两种酒曲中霉菌的分离与鉴定

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1、第２７卷第３期山东轻工业学院学报Ｖｏｌ．２７Ｎｏ．３２０１３年９月ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＳＨＡＮＤＯＮＧＰＯＬＹＴＥＣＨＮＩＣＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＳｅｐ．２０１３文章编号：１００４-４２８０（２０１３）０３-００３２-０５两种酒曲中霉菌的分离与鉴定李艳，牛帅科（河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄０５００１８）摘要：本文研究了糯米酒曲与羊羔美酒大曲中的霉菌，首先采用ＰＤＡ培养基对这两种酒曲中的霉进行了分离纯化，共得到２３株霉菌。其次依据菌落形态与显微细胞形态的差异对所分离到的霉菌进行了形态聚类分析，将２３株霉菌分为５种形态类型。最后根据菌落形态与细胞形态的特征，测量霉菌细胞器的大小，

2、将其鉴定为伞枝犁头霉、白曲根霉、米曲霉、阿氏青霉、分枝根霉。关键词：酒曲；霉菌；分离；鉴定＋中图分类号：ＴＳ２６１．１２文献标识码：ＡSeparationandIdentificationofMoldinTwoRiceQuＬＩＹａｎ，ＮＩＵＳｈｕａｉ-ｋｅ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｓｃｉｅｎｃｅａｎｄＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨｅｂｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ０５００１８，Ｃｈｉｎａ）Abstract：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｓｔｕｄｉｅｓｔｈｅｍｏｌｄｉｎｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｗｉｎｅｑｕａｎｄｌａｍｂｓｄａｑｕ．Ａ

3、ｔｆｉｒｓｔ，ｔｈｅｍｏｌｄｉｎｔｗｏｑｕｗａｓｐｕｒｉｆｉｅｄｂｙｕｓｉｎｇＰＤＡｃｕｌｔｕｒｅ，ｓｅｐａｒａｔｉｏｎｔｏａｔｏｔａｌｏｆ２３ｓｔｒａｉｎｓｍｏｌｄ．Ｔｈｅｃｌｕｓｔｅｒａｎａｌｙｓｉｓｗａｓｃａｒｒｉｅｄｏｎｂｙｕｓｉｎｇｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｏｆｃｏｌｏｎｇｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙａｎｄｃｅｌｌｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ．Ａｎｄｔｈｅｒｅｔａｉｎｉｎｇｐｈｏｔｏｒｅｃｏｒｄｗａｓｉｎｔｈｅｆｏｒｍｏｆ５ｋｉｎｄｓｏｆ２３ｓｔｒａｉｎｓｍｏｌｄ，Ａｔｌａｓｔ，Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｏｆｃｏｌｏｎｙｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙａｎｄｃｅｌｌｍｏｒｐ

4、ｈｏｌｏｇｙ，ｓｉｚｅｏｆｔｈｅｍｏｕｌｄｏｒｇａｎｅｌｌｅｓｗａｓｍｅａｓｕｒｅｄｔｏｉｄｅｎｔｉｆｙｔｈｅｍｏｌｄ．Ｔｈｅ５ｋｉｎｄｓｏｆｍｏｌｄｓｗｅｒｅｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄａｓ：Ａｂｓｉｄｉａｃｏｒｙｍ-ｂｉｆｅｒａ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓｐｅｋａ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ，Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍａｄａｍｅｔｚｉ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓａｒｔｏｃａｒｐｉ．Keywords：ｊｉｕｑｕ；ｍｏｌｄ；ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ；ｉｄｅｎｔｉｆｙ研究酒曲中霉菌多样性组成对提高酒曲品质、改善０引言酿酒工艺、揭示酒类香味形成有很大意义。本文重点研究了糯米酒酒曲和羊羔美酒大曲中霉菌的多样酒曲是用麸皮

5、、小麦、大麦、豌豆等原料制成的，性。对这两种酒曲中的霉菌进行了分离纯化与形态是我国酒酿的糖化发酵剂，含有大量的微生物以及鉴定，对比研究了两种酒曲中的特色霉菌。［１］酶系，是酿酒过程中的主要内在动力。酒曲品质对酒的质量与产率有直接影响，所以酒曲被称为１材料与方法［２］“酒之骨”。酒曲中的霉菌在酒类的酿造过程中起着很重要的作用，酒曲中霉菌是淀粉酶、蛋白酶等１．１实验材料酶的主要生产者，在酒类酿造过程中起糖化作１．１．１酒曲［３，４］用。而其中的霉菌是采用自然接种的方式富集羊羔美酒大曲，由河北味道府酒业有限责任公的，所以对酒曲中霉菌的认识并不十分清楚。因此，司提供。糯米酒曲，购自福建省客家土

6、楼。收稿日期：２０１３-０５-３０基金项目：石家庄科学技术研究与发展计划（１０１１７１２７１Ａ）作者简介：李艳（１９５８-），女，北京市人，教授，本科，研究方向：传统发酵工程创新技术，Ｅ-ｍａｉｌ：ｌｙｍｄｈ５８８５＠１６３．ｃｏｍ．第３期李艳，等：两种酒曲中霉菌的分离与鉴定３３１．１．２实验试剂株，对这２３株霉菌在形态水平上分为５类，各菌株葡萄糖，天津市永大化学试剂开发中心；琼脂的数量见表１。粉，北京奥博星生物技术责任有限公司；市购土豆。表1霉菌形态汇总培养基，ＰＤＡ培养基（ｇ／Ｌ）：土豆块２００ｇ经开形态１形态２形态３形态４形态５水煮３０ｍｉｎ后的滤液，琼脂粉２０ｇ。羊羔美酒大曲／

7、株６４３１．１．３实验仪器糯米酒曲／株４３１２ＳＷ-ＣＪ-１ＢＵ洁净工作台，苏州安泰空气技术有从表１中可以看出糯米酒曲霉菌形态与味道府限公司。ＹＸＱ-ＬＳ-５０ＳＩＩ立式压力蒸汽灭菌器，上海大曲中霉菌形态不尽相同，但是形态１与形态２霉博迅实业有限公司医疗设备厂。ＤＰ-２００生化培养菌在两种酒曲中都分离到，且都是数量最多的霉菌，箱，广东省医疗器械厂。ＪＪ１０００型电子天平，美国双分别在两种酒曲中占到７７％与７０％比例，说明这两杰兄弟有限公司。ＣＸ