影响速冻蔬菜品质的主要因素

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1、影响速冻蔬菜品质的主要因素武治昌刘玉环刘志芳冯九海(河西学院园艺系，张掖，734000)摘量综述了影响速冻蔬菜品质的主要因素，如原料、工艺、卫生要求及贮运保障等，旨在为我国速冻蔬菜产业的发展提供参考。关键词速冻蔬菜，品质，影响因素速冻蔬菜因其加工和贮藏需要的低温，能很好地保持新鲜蔬菜原有的色泽、风味和营养价值110

2、，且加工成本低，附加值高，国际市场前景广阔，现已成为出口创汇的农产品之一。为了适应国际市场对食品安全和卫生的高要求，速冻蔬菜不仅要在生产数量上满足市场需要，在品种的多样化上扩展生产范围，更重要的是要提高产品品质，实现产品质的飞跃。1原料对产品品质的影响1．1原料种类

3、和品种理论上讲，所有蔬菜均可速冻保藏，但从经济、食用习惯考虑，有些蔬菜不必速冻冷藏⋯。速冻蔬菜要以国际市场为主，生产适销对路的产品。速冻蔬菜进口国对蔬菜品种的要求极为苛刻，有些蔬菜需引进种子种植，非指定品种不被接受⋯。另外，不同种类的蔬菜以及同一种类不同品种的蔬菜冻结效果差异很大，所以选择适宜速冻的蔬菜品种非常重要。一般应选择色泽鲜艳、气味浓郁、质地理想、成熟度均一、抗病虫害、高产、适合机械采收的品种∞J。如豌豆选择鲜嫩味甜的，芦笋选择有绿色顶端鳞片的，白菜选择球洁白无绒毛的，甘蓝选择球紧实、大小一致的品种。用于出口的蔬菜品种主要有荷仁豆、毛豆、青刀豆、蚕豆、辣椒、洋葱、菠菜、

4、芦笋、蒜苔、蒜米、韭菜、牛蒡、芋艿、胡萝卜、荸荠、南瓜、嫩玉米、甜玉米、香菇、苔菜、朝鲜蓟等11

5、。1．2成熟度各种蔬菜根据其加工目的、方式和部位的不同，对成熟度的要求不同bJ。出口速冻蔬菜的规格如长短、粗细都和成熟度密切相关，有些蔬菜必须达到一定的大小、规格才可以出口，过大或过小都造成产品滞销，原料浪费。如豆类和甜玉米，达到最优质量的收获期很短，若不及时采收，原料中的糖很快便转化第一作者：学士，讲师。收稿日期：2006—05—08，改回日期：2006—06—27为淀粉，致使原料甜味减退，质地粗硬而不受消费者欢迎[3

6、。因此，把握好蔬菜适宜的采收成熟度至关重要，一般要求在产量达

7、最大限度，风味最好且组织幼嫩状态下采收加工最为适宜【7

8、。1．3新鲜度任何蔬菜加工产品，原料愈新鲜，成品质量也就愈高[8]。速冻蔬菜加工原料从采收、运输、到加工的一系列措施都要考虑到能获得最优的原料质量。因此，为了保证蔬菜的新鲜，从采收、运输、人员安排、运输工具、加工设备及相应的能源准备、时间安排等，都要做好全方位的准备。要求做到适时采收，及时加工，最好当天采收当天加工，当天加工不完的，力争做好原料的贮存保鲜，保证原料新鲜一J。2工艺对产品品质的影响2．1原料预处理2．1．1选料与分级优质新鲜的原料是生产优秀产品的前提和保证。速冻只能尽量保持蔬菜产品原有品质、延缓其劣变，而不能

9、改进其原有品质，因此速冻原料的选择十分重要[4

10、。原料进厂后，根据产品品质的要求严把原料验收关，剔除不符合质量要求的原料，如发生腐烂、有病虫害、畸形、未熟和过熟、失水过重的原料，一定不能投产，并在各道工序中层层把关，随时发现随时剔除[5，7

11、。分级的目的在于使原料在加工过程中工艺参数一致，产品品质一致，达到同质优价【4J。出口速冻蔬菜的规格要求十分严格，而且同一种产品的不同规格间相差很小，分级不仔细易导致成品混级或严重的规格不符，造成产品价低、滞销，损失重大。因此要保证初分级的准确在80％以上，这样可以减少产品在烫漂后的复分级时的压力，缩短在空气中的暴露时间，减少不必要的污染，

12、提高效率11

13、。2．1．2清洗、浸盐水和漂洗至堂笙墓丝鲞墓璺翅(星蔓婴塑)l97分，这部分水分若不除去，冻结时产品就不能形成一个个独立的分散体，很容易形成大的块体，或粘附在冻结设备上，既不利于快速冻结，又不利于冻后包装。对较大块蔬菜单体采用自然沥水，沥水时振动摇晃即可；对体积较细小的蔬菜，采用机械振动或脱水离心机甩干等方法。沥水时间不宜太长，一般以冻结后带霜，结块少或者一震、一拍即散为宜【9J。2．2速冻速冻是速冻蔬菜加工的中心环节，而速冻速度的快慢是衡量和保证产品质量的关键。若冻结温度高，冻结速度缓慢，蔬菜组织细胞间隙生成过大的冰晶体，细胞内水分外渗，解冻时汁液流失较多，细胞

14、组织内部浓缩利害，得不到具有新鲜品质、营养和色泽保存良好的速冻蔬菜；同时蔬菜温度不能迅速降低到抑制微生物生长活动的程度，就不能够抑制微生物的增长及其生化反应【5，7

15、。因此，速冻温度要求在一30～一35℃，风速保持在3～5m／S，这样才能保证冻结以最短的时间(<30min=通过最大冰晶生成区)，使冻品中心温度快速达到一15～一18℃13，10j。为保证冻结速度快，冻结质量好，通常可以采取提高冷却介质与蔬菜初温之间的温差，改善换热条件，切分减小蔬菜的体积，增加蔬菜的比表面积等措施；而冻结速度常