厨房工作程序管理

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1、厨房工作程序1、验收、收发流程2、削洗操作程序蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老丿支及筋络不能食用部分，去掉。B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。C、各原料单独放置，没有串味等污染。水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。B、血放尽，鲍除尽，胆不破，内脏杂物除尽。C、洗净沥干。肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。B、污秽、杂毛和筋腱除尽。3、切配工作程序（1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到

2、规定涨发率。（3）注意成木核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料幣用，边角料综合利用。（4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起晒干。（1）切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后,必须及时消毒，擦干，擦净，以防牛锈污染食物。4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序检杳水、电、煤气设备完好，保持清洁。5.将蒸好成品夹上桌羊夹和调味品一•起送给厨

3、房划菜员。*做好结束工作和卫生清洁工作。注意事项：（1）T货涨发原料，蒸制前需泡制回软。（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。（3）适当控制蒸汽阀门大小。6、中餐冷盆操作程序（2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。冷盆余料应分类、集屮储藏冰箱。各种冷盆存放专川冰箱，并加保鲜纸，牛熟分开。（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀火细菌。7、中餐厨房划菜操作程序（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐

4、厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。（2）装盘、拼摆、围边耍求简洁明快、新颖高雅。（3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质量关。（4）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、JTTI）作全血检查。（5）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。8、厨师餐厅现场操作程序服装整洁、穿戴整齐，头发、胡须、指甲修理整齐，烤鸭操作戴手套。9.中餐厨房上浆工作程序▼根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。以浆制好原料，盛入相应盛g冷库暂存待领用。L用保鲜膜封后，入冰箱或10、有质量问题菜肴

5、退回厨房的处理程序合厨房推荐给考评小纟严创新菜。—初拟风味特色，选餐主配料。根据设计要求试菜。调整、完善用料及成晶特点。核算成本，确定毛利和售价。考评小组认可，建立标准食谱。加工与服务销售培训，进入试菜单销售。13、干货涨发程序根据需要量，确定原料涨发量，领用原料，并备齐辅料。根据原料特性选川涨发方法▼（水发、涨发、盐发）根据原料要求，选取盛器数、用具。根据涨发的程序，考虑季节，干活的质地、人小、优劣合理地进行涨发。把好原料的涨发各斗环节。15.鲜活原料市场调查程序対价格进行比较分析，为选定合适的供货商提供依据。16、餐饮生产成本控制程

6、序（六）西餐厨房工作程序1、西餐厨房切配操作流程注意事项：（1）切配的材料要符合餐式的烹调要求。（2）合理使用原材料，充分利用。（3）加工好的半成品保鲜膜保存好待用。（4）出肉去骨（1）出肉必须洗的干净，做到骨不带肉，肉不带骨。（2）熟悉家禽、禽兽的肌肉和骨骼的结构及不同部位的位證，做到F刀准确。（3）保持工作区和各种设备、用具的清洁卫生。2、西餐厨房炉灶操作程序程序具体内容炒火宜旺，速度宜快。煮先在锅内加清水、香料和其他调味品，烧沸后，再加原料，然后根据不同配料掌握变化时间。水汆将原料放入沸水锅中汆一下后捞出。绘火候大小、时间长短，根

7、据原料块形，肉质老嫩而定。炯将原料先撒上盐和胡椒粉，下油锅煎葱后放入炯锅内，再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金黄色，加番茄酱继续炒透呈枣红色，倒入炯锅内，加酒、辣酱油和少许清水，用旺火烧沸后加盖，转温火炯酥。罐炯先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放入罐内，再加配料和炒黄的洋葱块、烟熏过的猪肉肋条块、蘑姑块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或少量红汁沙司，加盖用温火炯酥即可。炸锅宜大、油宜黄、或菜达到外黄里嫩熟。一般下锅时锅要热，汕要多，待一面煎黄后翻匀转温火煎熟，达到外黄里嫩熟。铁扒先在扒炉铁条上刷一层油，将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉，

8、然后刷上一层油，放在铁扒上，两而扒黄。烧烤在原料上而撒上盐和胡椒粉后，放在烤盘里，浇上油，放些蔬菜、香菜、香叶，即可送入烤炉内烧烤，要学握火候，随时翻动和浇油以防烤焦。烘分生烤、熟烤两种，熟烤是将已煮熟的原