日龄对鹅肉营养和风味品质的影响

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1、日龄对鹅肉营养和风味品质的影响　　摘要：对比分析不同日龄的嫩鹅（70日）和老鹅（300日）鹅肉营养组成和风味品质间的差异，对鹅肉的基本成分组成、脂肪酸组成、游离氨基酸组成、挥发性香气成分和质构特性进行检测。结果表明：嫩鹅肌肉中水分和脂肪含量显著高于老鹅（P0.05）。　　关键词：鹅；日龄；基本成分；脂肪酸组成；游离氨基酸组成；挥发性香气成分；质构特性　　EffectsofAgeontheNutritionalandFlavorQualityofGooseMeat　　HUANGKe，QINChunqing，RENTi

2、ng，LIUJinzhi，LIBenjiao，LIUXiong*　　（CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400715，China）　　Abstract：Thisstudywasdesignedtoanalyzethedifferencesinthenutritionalcompositionandflavorofmeatfromyounggeese（70daysofage）andoldgeese（300daysofage）.Withthisaim，w

3、etestedtheproximatecomposition，fattyacidcomposition，freeaminoacidcomposition，volatilearomacompositionandtextureprofileanalysisofgoosemeat.Theresultsshowedthatmoistureandfatcontentsinthemuscleofyounggeese17weresignificantlyhigherthaninthemuscleofoldgeese（P0.05）

4、.　　Keywords：goose；daysofage；proximatecomposition；fattyacidcomposition；freeaminoacids；volatilearomacomposition；textureprofileanalysis　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.001　　中图分类号：TS251.5文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）09-0001-07　　引文格式：　　黄可，秦春青，任亭，等.日龄对鹅肉营养和风味品质的影响[J

5、].肉类研究，2016，30（9）：1-7.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.001.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　HUANGKe，QINChunqing，RENTing，etal.Effectsofageonthenutritionalandflavorqualityofgoosemeat[J].MeatResearch，2016，30（9）：1-7.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.15922/j.cnki.rlyj

6、.2016.09.001.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　随着人们生活水平的提高，肉类的消费已从简单的量提升到对质的追求，因此新兴绿色肉类制品的发掘与研究已成为当今时代主题之一，其中鹅肉以其营养物质丰富、高蛋白、低脂、不饱和脂肪酸含量高、风味独特等特点越来越受到消费者的亲睐，并且联合国粮农组织（FoodandAgriculture17Organization，FAO）也将其列为21世纪重点发展的绿色食品之一[1-2]。我国是世界第一养鹅大国，鹅肉产量占世界总产量的90%以上，具有巨大市场发展前

7、景。近年来随着对鹅肉研究的深入，其营养价值受到大力推广[3-6]。但是鹅的基础研究仍然落后于其他家禽，特别是关于鹅肉基本物理性质与风味物质间关系分析方面几乎是空白。在我国民间有用老鹅炖汤作为滋补品的传统，并认为鹅越老营养越丰富，风味更佳，但尚缺乏有力的科学依据。关于不同日龄的嫩鹅与老鹅肉质特性的变化方面研究也鲜有报道。本研究以重庆垫江产的70日龄和300日龄的天府白鹅为对象，通过检测鹅肉中的基本营养成分、脂肪酸组成、氨基酸组成、挥发性香气成分和质构特性等指标，对比分析日龄对鹅肉营养组成和风味品质的影响，旨在为鹅肉加

8、工和鹅肉产业化发展提供理论基础。　　1材料与方法　　1.1材料与试剂　　70日龄和300日龄的天府白鹅重庆清水湾良种鹅业有限公司。　　硫酸、硫酸钾、硫酸铜、氢氧化钠、石油醚、氯仿、甲醇、氢氧化钾、磺基水杨酸、正戊烷、无水硫酸钠均为分析纯成都市科龙化工试剂厂；氨基酸混合标准溶液、氨基酸分析仪用缓冲液、茚三酮显色液三菱化学株式会社。　　1.2仪器与设备　　Kje