全绿豆乳生产工艺的研究

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1、江南大学本科生毕业设计(论文)任务书及开题报告题目：全绿豆乳生产工艺的研究学院：食品与生物工程学院专业班级：食工##班学生姓名：指导教师：2011年04月19日一、选题的依据、意义和理论或实际应用方面的价值绿豆，学名(Vignaradiata(L.)Wilezek，为豆科植物绿豆的种子。绿豆具有营养丰富、口感清爽、清热利尿、解毒解暑等特点,深受人们的喜爱。绿豆中矿物质、维生素的含量较丰富,蛋白质的含量为19%-33%,约为粳米的3倍多，其赖氨酸含量为6.9%,蛋白质中必需氨基酸较全面,其消化率为84.9%,必需氨基酸含量超过FAO/WHO的推荐值。在豆类中绿豆的蛋白

2、质功效比值最高。另外，据现代研究表明，绿豆所含的多种球蛋白，植物甾醇还具有清理肠道，排毒养颜，降低血压，预防糖尿病以及抗菌抗肿瘤，抗氧化延缓衰老等多种医用价值。一、本课题在国内外的研究现状虽然我国绿豆种植的历史较早，种植面积及产量悉具世界前列。但是除过传统糕点食用较为广泛外，在现代饮料工业中，国内学者对绿豆酸奶的生产工艺只进行了初步研究，对绿豆乳的制备工艺更是鲜见报道。刘战丽、王相友等对绿豆浸泡、脱腥及磨浆等工艺进行了研究，利用正交试验确定最佳浸泡工艺参数为0.25%的NaHCO3、料水比1∶4、20℃浸泡10h，最佳磨浆工艺参数为料水比1∶10、温度80℃。国外对

3、绿豆的研究主要焦点在绿豆中单一有效成分的分离提取，而我国则主要焦点在绿豆食品的开发。目前，对绿豆乳的制备工艺报道较少，且在少数的相关研究中均采用了浆渣分离技术将绿豆渣滓分离出去，本研究就是利用全绿豆做原料，无浆渣分离工艺，最大限度地保留了绿豆中的的营养价值。国内对绿豆饮料的研制都局限在将绿豆残渣分离后制作成饮料，本项研究则为了完全保留绿豆中全部营养成分而不采用浆渣分离技术。这就给全绿豆乳稳定性的研究带来了难度，也就是说复合稳定剂的研究是本项研究的重中之重，也是难中之难。随着我国人民生活水平的提高、营养知识的普及和深入，人们对食品有了新的要求，希望食品中不含或少含动物

4、脂肪及胆固醇，以适合婴儿、老年人以及高血压、心脏病等患者。于是高蛋白、低脂肪、低热量、无胆固醇的纯植物性食品越来越受人们的青睐。而目前饮料行业的发展正从单一型向多样型及健康疗效型转化，营养较高的天然饮料必将成为今后市场的佼佼者。三、课题研究的内容及拟采取的方法我课题针对的是全绿豆乳生产工艺的研究，具体拟采取的方法级流程可分为以下几点：1.浸泡液种类的确定：A.去离子水；B..0.10%NaHCO3；C.0.20%NaHCO3；D.0.30%NaHCO3；E.0.40%NaHCO3;F.0.50%NaHCO32.浸泡时间对全绿豆乳稳定体系的影响（感官评价）（确定浸泡时

5、间）3.煮豆时间对全绿豆乳稳定体系的影响（感官评价）（确定煮豆时间）4.磨浆次数对全绿豆乳稳定体系、粘度、沉淀率及粒径的影响（确定磨浆次数）1.均质压力（20、25、30、35、40、45mpa）对全绿豆乳粘度、沉淀率、粒径、锤度的影响2.均质次数对全绿豆乳稳定体系、粘度、沉淀率、粒径、锤度的影响3.杀菌工艺参数的确定实验工艺过程（以目前初步试验的流程为例说明）：样1：称量绿豆20g，用0.1%NaHCO3溶液浸泡5h→漂洗3次→1：35豆水比煮豆13min→沸水磨浆2次→100℃边搅拌边糊化15min样2：称取20g白砂糖，0.5g冰糖和0.25g复合甜味剂与5.

6、6g复合稳定剂混合均匀再用200ml去离子水溶解，然后在80℃下化胶15min（化胶阶段）将样2边搅拌边加入到样1中→定容至1L→40mpa均质2次→（灌装前搅拌5min）灌装→高温灭菌（115℃）15min→冷却至常温→成品→进行感官品评和指标测定四、课题研究中的主要难点以及解决的方法主要难点：1.全绿豆浸泡液的确定作为绿豆浸泡液既要做到除腥效果好又要做到方便实用以及最大程度保全绿豆的营养成分；可以查找相关资料尝试应用不同试剂不同浓度正交法作出最佳曲线以确定最佳方案。2.全绿豆乳稳定性的处理作为乳饮料必然要满足最基本的感官良好，口感细腻，风味较佳。而全绿豆乳易于分

7、层，故其均匀稳定性就是个疑难问题。针对绿豆成分性质研究的基础上参考稳定剂的相关书籍开发一种较好的稳定剂已达到效果。五、毕业设计(论文)工作日程计划1.三月末～四月中，查阅国内外的相关文献资料，筛选，初步确定实验方案。2.四月中～六月初，通过单因素实验确定相关性密切的几个因素设计影响全面分析实验，确定绿豆乳饮料生产的最佳参数。3.六月中旬以后，论文的撰写，准备论文答辩。六、主要参考文献（或资料）【1】中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表【M】.北京：人民出版社，2003.【2】刘爱萍，尚武。绿豆酸奶发酵工艺的研究【J】。食品科学，2007.【3】刘占