餐饮管理之影响厨房出品质量的主要因素

《餐饮管理之影响厨房出品质量的主要因素》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、餐联网：http://www.7177.cn说到厨房出品质量，很多人会以为那是厨师的事，只要厨师会做就行了。其实，影响厨房出品质量的因素不光是厨师的问题，影响厨师操作的因素都会影响厨房的出品质量。归纳起来，大概包括以下几个方面：·厨房的管理1、厨房操作是否规范化，制度化，标准化。2、厨师的技术和素质培训，也就是不光技术要了得，更重要的是有无敬业精神。3、厨房员工的流动大小。4、厨房员工的队伍建设，包括厨房人员关系是否复杂，有无团队，合作精神。·厨房员工的数量为了降低成本，很多餐厅采取减少厨房员工的

2、方式。但厨房所需要的员工数是有一定限度的。在生意保持不变的情况下，会严重影响厨房的出品质量。·采购的配合餐厅采购的配合与否会直接影响到厨房的出品质量。采购必须按时，按质，按量采购厨房所需要的用料才能从根本上保证厨房的出品质量。·楼面的配合楼面管理和操作会直接影响厨房的出品质量，如写单不清楚，写错单，上错菜，不按先后顺序出菜，无人上菜或慢吞吞出菜，不及时把客人点的单给厨房等等都会严重影响厨房的出品质量。·厨房的合理布局和装修厨房占的空间比例太小，装修太差也会直接影响厨房的出品质量。如没有按冷，热厨，

3、粗加工和甜点间的区域来合理划分布局，抽烟机不够力，油烟出不去，厨房太热又没空调，厨房地板太滑等等。·厨房设备用具的质量好坏，齐全与否和布置情况厨房设备用具质量太差，经常坏或不好用，或设备用具不够齐全，太简陋，或布置不顺手等等。·生意不稳定，不平衡不稳定的生意，有时好的不得了，有时又差得不得了，捉摸不定的生意也会严重影响厨房的出品质量。关系复杂的厨房难于保证厨房的出品质量凡做过厨房总厨的人都知道，无论是国营的还是私人的餐厅厨房，都或多或少会有各种各样的关系户在里面。有些是老总的人，有些是上级公司介绍

4、来的，有些是老板安插进来的，有些是政府部门介绍来的——等等。而这些复杂的关系是最令厨房总厨头疼的，也是最容易影响厨房出品质量的。因为关系户在当班时，大多都会因为自己是关系户而不务正业，吊儿郎当，甚至干脆自己想怎干就怎干，而更让人无法忍受的是厨房又不能炒他。特别是国营企业更加严重，因为国营企业注重的并不是你的出品，不是企业的效益，注重的更多的是方方面面的关系，只要能照顾好各方面的关系，出品一般般就行了，就是出品真出了什么问题也好说，反正亏的不是自己的钱，只要你好我好大家好就行了。但他们不知道，厨房是

5、一个合作性非常强且个人因素又非常重要的部门，要完全保证厨房的出品质量，厨房的每个员工必须团结合作，上下步调一致才能把出品做得最好。一个关系复杂的厨房是很难使他们团结合作，步调一致的。这也是目前为什么国营企业的餐厅做不过私人开的餐厅的原因。私有企业的厨房虽然没有国营企业的严重，但也有些老板因信不过厨房而故意把自己的所谓亲信安插到厨房，以为这样才可以监督厨房。但是，如果安插的亲信能以身作则，带头做好工作，与总厨密切配合的，或许影响会小一点，但这种情况通常比较少见，因所有的关系户通常都会以为自己是关系户

6、而高高在上，闹特殊，通常都会与厨房管理人员搞不好关系。以上这些，在目前的餐厅厨房中非常普遍，只是大家见怪不怪而变得习惯了，麻木了。其实，这是极不健康的厨房管理文化，也是目前提高厨房管理水平和出品质量最大的障碍。