小麦及其制品加工过程主要真菌毒素含量的变化

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1、粮食加工粮油食品科技第22卷2014年第2期小麦及其制品加工过程主要真菌毒素含量的变化1，21311李娜，孙辉，唐朝晖，段晓亮，方秀利(1．国家粮食局科学研究院，北京100037;2．山西大学生物工程学院，山西太原030000;3．山西省农业科学院，山西太原030000)摘要:脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮是小麦感染赤霉病后产生较多的两种真菌毒素，综述了这两种真菌毒素的产生条件、理化特性、毒理效应、形成的危害和分布范围，以及在小麦清理、研磨以及烘焙和蒸煮等加工过程中含量的变化情况，以期对小麦及其制品生

2、产过程中毒素含量的变化情况做出进一步探究。关键词:小麦加工过程;脱氧雪腐镰刀菌烯醇;玉米赤霉烯酮中图分类号:Ｒ155．3文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)02－0030－06Variationofthecontentofmainmycotoxinsduringwheatanditsproductsprocessing1，21311LINa，SUNHui，TANGZhao－hui，DUANXiao－liang，FANGXiu－li(1．AcademyofStateAdministrat

3、ionofGrain，Beijing100037;2．CollegeofBiologicalEngineering，ShanxiUniversity，TaiyuanShanxi030000;3．ShanxiAcademyofAgriculturalSciences，TaiyuanShanxi030000)Abstract:Deoxynivalenolandzearalenonearethemaintwomycotoxinsoccurredinwheatinfectedbyscab．Somefactors

4、，includinggeneratingconditions，physicochemicalproperty，toxicologicaleffects，hazard-ousformationanddistributionrangeofthetwomycotoxins，aswellasthechangesofthetwotoxinscontentduringwheatprocessing，suchaswheatcleaning，grinding，bakingandcooking，weresummarize

5、d，inordertomakefurtherinquiryonthechangeofthetwomainmycotoxinsintheproductionofwheatproducts．Keywords:wheatprocessing;deoxynivalenol;zearalenone真菌毒素可广泛污染农作物、食品及饲料等植小麦赤霉病均有发生，我国的小麦赤霉病主要在气［1］物性产品，是影响食品安全的重要因素。据FAO候湿润的南方流行，但由于气候复杂多变，在大西［4］估计，全世界每年约有25%的粮食作物

6、受到真菌毒北、东北及中原麦区也时有发生，导致小麦减产、［2］素的污染，造成数千亿元的经济损失，因此真菌籽粒皱缩，含有DON毒素的小麦籽粒中粗蛋白和粗毒素对食品的污染已成为不可忽视的问题。真菌毒纤维较高，脂肪含量、灰分和游离氮含量较低［5］，这素种类繁多，迄今已知化学结构的真菌毒素有400种小麦籽粒内部结构发生的变化会影响小麦的加工［3］余种。脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol，品质。如何对赤霉病小麦进行加工处理以降低真菌DON)和玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEN)是得赤霉毒素含

7、量，在生产环节有效降低赤霉病麦中毒素的病麦中较常见的两种真菌毒素。近年来，全球各地含量，提高小麦加工品质和建立完善的中国小麦制收稿日期:2013－06－07品真菌毒素限量标准体系，已成为当今粮食加工和基金项目:国家重点基础研究发展计划(2013CB127803)作者简介:李娜，1988年出生，女，硕士研究生．疾病预防领域研究的热点。通信作者:孙辉，1971年出生，女，研究员．30粮油食品科技第22卷2014年第2期粮食加工1小麦中的真菌毒素畸性和致癌性，由其引起的人畜中毒，均与摄食赤霉镰刀菌是小麦赤霉病

8、毒素产生的主要病原病谷物相关;ZEN可以导致肿瘤发生和生殖系统病菌。镰刀菌的生长和产毒与环境相对湿度和温变，还具有遗传毒性、细胞毒性和免疫毒性。由真菌毒素发生的毒症具有季节性和地区性，这是由于各度、pH值、粮食的水份、以及粮食对镰刀菌的抗性地区的温度、湿度、日照等情况不同，各种粮食饲料相关。镰刀菌生长的最适宜温度为21℃，pH值［19］的染霉程度不一致的原因。我国作为粮食生产为酸性和中性时，镰刀菌生长旺盛;pH值为碱性大国，是受真菌毒素污染