影响鹅肉品质的主要因素

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1、影响鹅肉品质的主要因素我国有着悠久的养鹅历史，是世界上养鹅数量最多和品种资源最为丰富的国家。鹅肉作为绿色健康食品，营养价值高，具有药用、食疗功能。鹅肉质量的优劣与肉品质有直接关系。肉品质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合。肉的色泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等物理特性决定着消费者对肉品的可接受性，肉的化学成分则与营养性密切相关。鹅肉品质指标可以用于鹅品种选育及鉴定工作，同时也是评价鹅饲养管理状况和营养状况的重要参考指标，本文简要概述了影响鹅肉品质的主要因素。品种品种是影响鹅肉品

2、质的主要因素,主要通过肉色、嫩度、pH值、系水力、粗蛋白、粗脂肪以及组织学特性和氨基酸、脂肪酸含量等参数来衡量。潘珂等通过对120日龄江西地方品种鹅莲花白鹅、广丰白银鹅、兴国灰鹅、丰城灰鹅进行肌肉常规化学成分测定比较，结果发现蛋白质、灰分及水分三项指标在品种间的差异达到极显著水平，其中水分含量以莲花白鹅最高，兴国灰鹅最低；蛋白质和灰分含量以兴国灰鹅最高，丰城灰鹅最低；脂肪含量以兴国灰鹅最高，但各品种间差异不显著。从结果可以看出，鹅肉水分、蛋白质和灰分含量与地方品种鸡的鸡肉较接近，但脂肪与鸡肉相差较大。据测定文

3、昌鸡水分、蛋白质和灰分含量分别为％、％和％,脂肪含量为％。咼波等对扬州鹅零世代、扬州鹅一世代Y1、回交一世代Ylb、父本中型白鹅、母本太湖鹅常规肉品质和肌肉常量化学成分进行测定比较。结果表明，系水力Y1最高，T最低；肉色Y0最深，Y1最浅；pH值YO、T较大，其他鹅较小且差异不显著。胸肌干物质、粗蛋白、粗灰分含量Yl、Ylb较高，粗脂肪Y0显著高于其他鹅。毛国祥等对70日龄隆昌鹅、太湖鹅和新太湖鹅胸、腿肌肉进行测定。结果表明，隆昌鹅、太湖鹅、新太湖鹅粗蛋白含量分别为％、％和％；粗灰分含量分别为％、％和％；粗脂

4、肪含量分别为％、％和％;系水力分别为％、％、％;pH值分别为、、；肉色是新太湖鹅〉隆昌鹅＞太湖鹅；新太湖鹅肉质介于两亲本之间，多汁性和总养分基本接近太湖鹅。李同树等对180日龄五龙鹅进行测定，结果显示其pH值在〜之间；肌间脂肪含量较高，胸肌为4%,腿肌为％；系水力和肌肉蛋白质高于四川白鹅；剪切力值较高，胸肌为千克,腿肌为千克，其嫩度低于浙东白鹅、莲花白鹅、丰城灰鹅、广丰白银鹅和兴国灰鹅。鹅鸭肌肉中脂肪酸种类和组成是决定脂肪组织理化性质、影响肉质风味的重要化学成分；氨基酸是构成蛋白质的基本单位，现代营养学认为肉

5、品蛋白质营养价值取决于组成蛋白质的氨基酸种类、含量与比例及消化率等。刘三凤等对大余麻鸭、吉安红毛鸭、兴国灰鹅、广丰白银鹅、丰城灰鹅和莲花白鹅的肌肉脂肪酸和氨基酸含量进行了测定比较，为水禽营养价值的评定提供理论依据。研究显示，必需脂肪酸含量在鸭和鹅之同存在较大差异。4个鹅种中油酸含量高达％〜％,大大高于鸭油酸含量；棕扌闾酸为％〜％,略低于鸭；亚油酸含量％〜％,明显低于鸭；硬脂酸含量为％〜％,与鸭接近。从饱和脂肪酸来看，鸭含量为％〜％,高于鹅％〜％；不饱和脂肪酸含量鸭为％〜％,低于鹅％〜％。而对肌肉氨基酸研究结果

6、表明，6个鹅鸭品种间存在一定差异。其中，广丰白银鹅肌肉氨基酸总含量最高，达毫克/克，其次是大余麻鸭，含量最低的是丰城灰鹅为毫克/克。从必需氨基酸含量来看，广丰白银鹅也是最高，达毫克/克，因此可以认为广丰白银鹅的氨基酸营养价值比其他品种更高。吉安红毛鸭的谷氨酸含量最高，达毫克/克；其次是广丰白银鹅为毫克/克、大余麻鸭为毫克/克，兴同灰鹅为毫克/克、莲花白鹅为毫克/克；最低为丰城灰鹅为毫克/克。据测定，著名优质肉鸡品种石歧杂的谷氨酸含量为毫克/克，比吉安红毛鸭和广丰白银鹅分别高出％和％,这与鸡肉的鲜味高于鸭鹅的实

7、际情况是相符的。肌纤维是肌肉的基本组成物质，肌纤维的组织学特性与肌肉品质特别是食用品质性状密切相关。毛同祥等对隆昌鹅、太湖鹅和新太湖鹅研究发现，三种鹅胸肌纤维密度分别为根/毫米、根/毫米、根/毫米，各品种之间差异不显著。但三种鹅腿肌肌纤维密度分别为太湖鹅〉新太湖鹅〉隆昌鹅，胸、腿肌肌纤维直径都是太湖鹅最小，分别为pm、nm,研究结果可以说明，太湖鹅的肌肉品质明显好于隆昌鹅，而新太湖鹅已基本具有太湖鹅肉质好的特性。徐前明等分别对70日龄朗德鹅和皖西白鹅胸、腿肌纤维密度与肌纤维直径进行测定，结果表明，10周龄各组

8、朗德鹅胸肌与腿肌的肌纤维直径大于各组皖西白鹅，且差异显著；而各组朗德鹅胸肌与腿肌的肌纤维密度低于各组皖西向鹅值，且差异显著。通常认为，肌纤维密度越大，肌纤维直径越小，肌肉剪切力越小，肌肉嫩度越好，但也有相反结果。林树茂等测定了兴国灰鹅、广丰白银鹅、丰城灰鹅和莲花白鹅的肌纤维密度、肌纤维直径、肌纤维间距、肌束间距和肌大束间距。结果表明，不同品种间肌纤维间距、肌束间距和肌大束间距存在一定差异。肌纤维密度