后沟堡子酒酒曲优势细菌初步分离及鉴定

《后沟堡子酒酒曲优势细菌初步分离及鉴定》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、后沟堡子酒酒曲优势细菌初步分离及鉴定摘要：从山西省晋中市榆次区后沟堡子酒酒曲样品中初步m2分离纯化出2株细菌XJ1和XJ2，通过形态观察以及生理生化反应分析得出，XJ1白色、中等大小、圆形、菌落呈放射状，XJ2呈乳白色、形状规则、表面呈粉末状、较致密。通过生理生化试验得出，两株细菌的口弓

2、口朵试验、甲基红试验同呈阳性，两株细菌均能利用葡萄糖和半乳糖，均不能利用蔗糖，XJ1革兰氏染色呈阳性，XJ2革兰氏染色呈阴性。参照《伯杰氏细菌鉴定手册》可以得出这两株菌株分别是乳酸杆菌属和芽抱杆菌属。关键词：堡子酒；大曲；细菌；

3、分离中图分类号：Q93-331文献标识码：A文章编号:0439-8114(2012)20-4604-03酒类是中国第一大类发酵食品，现在人们视高度白酒为慎用食品，而低度、开胃助消化、营养丰富且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标。用曲酿酒是中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜，是中国的一项伟大发明口］。日本著名酿酒专家板口谨一郎先生曾经评论，中国发明酒曲酿酒，其影响之大，堪与中国四大发明相比［2］。在现代大致将酒曲分为五大类，麦曲、小曲、红曲、大曲、誌曲，分别用于制作不同的酒。探索酒曲发酵的奥妙，从而揭示其酿

4、酒发酵机理，以利于更有效地指导生产，进行质量控制，改良酒体风格［3］。纵观世界各国的酿酒史发现，用谷物原料酿酒的技术主要有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变成酒精；另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。传统的酒曲本质之一就是粗酶制剂，但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。在现代由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。白

5、酒生产微生物是影响产品质量风格的重要因素之一,不同区域的地理环境存在众多不同的微生物菌群。淡雅浓香型白酒应有己酸乙酯为主的复合香气，凸显幽雅飘逸感，口味应努力做到绵柔、醇和、回甜、爽净，具有舒适感；在风格上注重色、香、味的自然谐调感，具有独特淡雅的风格。白酒生产技术是中国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸憎及其生产工艺形成了白酒的各种风格［4］。白酒的特殊风味来源于参与白酒发酵的微生物种类和数量的多寡，谓之“曲者，酒之骨也。”酿酒原料在微生物的作用下生成各种呈香味

6、物质，所以微生物的种类又是关键因素。由于微生物之间存在着互生、共生、寄生、拮抗的关系，在白酒生产过程中逐渐形成一个靠自然给予、异常复杂并与环境相适应的微生物区系。这种区系的存在在很大程度上决定白酒的风格。本研究采用的酒曲样品来源于山西省晋中市榆次区后沟堡子酒酒厂。该酒厂以当地盛产的高粱为主料，谷糠为辅料,大麦、豌豆踩制的大曲为糖化发酵剂，利用地缸固体分离发酵和清蒸二次传统工艺进行酿造，酿制出了原有风味的堡子酒。大曲中含有细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物，因此发酵过程极为复杂，各种微生物的生理性能不同，其作用也各异。

7、探讨堡子酒酒曲中细菌的生化活性，通过微生物平板分离纯化技术，采用稀释、涂布、恒温培养、生理生化等试验,对酒曲中的细菌进行初步分离鉴定，从而揭示堡子酒发酵过程中的细菌种类，为优化酒质量，改善酒质，提高堡子酒营养价值，开发堡子酒系列新品种提供参考。对于国内研究酒曲细菌分离和鉴定的试验来说，堡子酒的研究属于首例，对于堡子酒本身来说填补了其空白，为堡子酒品质的提高提供依据；另一方面堡子酒属于清香型白酒，它和汾酒同属一个系列，该项研究提升堡子酒本身价值的同时，也为国内清香型白酒的研究做了一定的补充。1材料与方法1.1材料1

8、.1.1原料后沟堡子酒酒曲由山西省晋中市榆次区后沟堡子酒酒厂提供。1.1.2仪器与设备海尔HRCJ-2D型无菌操作台、海尔HRSP-250H型恒温培养箱和海尔摇床购自上海富众生物科学有限公司，CL-32L型灭菌锅购自日本ALP,MP4002型电子天平购自上海恒平科学仪器有限公司,H5-1型磁力加热搅拌器购自郑州长城仪器有限公司。酒精灯、接种环、研钵、纱布、棉花、绳子、三角玻璃棒、1000mL烧杯、中号试管、9cm培养皿、500mL锥形瓶、1mL移液管、玻璃珠、德汉氏小管。1.1.3试剂牛肉膏、蛋白月东、氯化钠、葡

9、萄糖、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、蔗糖、半乳糖、淀粉、甲基红、乙对甲基苯甲醛、浓盐酸、漠甲酚紫、无水乙醇、95%乙醇、碘化钾、碘均为分析纯。1.1.4固体培养基和液体培养基牛肉膏蛋白月东培养基:牛肉膏3g、蛋白月东10g、氯化钠5g、琼脂15-20g,用去离子水定容到1000mL,pH7.4~7.6;淀粉培养基：蛋白月东10g、可溶性淀粉2g、氯化钠5g、琼脂15-20牛肉膏