+）（暗红色）还原（暗褐色）结合氧去氧氧化氧合肌红蛋白（Fe2+）(鲜红色)8动物营养研讨会，雅安，2004—肉的嫩度

3、肌纤维状态尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩；尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降；熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。结缔组织结缔组织含量；胶原蛋白的种类和交联程度。肌内脂肪9动物营养研讨会，雅安，2004—肉的风味风味物质：IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽肌肉脂肪饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高：肉质高多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差猪肉的膻味雄烯酮和粪臭素10动物营养研讨会，雅安，2004—肌肉pH与肉质的关系pH7DFD6正常PSE50死后时间（小时）2411动物营养研讨会，雅安，2004营养对肉质的影响12动物营养研讨会，雅安，2004动物生

4、产链中影响肉质的关键因素AnimalRawmeatMeatproductsMeatgenotypeFeedingregime:Antioxidants(Vit.E,etc.)Prooxidants(FeandCu)LipidcompositionandqualityPre-slaughterconditionsandslaughterprocessProcessing:HeatingMincingPressuretreatmentAdditivesIrradiationPackagingandstorage:LightexposureOxygena

5、vailabilityTime/temperatureconditionsMicrobialgrowth生产链影响因素13动物营养研讨会，雅安，2004遗传因素——决定性因素！14动物营养研讨会，雅安，2004大白猪及大白x梅山杂交猪猪肉品质大白猪大白x梅山杂交猪肌内脂肪（%）1.42.6嫩度5.26.1多汁性3.34.3风味4.34.815动物营养研讨会，雅安，2004不同遗传类型猪的肉质差异肉色评分pH1值失水率贮藏损失大理石纹鲜肉冷却肉眼肌半膜肌（%）（%）评分荣昌猪3.30A3.27a6.49A6.31a16.23A2.17A3.47A长白

6、猪2.78B2.73b5.98B6.10b25.40B3.69B2.87B长荣杂交3.0024.3516动物营养研讨会，雅安，2004基因型杜洛克基因的比例对肉质的影响杜洛克比例（%）0255075LSD2鲜肉嫩度4.965.035.325.380.25多汁性4.094.114.184.380.17风味3.883.993.963.980.12肌内脂肪（%）0.700.861.081.27腌制背肯肉嫩度5.425.465.395.780.31多汁性4.885.075.015.250.30风味4.354.334.374.450.1817动物营养研讨会，

7、雅安，2004性别公猪和阉公猪在80kg时的肉质比较公猪阉公猪P2背膘厚（mm）10.813.7大理石脂肪（%）0.720.91嫩度评分5.004.96多汁性评分4.354.41猪肉风味强度4.594.55异味评分3.803.51*粪臭素含量（ppm）0.070.03*18动物营养研讨会，雅安，2004调控猪肉品质的营养措施饲养水平能量和蛋白质脂肪矿物元素和维生素添加剂19动物营养研讨会，雅安，2004体重及营养水平—肉质性状的发育规律及营养水平的影响20动物营养研讨会，雅安，2004陈代文等，200221动物营养研讨会，雅安，2004陈代文等，2

8、00222动物营养研讨会，雅安，2004陈代文等，200223动物营养研讨会，雅安，2004陈代文等，200224动物营养