不同贮藏和熟化方法对马铃薯营养品质及风味物质的影响研究

《不同贮藏和熟化方法对马铃薯营养品质及风味物质的影响研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、靡？密级公开ＵＤＣ６３３全日制硕王专宣学位研究生学位论文不同胆藏和熟化方法对马铃馨营养晶质及风味物质的影晌硏究作者姓名；指导教师：陆圃权教授张迟副教授专业学位名称；农业推广硕±领域名称；ｉ±Ｍ研究方向：马铃馨遗传育种所在学院；农业与食品科学学院＊论文提交日期２０１５年１２月２１Ｈ：浙江农林大学２０１５年１２月独创性声明本人声明，所呈交的学位论文，是受浙江省重大科技专项计划农业项目浙江省旱粮农业新品－－馨类新品

2、种选育口０，通过我的种选育１２Ｃ１２９０２３），在指导教师陆国权教授和张迟副教授指导下努力取得的成果，并且是自己撰写的，。尽我所知除了文中作了标注和致谢中已经作了答谢的地方外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果，也不包含在浙江农林大学或其他教育机构一获得学位或证书而使用过的材料，都在论文中作了明确的说。与我同对本研究做出贡献的同志明并表示了谢意。如被查有严重侵犯他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。．么化．Ｕ学位论文作者亲笔签名：拜，透曰期：Ｖ论文使用授权的说明

3、，本人完全了解浙江农林大学有关保留，、使用学位论文的规定即学校有枚送交论文的复印件手允许段保论文被查阅和借阅；学校可Ｗ公布论文的全部或部分内容，可Ｗ采用影印、缩印或其他复制存论文。保密，在年后解密可适用本授权书。□不保密，本学位论文属于不保密。囚＂＂（请在方框内打Ｖ）靴学位论文作者亲笔签名：棘瓜讀命日期：／２．Ｍ指导教师亲笔签名：Ａ￣Ｂ期；＇勺ZhejiangA&FUniversityDissertationfortheDegreeofMasterEff

4、ectsofstorageandcookingmethodsonnutritionalqualityandflavorofpotatoCandidate:CHENLeiAdviser:LUGuo-quan,ProfessorZHANGChi,AssociateProfessorSpecialty:CropScienceDateofSubmission:December21,2015ZhejiangA&FUniversityLin’an,Zhejiangprovince,P.R.ChinaDecemb

5、er,2015Ⅰ摘要摘要随着马铃薯主粮化的提出马铃薯的营养价值逐渐受到专家学者和消费者的关注，作为四大主粮之一的马铃薯，贮藏和加工对其营养价值和风味物质的影响具有重要意义。本文采用两种不同贮藏方法对五个马铃薯品种（系）贮藏期间淀粉、还原糖、绿原酸、VC、类胡萝卜素、抗氧化能力、以及其中三个彩色马铃薯花色苷含量变化及其相互关系进行分析研究。本文采用气相色谱-质谱联用技术研究了四种不同熟化方法以及不同品种（系）之间对马铃薯风味物质的影响。研究了不同加工熟化方法对马铃薯的营养品质及抗氧化性进行了分析，主要

6、结果如下：在两种不同的贮藏温度下都会造成五个马铃薯品种（系）营养成分的降低，但是在5℃贮藏条件下马铃薯营养成分的损失率比20℃贮藏条件下小，五个马铃薯品种（系）抗氧化能力随着贮藏时间的延长而逐渐降低，但是在5℃贮藏条件下抗氧化能力降低速率比20℃贮藏条件下慢。花色苷含量越多抗氧化能力越强，杭引2号花色苷含量最高，抗氧化能力也最强，而小黄皮和中薯3号不含有花色苷，所以其抗氧化能力最小。五个马铃薯品种（系）在贮藏0d和贮藏到第三个月过程中，营养成分随贮藏延长逐渐降低，抗氧化能力也随贮藏时间的延长而降低，

7、然而在5℃贮藏条件下还原糖含量逐渐升高。烘烤熟化可以使马铃薯产生更多的风味物质，其中紫罗兰产生的风味物质最多，微波熟化产生的风味物质最少。检测到的烷烃类种类较多，所含含量比较大，虽然碳氢化合物一般无气味或者气味弱，但是其不同含量的组成也在一定程度上影响其风味。烘烤后的马铃薯营养成分损失最多，微波熟化后的马铃薯营养成分损失最少。蒸熟和煮熟的马铃薯营养成分也有一定的损失，建议以后烹饪马铃薯采用微波熟化，可以保留较高的营养成分。关键词：马铃薯；贮藏；营养品质；风味物质；抗氧化ⅠABSTRACTABSTRA

8、CTPotatovalueisgraduallydrawingattentiontotheexpertsandconsumersaspotatoisbecomingstaplefood.Potatoisconsideredasoneofthefourmainfood;storageandprocessinghaveagreatimpactontheitsnutritionalvalueandflavor.Inthispaper,westudiedstarch,suga