酒店厨房出品质量标准.doc

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1、酒店厨房出品质量标准　　一、原料质量　　1、各厨房原料的选择同产品风味相适应。　　2、主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定。　　3、用料合理，力求鲜活。　　4、不同风味的产品原材料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。　　二、原料加工质量　　1、剁、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。　　2、涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。　　3、原料细加工符合产品风味要求，密切配合烹调需要。　　4、同种风味、同类产品的原料加工掌握菜肴定量有标准，合理下刀，物尽其用。　　5

2、、做到整齐、规格、均匀、利落。　　6、丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求，便于原料烹调入味。　　7、原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。　　8、很少因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。　　三、产品配料质量1、厨房设配菜师。　　2、各种产品烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜。　　3、产品配料合理，比例适当。　　4、没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。　　5、能够从产品配料上保证产品质量。　　四、炉灶烹制质量　　1、厨房根据产品风味与厨师技术力量、

3、技术水平配备炒菜师。　　2、大厨、主厨或头灶、二灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术水平。　　3、各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。　　4、主料、配料、调味料投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。　　五、成品质量　　1、各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器符合要求。　　2、厨房把好成品出菜质量关。　　3、味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌。　　4、产品质量的客人满意程度不低于98%。