影响苹果酒的品质因素.doc

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1、影响苹果酒的品质因素：　1.原料苹果是生产苹果酒最主要的原料,苹果原料的组分、成熟度、品种特性与苹果酒质量有很大的关系。苹果未成熟,其果汁偏酸偏涩,出汁率低,糖度低,淀粉含量高;苹果过熟,易腐烂,果汁易氧化、出汁率低,酒体“不丰满”。过熟的或者不熟的苹果,酿造的苹果酒的果香味会在一定程度上存在差异。苹果酒中绝大部分营养物质和颜色来源于苹果本身;苹果是确定苹果酒香气的主要因素之一。2酵母菌种酵母菌种的发酵性能是否良好直接影响苹果酒的品质的好坏。用发酵能力和繁殖能力较高、较抗二氧化硫的酵母启动发酵,可以提高酒精发酵速

2、率,酿造的苹果酒具有较好的品质。同种原料,不同菌种,发酵产生的酒的品质不同,其风味也有一定的差异,发酵副产物也不同。3.果汁处理　压榨速度和压榨系统　亚硫酸盐等处理4　酒精发酵的控制　温度温度是影响微生物生长繁殖的最重要的环境因素　氧酒精生成是厌氧过程,一般不需要氧气。微量的氧气有利于酵母的生长繁殖和酵母各种功能的保持,但发酵液中的氧气过多,会使发酵液中多酚类物质氧化导致发酵液的色泽升高从而影响成品酒的感官质量,不利于苹果酒的陈酿。　苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵可以降低苹果酒的酸度,使酒体变的丰满,增加口味和

3、香气的复杂性,增加细菌的稳定性,有利于储藏和发酵阶段SO2添加量减少。现乳酸菌浓度过高时,破坏苹果酒的呈香物质,导致酒的香气减弱。　5下胶和澄清为了达到苹果酒澄清透明的目的,生产中常常加入一定量的澄清剂来除去易形成混浊的物质。为达到更好的澄清目的,经常几种澄清剂联合使用,在使用澄清剂前应做小样实验,以免下胶过量。