催陈方法对白肉枇杷果酒品质影响

《催陈方法对白肉枇杷果酒品质影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、第!$卷第"$期!!"#$%&'()*+,BC6>!$(DC>"$$#"0年"$月!"#$%E?A>$#"0!"#"$%&$'()**+,&--.&$%%'/)011&*%$(&$*&%*>催陈方法对白肉枇杷果酒品质的影响A,"('#,$#&,L'*(-%4&"70-%#/'(/(&L'*%7-,#7-%01-""#)#,%*)%-"-$-*(*:-,:%#$0,&(&:4袁!敏"!$王巧碧!赵!欠"!$周才琼"!$吴习宇"!$!!!!"($!"($"($"($I6#$L'(0#$%&'+8*F'!"#5&'+(!"5

2、6E+'*Z'8()061'*D2!":西南大学食品科学学院(重庆!%##*"&$$:重庆市特色食品工程技术研究中心(重庆!%##*"&$!:四川卫生康复职业学院(四川自贡!0%!####!":.88<,;'3(;3E8993)3(,82?4G3@?6('C3>@'?D(E48()Z'()%##*"&(E4'(+$$:=()'(33>'()]V3;4(898)DP3@3+>;4E3(?>38/E4+>+;?3>'@?';.88<(E48()Z'()%##*"&(E4'(+$!:,';42+(W8;+?'8(+9E899

3、3)38/"3+9?4+(Z6AC;C6<$46@?;M@?<$4A5@<48@?

4、=?8A5897=465IMCHK58?$48@H=JI;?J4846M<5<<;CK?@超声催陈和微波催陈'处理后果酒香气物质检出种类减少$I;4II;?[?8We$*W>!e$846M<5<48@@?I?J3584I5C

5、8CH=8@?I?AI?@AC3LC8?8I<;C=6@P?AC8<5@2?J?@IC?)*e$均低于原酒的)">$%e'催陈处理使其他香气成分48@AC6@IJ?4I3?8IK4占比增加$有利于提升果酒总体香气"醇类!醛类!酸类和酯89:;<5=-#K;5I?L=6L6C7=4I'K58?'49589IJ?4I3?8I'7=465IMHCJ342类是影响果酒品质的主要成分$进一步分析显

6、示香气品质得I5C8分依次为微波催陈)冷热交替催陈)超声催陈"对酒品质的评价应综合考虑感官评价!主成分分析和未检出成分测定果酒风味品质受多种因素的影响(包括发酵过程中不同结果$并由此得到冷热交替催陈处理白肉枇杷果酒较好"发酵条件以及陈化方式等)自然陈酿果酒品质较好(但耗时关键词!白肉枇杷'果酒'催陈处理'品质形成较长(因此采用人工催陈是果酒陈酿中重要的工艺)目前常23-45674#GCJ?AC985:?I;??HH?AICH49589I?A;8C6C9MC87=465IMCH用的人工催陈技术主要有超高压%"&+超声波%

7、$T!&+微波%%&+臭K;5I?L=6LK58?$<43L6?G;?J?<=6I<<;CK?@I;4II;?I;J??@5HH?J?8I49589IJ?4I3?8I<466AC=6@6CK?JICI464A5@<659;I6M48@红葡萄酒+白酒+食醋等)利用施加外源能量加速反应或是58AJ?4

8、IK58?$48@49589PMAC6@48@;CIIJ?4I3?8I模拟橡木桶微氧陈酿环境等原理(从而高效+快速+低成本地9CI;59;?JG;?