酒店出品理念

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1、酒店出品理念厨房出品理念：特色、特产、风味、丰富、专业打造以鲍参、特色野味、风味海鲜、农家煨菜、特色养生为主的生态型庄园。◆亮点定位：主菜鲜明配菜特色个性新潮绿色养生◆特色小炒：以港式粤菜特色的高端小炒，砂煲来支撑配菜的品位、档次。（如海鲜小炒类、鹅肝、生厥类、高档时蔬等）◆地方特色：整合河南区域的地方特色来支撑配菜的个性，汇集地方性区域美食的特点，满足食客的多角度需求，做到菜品有来历，有出处，有讲头，有看头。◆地方风味：以河南各地区的名吃、名点、风味来支撑主食的丰富，满足顾客的食感。（比如：南阳的芝麻叶、油条，开封的灌汤包，洛阳糊涂面、许昌

2、的老式烩面等）◆地方特产：以各地的地方特产来支撑配菜的差异和亮点。（比如：淇县的缠丝蛋、固始的萝卜、焦作的山药等）◆主菜鲜明：高档粤菜、杭帮菜、湘菜、信阳菜等◆个性新潮：①、特别聘请知名高级营养配方师，为客人合理的搭配菜肴，为客人提供更科学、更滋补、纯绿色的养生健康食品，使我们每做的一道主菜和配菜都以配方师的营养方案为标准（包括菜谱的制作和整桌饭菜的营养搭配比例，都能向客人明确的讲解），突出与服务和环境的相结合。②、以新潮差异的烹饪技法和选料的奇特来满足顾客的好奇心。（鳄鱼掌、河豚、鹿筋、野味等）◆绿色养生：选料生态无污染，加工严谨无色素，烹

3、饪调汤无味精，注重原味。（如土鸡、家养猪、苯芹菜、五谷杂粮等）◆以高端的宴会包席为辅助，来满足政务、商务高消费群不同需要。宴席设1688元至5888元/席为基础标准不等。要求做到人无我有，人有我精，本着将最好的一面展示给客人的理念，从菜单设计，产品质量处处体现到位，吸引高端包席市场。既要体现鲍、参席的富贵大方，又要穿插海鲜，特色、特产和地方名吃，还要体现健康、绿色。使客人有物超所值，回味无穷的感觉。◆以杭帮菜、信阳炖菜等地方传统宴席为配菜，来满足地方客户的个性化需求，营造酒店的亲和力，展示以人为本的餐饮理念。◆不断创新酒店菜品周期管理与发展的

4、根本。酒店每季换一次配菜食谱（重点已配菜为主），菜牌分春、夏、秋、冬四种，并要求出品部配菜日日有新菜，月月款不同，这也是为了满足客人对菜式喜新厌旧的心理需求，创建出品对出品进行不断创新、精益求精的典范。■挖掘特色、特产、风味、出品品种多样化1、主菜①、宣传鲍参以名厨为主的专业制作团队，主菜主要以鲍、参为主，制作精细、工艺考究。②、增加高档的野味和名贵海鲜（如河豚、活鲍、东星斑等），要求制法新颖独特（如堂灼、堂制刺身、打边炉等）。2、凉菜：①、以时令、新鲜、爽口精制的手工菜及河南特色地方名吃为主，粤菜烧味小食为辅的凉菜。（既符合食客的口味需求，

5、又能合理降低成本。）（如：信阳熏肉、状元鸡、凉粉、野鸡蛋、香椿、槐花、自制咸菜等。制作精细，刀工整齐，盘饰精制、高雅的菜品。）②、以日式刺身（三文鱼、青鱼、八爪鱼、生鱼片、海虾）及自制鹅肝及烧腊等高档菜肴巧妙搭配，体现高档菜肴搭配标准。3、热菜：以粤菜小炒和河南地方特色以及全国地方特色、特产为主。应用原生态家养为主，应用原生态家养野生为主，如：（柴鸡、野鸡蛋、家养猪肉、野生甲鱼、南湾湖鱼头）使每个菜肴都有特点，菜品介绍有典故。如：自制豆芽、自制豆酱、自制豆腐、自制咸菜、以许昌老豆腐、农家青萝卜、土芹菜、土香菜、配上干菜、木耳、花菇等为要原料的

6、配料，产地明细，有出处，结合营养配餐的合理搭配，便于服务人员向客人推荐。土家煨品：牛蹄、羊蝎子、生炒土公鸡等菜品。4、面点：①、全部以河南地方名吃为主（开封灌汤包、锅贴、林州小米干饭、手工馍沾酱、羊肉烩面、芝麻叶绿面条等为主的各地方小吃）。②、再配以儿童喜欢的一些烤点，如：蛋挞、榴莲酥、千层酥等儿童和女士喜欢的点心。③、每天保持三种以上的粥品（南瓜粥、皮蛋粥、绿豆粥、生菜粥）等适合晚上客人用餐习惯的主食。