剥皮对小麦面粉中矿物质_植酸含量的影响

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．３食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ剥皮对小麦面粉中矿物质、植酸含量的影响邹恩坤１，王晓曦２，翟秀超１，梁万礼１１．无锡中粮工程科技有限公司（无锡２１４０３５）２．河南工业大学粮油食品学院（郑州４５０００１）摘要：小麦籽粒的微量营养素矿物质及抗营养因子植酸主要集中在小麦的糊粉层及麦胚中。传统制粉方法中糊粉层随其他小麦皮层以麸皮的形式去除，造成营养组分的大量流失。为最大程度减少微量营养素的流失，探索小麦营养富集的加工方法，本文拟采用剥皮制粉方法

2、，以剥皮率为研究点，高、中、低筋３种小麦为原料，探讨不同剥皮率下小麦粉中矿物质、植酸含量的变化及差异。结果表明：不同剥皮率对面粉的灰分、白度影响明显；不同剥皮率下，面粉中矿物质的含量差异性显著，４％的剥皮率能有效的改善面粉中的矿物质含量及粉色。关键词：剥皮；剥皮率；矿物质；植酸中图分类号：ＴＳ２１０文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１５）０３－０５７－０６Ｅｆｆｅｃｔｏｆｄｅｂｒａｎｎｉｎｇｏｎｍｉｎｅｒａｌｓａｎｄｐｈｙｔｉｃａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｉｎｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ１，ＷａｎｇＸ

3、ｉａｏｘｉ２，ＺｈａｉＸｉｕｃｈａｏ１，ＬｉａｎｇＷａｎｌｉ１ＺｏｕＥｎｋｕｎ１．ＷｕｘｉＣＯＦＣＯＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏ．，Ｌｔｄ．（Ｗｕｘｉ２１４０３５）２．ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００１）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍｉｎｅｒａｌｓａｎｄｐｈｙｔｉｃａｃｉｄａｒｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄｉｎａｌｅｕｒｏｎｅｌａｙｅｒａｎｄｇｅｒｍｏｆｗｈｅａｔｇｒａｉｎｓ．Ａ

4、ｌｅｕｒｏｎｅｌａｙｅｒｉｓｕｓｕａｌｌｙｒｅｍｏｖｅｄａｌｏｎｇｗｉｔｈｔｈｅｏｔｈｅｒｂｒａｎｌａｙｅｒｓｄｕｒｉｎｇｍｉｌｌｉｎｇ，ａｎｄｍｏｓｔｏｆｎｕｔｒｉｅｎｔｓａｒｅｌｏｓｔ．Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎｕｔｒｉｅｎｔｓｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ，ｔｈｅｇｒａｉｎｓｏｆｔｈｒｅｅｗｈｅａｔｖａｒｉｅｔｉｅｓｗｅｒｅｐｅａｒｌｅｄｂｙａｒｉｃｅｐｏｌｉｓｈｅｒ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｍｉｎｅｒａｌｓａｎｄｐｈｙｔｉｃａｃｉｄｗｅｒｅａｄｍｅａｓｕｒｅｄ，ｔｈ

5、ａｔｉｓｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｗｈｅａｔｄｅｂｒａｎｎｉｎｇｏｎｍｉｎｅｒａｌｓａｎｄｐｈｙｔｉｃａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｉｎｆｌｏｕｒｗｅｒｅｅｘａｍｉｎｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｄｅｂｒａｎｎｉｎｇｈａｓａｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｅｆｆｅｃｔｏｎｆｌｏｕｒａｓｈａｎｄｗｈｉｔｅｎｅｓｓ，ａｎｄｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｍｉｎｅｒａｌｓａｒｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔｄｅｂｒａｎｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅｓ．Ｗｈｅｎｔｈｅｄｅｂｒａｎｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅｉｓ４％，

6、ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｍｉｎｅｒａｌｓｉｎｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｉｎｃｒｅａｓｅｓ，ａｎｄｗｈｉｔｅ－ｎｅｓｓｉｓｉｍｐｒｏｖｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｅｂｒａｎｎｉｎｇ；ｄｅｂｒａｎｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅ；ｍｉｎｅｒａｌｓ；ｐｈｙｔｉｃａｃｉｄ［１］矿物质作为人类必不可少的七大营养素之一，谢异常甚至患病。植酸，因其可以与锌、钙、铁等被称为“生命必须元素”，在维持人体正常的生理功金属离子螯合，降低矿物质的生物利用率，而被大家［２］能、构建人体组织方面起着十分重要的作用。它的公认为是一种抗营养物质。然而近

7、来研究表明，缺少或者与其他营养素的比例失衡均会导致人体代植酸亦具有特殊效能，其生物活性对治疗肺癌、乳腺［３］癌和高血压有促进作用。收稿日期：２０１５－０３－２０目前，矿物质等微量营养素缺乏是人类面临的作者简介：邹恩坤，男，１９８６年出生，硕士研究生，从事粮食严重的营养健康问题。在中国，有５１．０％～６７．６％加工工艺设计及设备安装。的城乡个体每日钙、核黄素摄入量不足，缺铁性贫血５７食品科技邹恩坤等：剥皮对小麦面粉中矿物质、植酸含量的影响［４］［９］的现象也很普遍。小麦作为主食性谷物，是人类实现对皮层中

8、矿物质组分的富集。摄入矿物质的主要来源，其矿物质含量因小麦种类、本文通过测定高、中、低筋３种小麦在７个剥皮［５－６］硬度、生长条件及施肥状况的不同而存在差异，率梯度下面粉的矿物质、植酸含量变化，研究剥皮对目前通过施肥和育种可以有效的提高小麦籽粒的矿面粉中矿物质、植酸含量的影响。［７－８］物质元素含量。因此，如何在制粉过程中最大１材料与方法程度的将这些矿物质留存于小麦粉中，进而通过日常饮食缓解营养素缺乏现状具有重大意义。就小麦１．１试验材料与试剂籽粒而言，