青稞全麦片生产工艺研究

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1、2014年第12期第12期（总第374期）农产品加工No.122014年12月FarmProductsProcessingDec.文章编号：1671-9646（2014）12b-0033-03青稞全麦片生产工艺研究孟晶岩，刘森，栗红瑜，安鸣（山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030031）摘要：研究生产的青稞全麦片，以青稞为主要原料，通过对麦片生产中水热条件以及不同轧距、辊径的切粒、压片等试验，解决了青稞中面筋含量少、导致麦片的塑性差和成型性困难的问题。试验表明，青稞全麦片最佳的熟化工艺条件预煮温度为90℃，水分含量30%，

2、压片机滚轴间距0.3mm，干燥时间35min，所生产出的全麦片具有青稞特有的麦香，而且有良好的漂浮性。关键词：青稞；水热条件；干燥；麦片中图分类号：TS217文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.12.039TechnologyofHighlandBarleyWholeCerealProductionMENGJing-yan，LIUSen，LIHong-yu，ANMing（InstituteofFarmProductsProcessUtilization，ShanxiAcademyof

3、AgriculturalScience，Taiyuan，Shanxi030031，China）Abstract：Theresearchproductionofhighlandbarleywholecerealishighlandbarleyasthemainrawmaterial，throughthewaterhotcerealproductionconditionsanddifferentrollingdistance，rollerdiameterofthegranule，tablet，suchastest，andsolvedth

4、elittlecontentofgluteninthehighlandbarley，leadtolowplasticityofcereal，formabilityanddifficultproblems.Testshowedthatthebestcuringprocessconditionsofhighlandbarleycerealprecooktemperatureis90℃，materialmoisture30%，tabletpressrollerspacingof0.3mm，thedryingtime35min，produc

5、eacerealwithbarleystay，andhavegoodfloattype.Keywords：highlandbarley；hydrothermalconditions；drying；cereal青稞（HordeumvulgareL.var.nudumhook.f.）是麦片还未见报道。因此，本研究选择青稞为主要原我国青藏高原地区对多棱裸粒大麦的统称，在其他料，对麦片生产工艺进行了研究和优化，生产出的产区也叫元麦、淮麦、米大麦或裸大麦，是大麦的青稞全麦片，不仅保留青稞的营养成分，保证青稞一种特殊类型，在植物分类学上属于禾本

6、科小麦族原有营养、风味、特性不变，而且改善了麦片的口大麦属大麦的变种之一。目前，我国青稞的种植集感。这对于开发利用青稞资源，加快青稞产业做大中分布于青藏高原裸大麦区，包括西藏、青海、甘做强的步伐，具有重要的现实意义。肃的甘南藏族自治州、四川的阿坝和甘孜藏族自治1材料与方法州、云南的迪庆藏族自治州以及内蒙古等少数高寒[1-2]1.1材料与设备地区。青稞中的每100g含有热量1419kJ，碳水化合物75g，脂肪1.5g，蛋白质8.1g，纤维素1.8g。青稞，西藏日喀则地区科技局提供。青稞具有丰富的营养价值和特殊功效，是世界上麦ZMJ12

7、0型煮麦机、HMJ120型烘麦机、ZMJ120型类作物中β-葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-蒸润麦机、QLJ600型切粒机、YYPY2-600×800型葡聚糖平均含量为6.57%，是小麦平均含量的50倍。压片机、GLJ120型干燥冷却机等，内蒙乌兰察布宏β-葡聚糖通过减少肠道黏膜与致癌物质的接触和间达食品有限公司产品。接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂1.2工艺流程和降胆固醇的合成预防心血管疾病；通过控制血糖原料→初选→精选→清洗→煮麦→润麦→烘麦→切粒→防治糖尿病。青稞具有提高机体防御能力、调节生蒸麦→压片→干燥→筛分→

8、包装→成品。[3-4]理节律的作用。这也验证了藏族同胞在高原条件1.3操作要点下，长期食用青稞的原因。据调查，目前市场上销1.3.1清理去杂[5-6]售的青稞麦片大都以复合麦片为主，对全麦青稞通过清理，除去青稞中的有机杂质和无机杂质，