食品分析与检验实验指导

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1、食品分析与检验实验讲义食品分析与检验实验指导2017.931食品分析与检验实验讲义目录实验注意事项……………………………………………………………………………………………3食品中水分的测定………………………………………………………………………………………4食品中灰分的测定………………………………………………………………………………………5食品中蛋白质的测定……………………………………………………………………………………8食品中脂肪的测定………………………………………………………………………………………12食品中还原糖的测定…………………………………………………………………………………

2、…15食品中可溶性固形物的测定……………………………………………………………………………18食品中可滴定酸的测定…………………………………………………………………………………20食品中pH值的测定……………………………………………………………………………………22食品中抗坏血酸的测定…………………………………………………………………………………26食品中亚硝酸盐的测定…………………………………………………………………………………28食品中铁的测定…………………………………………………………………………………………30食品理化检测基础知识……………………………………………………………

3、……………………3131食品分析与检验实验讲义实验注意事项：1.实验用水：除特殊要求外，一般为蒸馏水。无二氧化碳水的制备：将蒸馏水煮沸几分钟后冷却至室温。所有试剂均使用分析纯试剂。2.实验器具的洗涤：用肥皂水等洗涤剂认真刷洗实验器具的内外。胶头滴管要拔掉胶帽，刷洗滴管内部；移液管内刷洗不到，可将移液管插入洗涤剂中，用洗耳球反复吸取洗涤剂冲洗移液管内部，清水冲洗也依照此法；药勺每次使用前也要用洗涤剂刷洗干净。个别洗不干净的器具要用超声波清洗。洗涤剂刷洗后，用自来水冲洗7遍以上，再用洗瓶冲洗2次。3.试剂的配制：要求准确配制的试剂用容量瓶定容，摇匀。4.滴定管的选择：用盐酸、硫酸等酸性

4、溶液滴定，使用酸式滴定管（带玻璃活塞的）。用氢氧化钠等碱性溶液滴定，使用碱式滴定管（带橡胶管的）。用偏中性的溶液滴定，使用酸式或碱式滴定管都可以。用碘液、硝酸银、2,6-二氯靛酚等需要避光的溶液滴定，使用棕色酸式滴定管。5.液体的移取：移取20mL以下的液体，尤其是高浓度的强酸强碱、强氧化剂，要用移液管。移取25mL以上的液体，可以用量筒。6.比色实验：比色皿要先用蒸馏水做配对实验。液体高度不要超过比色皿的2/3。一般用试剂空白调零。吸光度值（Abs）应在0.1-0.9之间，小于0.1，应提高标准液的浓度或减小样品液的稀释倍数；大于0.9，应加大标准液或样品液的稀释倍数。样品吸光度

5、应在标准曲线范围内。7.平行实验：化学分析试验一般要做三个以上平行，用以减小误差。8.废液的处理：含有铬酸钾、重铬酸钾、氯化钡、亚铁氰化钾、2,6-二氯靛酚、对硝基苯酚、乙醚、石油醚、丙酮、二甲苯、甲醇等有毒试剂的废液要倒入相应的废液瓶或废液桶中（水池边的白色圆塑料桶中），盖紧瓶盖或桶盖。强酸强碱性废液也要倒入废液瓶或废液桶中。其他废液用自来水稀释后倒入下水道。9.醇溶的指示剂如酚酞、甲基红、溴甲酚蓝等先用95%乙醇或无水乙醇溶解后，再加水稀释。10.实验结束上交数据包括：①取样量，精确到0.01g。②定容体积。③取滤液滴定或比色的体积，精确到0.1mL。④滴定时标准液的摩尔浓度，

6、消耗标准液的体积，精确到0.01mL。⑤比色时标准曲线的浓度、吸光度、以什么为空白、样品吸光度。⑥水分活度、水分、灰分、脂肪、果胶、纤维素精确到0.0001g，包括瓶重、干燥前（瓶+样品）重、干燥后（瓶+样品）重。⑦简单描述实验过程、实验现象，存在问题。1.实验用品均用洗涤剂刷洗，自来水冲洗7-10遍。2．实验用水均为去离子水。3.实验废物去除水后，倒入垃圾桶中。4.实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道；对环境有污染的分类倒入废液瓶中。废液分类：有毒废液，有机废液，含卤素废液，无机废液，碱液，酸液，含重金属废液（重金属指的是原子量大于55的金属。重金属约有45种，一般都是

7、属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等）。5.实验完毕后，清洗自己组的实验用具，并摆放整齐。6.配制好的剩余试剂留给下一个班使用，不要倒掉。7.不要用滤纸做称量纸，试剂会粘在滤纸上。重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属）。31食品分析与检验实验讲义第一节水分实验一食品中水分的测定GB5009.3—20161范围本标准规定了食品中水分的测定方法。本标准中第一法（直接干燥法）适用于在101℃～105℃下蔬菜、谷物及