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《超微粉碎对香菇柄功能成分和特性的影响-高虹》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、402010,Vol.31,No.05食品科学※基础研究超微粉碎对香菇柄功能成分和特性的影响高虹1,2，史德芳1,2，何建军1,2，王少华1,2，周明1,2，张琪3(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉430064；2.湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心，湖北武汉430064；3.武汉工程大学化工与制药学院，湖北武汉430064)摘要：研究超微粉碎对香菇柄中多糖溶出率、膳食纤维含量和物理特性的影响。结果表明：经超微粉碎之后，香菇柄粉平均粒径降至8.05μm，多糖溶出率提升了1倍多，总膳食纤维含量由43.23%提高到48.91
2、%，可溶性膳食纤维含量由5.66%提高到15.64%，持水力、持油力和膨胀力分别提高了37%、46%和109%。超微粉碎技术大幅提升了香菇柄中活性多糖的利用率，显著改善了其膳食纤维的功能特性，是香菇柄深度开发利用的一条可行途径。关键词：超微粉碎；香菇柄；多糖；膳食纤维EffectofSuperfineGrindingonFunctionalComponentsandPropertiesofLentinusedodesStemsGAOHong1,2，SHIDe-fang1,2，HEJian-jun1,2，WANGShao-hua1,2，ZHOUMin
3、g1,2，ZHANGQi3(1.ResearchInstituteofAgriculturalProductsProcessingandNuclear-AgriculturalTechnology,HubeiAcademyofAgriculturalSciences,Wuhan430064,China；2.AgriculturalProductsProcessingSubcenterofHubeiAgriculturalScienceandTechnologyInnovationCenter,Wuhan430064,China；3.Schoolof
4、ChemicalEngineeringandPharmacy,WuhanInstituteofTechnology,Wuhan430064,China)Abstract：Theeffectofsuperfinegrindingondissolutionrateofpolysaccharides,contentofdietaryfibersandphysicalpropertiesofLentinusedodesstemswasinvestigated.ResultsindicatedthatLentinusedodesstemsexhibiteda
5、doubledincreaseindissolutionrateofpolysaccharides,anincreasefrom43.23%to48.91%intotaldietaryfiber,anincreasefrom5.66%to15.64%insolubledietaryfiber,andanenhancementof37%,46%and109%inwater-holdingcapacity,oil-holdingcapacityandswellingcapacity,respectively,whengroundtothepowdero
6、f8.05μminparticlesize.Therefore,superfinegrindingtechnologywillbeafeasibleapproachtothein-depthexploitationofLentinusedodesstemsduetoitspromotiononutilizationrateofpolysaccharidesandsignificantimprovementonfunctionalpropertiesofdietaryfibers.Keywords：superfinegrinding；Lentinus
7、edodesstem；polysaccharide；dietaryfiber中图分类号：Q949.3文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)05-0040-04香菇是世界第二大食用菌，也是中国特产之一。增强免疫、防癌抗癌的作用；而膳食纤维则具有降低2007年中国香菇产量288万t左右，占全世界产量的血压、胆固醇，降低血糖，整肠通便等功效[3]。因70%以上。香菇柄是香菇商品化处理中的废弃物，约此对香菇柄进行深度开发利用，具有重要的经济价值占香菇干质量的15%～25%，由于菇柄呈纤维化，适和社会意义。口性差，绝大部分都被废弃，少量用作饲
8、料，全国每香菇柄中多糖含量不足菇盖的一半[2]，其膳食纤维年废弃的香菇柄有数万吨[1]，造成了极大的资源浪费。含量虽高，但
