餐饮出品质量鉴定与控制

《餐饮出品质量鉴定与控制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、餐饮出品质量鉴定与控制餐饮出品质量鉴定与控制主讲人：梁灿然一、为什么要注重出品质量　　　1、餐饮产品包括三个方面：　　　食品→色、味、香、型（营养、卫生）……　　　环境→氛围、印象、……　　　服务→满足……　　　三者之中，食品是餐饮产品的主角，后两者主要是为顾客获取精神上的满足，（当然也是提高食品质量的手段之一）而三个方面的质量也是互为影响的。　　　2、餐饮生产的特点：　　　（1）生产量的多变性—&mdash

2、;备料、人力预备、保证出品和服务质量有一定困难　　　（2）质量的特殊性——众口难调、时限性强、依赖服务与环境　　　（3）制作的手工性——受技术与情绪影响、受环境条件限制　　　（4）成本的浮动性——供销价格变动快、管理环节细　　　在餐饮企业中，厨房（出品部）实际上是一间工厂，从原料到成品的生产过程，贯穿对人、财、物、程序、信息、时间等资源的有效管理。餐饮三大产品中，厨房产品——食品的质量控制范围最广，变化最多，难度最大，改进要求最逼切。&n

3、bsp;二、如何鉴别出品质量　　　1、食品质量的基本特征：　　　功能性（美味可口、富有营养）　　　经济性（价格合理）　　　安全性（卫生）　　　时间性（准时）　　　美观性（激发食欲、满足享受）　　　当消费越高档，越重视获得生理和心理上的满足。　　　2、食品质量鉴定标准：　　　色——良好想象的色彩——原料自然色、汤色、芡汁色、炸色、配色、亮度；　　　味——适口增欲的味道——原味、合味、对比味、内味、辅味；　　　香——令

4、人愉快的感觉——口感、香气、温度；　　　型——整齐美观的卖相——刀工整齐划一，适度（适合销售和进食）还有：　　　器皿——是否能进一步保证产品的质量，提高观感境界　　　营养卫生——是否符合现代人的饮食需求（食养、食补、食疗），有否有对身体不利因素。　　　份量——是否符合标准生产分量　　　命名——是否名副其实，或有满足顾客心理的文化意境。　　　出品除了上述综合外，还会受环

5、境、气氛、服务所影响。　　　3、食品质量鉴定研究：问题一　　为什么同一品种，不同民族、不同层次、不同年龄的消费者会有不同的评价？　　（麦当劳食品一般中老年人认为单调一般，而为什么青少年却对其趋之若骛？）　　为什么同一客人，不同的环境和服务对同一产品有不同的评价？问题二　　为什么20年前畅销食品，现在觉得一般，是质量下降了还是什么？其实满汉全席的食品也并不好吃，是否以前评价错了？　　近30年，西餐的饮食配搭，菜肴制作装盘有什么变化和发展？问题三　　杨贯一先生创制的“阿一鲍鱼”享誉世界，风行全国，其创意在哪里？　

6、　有人说：“日本菜用‘眼’吃，法国菜用‘鼻’吃，中国菜用‘舌’吃”。说明什么问题？这个评价对我们今后出品发展有什么启发？ 三、如何进行出品质量控制　　　1、质量——指产品或工作的优劣程度。　　　厨房生产的质量，包括了两个方面：　　　（1）出品的质量　　　（2）生产工作的质量　　　控制——制定质量的标准、监控生产过程、分析质量差距、及时有效改进。　　　厨房生产的质量控制就是对出品及其

7、生产过程进行监控、分析、改进。　　　2、影响厨房生产工作和产品质量的因素：　　　（1）技术方面：原料，工艺及流程，设备、环境；　　　（2）人方面：人力、人员的技术，沟通合作和士气。　　　3、全面质量管理（TotalQualityControl）　　　（1）概念：　　　为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足顾客要求的条件下进行市场研究，设计制造和售后服务，把企业内各部门的研制质量，维持质量和提高质量的活动构成一体的一种有效体系。　　　质量，Quality原意为“好的产品和工作”。但QualityControl

8、的“质量”包括了“最适合于一定顾客的要求”。　　　一定的顾客——不同的顾客层对“最好”的产品评价不一样，你的目标市场是什么？　　　要求&m