食品加工对小麦制品中DON含量的影响

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1、质量安全粮油食品科技第22卷2014年第3期食品加工对小麦制品中DON含量的影响1，22322李娜，段晓亮，唐朝晖，沈晗，孙辉(1．山西大学生物工程学院，太原030000;2．国家粮食局科学研究院，北京100037;3．山西省农业科学院，太原030000)摘要:以脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)含量超标的赤霉病小麦为原料，采用免疫亲和层析净化—高效液相色谱法，检测小麦籽粒、研磨后各组分及面制品中DON的含量，比较和分析DON含量的变化。结果表明，剔除呆白粒后的小麦籽粒可食用部分的DON含量大幅度下降;经过煮制的面条中DON含量下降较大，而蒸制的馒头中则下降较小;同是烘焙产

2、品，曲奇中的DON含量降低幅度远远高于面包。关键词:小麦;食品加工;赤霉病;脱氧雪腐镰刀菌烯醇+中图分类号:Ｒ155．22;TS213．2文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)03－0040－05EffectoffoodprocessingonDONcontentinwheatproduct1，22322LINa，DUANXiao－liang，TANGZhao－hui，SHENHan，SUNHui(1．CollegeofBiologicalEngineering，ShanxiUniversity，TaiyuanShanxi030000;2．Academ

3、yofStateAdministrationofGrain，Beijing100037;3．ShanxiAcademyofAgriculturalScience，TaiyuanShanxi030000)Abstract:Thewheatinfectedfusariumheadblightwithdeoxynivalenol(DON)contentexceedingthelimitsofChinesenationalstandard，wasusedasrawmaterial．TheDONcontentinwheatkernels，grind-ingcomponents，

4、flourproductswasdetectedbyimmunoaffinitycolumnandhighperformanceliquidchro-matography．ThechangeofDONcontentwascomparedandanalyzed．TheresultshowedthattheDONcontentdeclinedsignificantlyintheediblepartsafterremovingthechalkykernels．DONcontentde-creasedmuchmoreinboilednoodlesthaninsteamedbr

5、ead．Forbakery，thedecreaseofDONcontentincookiewasmuchhigherthanthatinbread．Keywords:wheat;foodprocessing;fusariumheadblight;deoxynivalenol(DON)据有关数据统计，全世界每年约有25%的粮食率低、粉色差，籽粒中粗蛋白和粗纤维较高，脂肪、灰作物受到真菌毒素的污染，造成数千亿元的经济损分和游离氮含量较低，组织结构疏松、粉质少，表面［1］失。在我国每年粮食因霉变造成的损失高达多呈现灰白和霉红色、干瘪、皱缩状态，利用肉眼观［4，5］2100万

6、t，占全国粮食总产量的4．2%，从2002至察、手指按压及解剖可以分辨。此外，食用含2011年我国出口欧盟农产品违例事件统计分析后DON的小麦粉制作的各种面食可引起中枢神经系［6］发现，在众多制约我国对外贸易的因素中，真菌毒素统的中毒，产生癌症及生殖系统病变。超标是最主要的原因，由其引发的违例事件达研究表明，清理、研磨、蒸煮、烘焙等食品加工对［2］赤霉病小麦中真菌毒素的降解和消除具有重要作28．6%。小麦生长过程中易受到赤霉病菌侵染而［7－11］产生真菌毒素，其中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxyni-用。目前，国外早已开始研究西方食品加工对valenol，DON)是最常

7、见的一种污染粮食、饲料和食赤霉病小麦中皮及东西方四种食品(馒头、面条、面品的真菌毒素，污染水平居镰刀菌毒素之首［3］。感包和曲奇)中的DON含量的影响，我国作为产粮大染DON的小麦不仅产量严重下降，并且容重和出粉国，在传统饮食习惯中，谷物的比例大大高于西方，亟需开展有关东方传统食品加工工艺对真菌毒素含收稿日期:2014－03－12量重新分布影响的研究。本实验通过采用免疫层析基金项目:国家重点基础研究发展计划(2013CB127803)净化—高效液相色谱法对清理和研磨后的小麦籽作者简介:李娜，1988年出生，女，硕士研究生．通讯作者:孙辉，1971年出