厨房出品程序管理

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1、厨房岀品程序管理2008-06-1717:05:00

2、分类:厨房管理

3、字号人中小订阅厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在制作中出现的一切差错,保证菜肴达到质量标准。一、制定控制菜品标准生产的菜品必须有标准,没有标准就无法衡量,就没有目标,也无法进行质量控制。所以,厨房人员人员,必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查,确保菜品既符合质量要求,又符合成本要求。如果没有标准,会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导致同一菜品

4、差异很大。甚至因厨师各行其事,致使客人无法把握你的质量标准,也就难以树立饭店(宾馆)的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强,且厨师个人烹饪技术有差异,而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准,既可统一菜品的规格,使其标准化和规格化,又可消除厨师各行其事的问题。制定标准,是对厨师在生产制作菜品时的要求,也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种:1.标准菜谱标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时问和精力,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式,列出主辅料配方,规定制做程序,

5、明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是:菜谱的形式和叙述应简单易做,原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切,尽量使用木地厨师比较熟悉的术语,不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明•由于烹调的温度和时间对菜点质呈有直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制做屮菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格,因为它是影响烹好菜点质量的一个因素•说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通,但i定要有实际指导意义,它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。1.菜点投料单菜点投料是厨

6、房为饭店(宾馆)本店客人所设的菜点投料单,它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。2.标量菜单标量菜单就是在菜单的菜品下面,分别列出每个菜肴的用料配方,以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人,使客人清楚地知道菜肴的成份及规格,作为厨房选料的依据,同吋也起到了让客人监督的作用。二、控制过程在制定了控制标准后,要达到各项操作标准,就一定要由训练有素,通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者应经常按标准严格要求,保证制作的菜肴符合质量标准。因此制作控制应成为经常性的监替和管理

7、的内容之一,进行制作过程的控制是一项最重要的工作,是最有效的现场管理。1.加工过程的控制加工过程包括原料的初加工和细加工,初加工是指对原料的初步整理和洗涤,而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率,质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率,它是影响成本的关键,该项的控制应规定各种出成率指标,把它作为厨师工作职责的一部分,尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。另外,可以经常检查下脚料和垃圾桶,是否还有可用部分未被利用,使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键,因此要严格控

8、制原料的成形规格。凡不符合要求的不能进入下道工序。加工的分工要细,一则利于分清责任;二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割,以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据,以满足需求为前提,留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费,并根据剩余量不断调整每次的加工量。1.配菜过程的控制配菜过程的控制是控制食品成本的核心,也是保证成品质量的重耍坏节。如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾,出现配给的同一份菜肴是不同的规格,客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要经常进行核实,检查配菜中是否执行了规格标准

9、,是否使用了称量、计数和计量等控制工具,因此即使最熟练的配菜厨师,不进行称量都是很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单,或者规定的有关正式通知单才可配制,保证配制的每份菜肴都有凭据。另外,要严格避免配制中的失误,如重算、遗漏、错配等,尽量使失误率降到最低限度。因此,要查核凭单,这是控制配菜失误的一种有效方法。2.烹调过程的控制烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键,因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜

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