食品分析实验指导

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1、食品分析实验指导适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全实验一糖度（固形物）含量的测定（折光仪法）一、目的学习食品屮糖度（固形物）含量的测定方法。二、原理折射率和平均色散是物质的重要光学常数Z-,能借以了解物质的光学性质、纯度、浓度及色散犬小等。折射仪是一种能测量透明、半透明的液体或固体折射率和平均色散的仪器,并能测定糖溶液内含糖量浓度和不纯糖溶液屮的固形物含量，所以用折射仪可点接测定样品中的固形物含量。三、材料、仪器1.材料：苹杲、梨、杲汁等。2.仪器：阿贝折射仪、分析天平、研钵、滴管。四、操作步骤1.取50.00g样品放入研钵屮磨碎，果汁过滤后备用。2.打开折光仪，先用标准玻璃块校准读数

2、，方法如下：将标准玻璃块之抛光面上加一滴澳代蔡，贴在折射棱镜之抛光面上，标准玻璃块之抛光面之一端应向上，以接受光线，打开小反光镜4,旋转棱镜转动手轮2,使读数镜内指示于标准玻璃块上Z刻度值，观察望远镜内明喑分界线是否在十字线中间，若有偏差，则用附件方孔调节扳手转动示值调节螺钉9,使明暗分界线调至屮央，在以后的测量屮示值调节螺钉9不许再动。然后，取下标准玻璃块，擦净进光棱镜和折射棱镜，以免留有其它物质影响测量精度。3.把被测液休用滴管加在进光棱镜的磨砂面上，旋上棱镜锁紧手柄12,要求液体均匀无气泡并充满视场（若被测液体为易挥发物则在测量过程中须用针筒在棱镜组侧面的下孔内加以补充）。4.调节两反

3、光镜使二镜筒视场明亮。5.旋转手轮（2）使棱镜组（13）转动，在累远镜中观察明暗分界线上下移动，同吋旋转阿米西棱镜手轮（10）使视场中除黑口二色外无其它颜色，当视场中无其它颜色且分界线在十字中心时，观察读数镜视场左边所指示刻度值即为固形物含量或糖的含量。6.仪器使用完毕后必须做好清洁工作。附录：WAY——1型阿贝折射仪结构示意图1底座2棱镜转动手轮3圆盘组4小反射镜5支架6读数镜筒7忖镜8望远镜筒9示值调节螺钉10阿米西棱镜手轮11色散值刻度圈12棱镜锁紧扳手13棱镜组14温度计屎15恒温器接头16保护罩17主轴18反射镜实验二老酸奶粘度的测定（旋转粘度计法）一、实验目的1•学习旋转粘度计法

4、测定液态食品粘度的方法。二、实验原理旋转粘度计上的同步电机以稳定的转速旋转，连接刻度圆盘，再通过游丝和转轴带动转子旋转。如果转子未受到液体的阻力，则游丝、指针与刻度盘同速旋转，指针在刻度圆盘上指出的读数为“OS而当转了受到液体的粘滞阻力，则游丝产生扭矩，与粘滞阻力抗衡，最后达到平衡，这时与游丝连接的指针在刻度圆盘上指示一定的读数（即游丝的扭转角）。将读数乘上特定的系数即得到液体的粘度（mPa・s）。按仪器不同规格附有1至4号四种转子,可根据被测液体粘度的高低随同转速配合使用。为使读数精确，仪器装有指针固定控制装置（指针控制杆）。当转速较快时（30转/分，60转/分），无法在旋转时读数，这时可

5、以按下指针控制杆，使指针固定下来，便于读取准确的读数。三、仪器与样品1•仪器NDJ-1旋转粘度计2.样品酸奶，奶油，油脂四、实验步骤1.检查仪器的水准器气泡是否居屮，调节水平调节螺钉，保证仪器处于水平的工作状态。2.准备被测液体，置于直径不小于70mm的烧杯或直筒形容器中，准确地控制被测液体的温度。3.将保护框架装在仪器上（向右旋入装上，向左旋出卸下）。4.将选配好的转子旋入连接螺杆（向左旋入装上，向右旋出卸下）。旋转升降钮，使仪器缓慢地卜•慢，转了逐渐浸入被测液体中，直至转了液面标志与液面平行为止。调整仪器水平，开启电机开关，转动变速旋钮，使所需转速向上，对准速度指示点，转子在液体中旋转。

6、经过多次旋转，一般为（20-30）s,或按规定时间，待指针趋于稳定可进行读数。按下指针控制杆，使读数固定下来，待指针转至读数窗口时关闭电机（注意：1、不得用力过猛。2、转速慢时可不利用控制杆，直接读数）。此时指针停在读数窗内，可继续按住指针控制杆，反复开启和关闭电机，经儿次练习即能熟练掌握，使指针停于读数窗内，读取数据。5.当指针所指的数值过高或过低吋，可变换转子和转速，务使读数在刻度30〜90之间为佳。6.量程、系数、转子及转速的选择：（1）先大约估计被测液体的粘度范围，然后根据量程表选择适当的转了和转速。如测定约3000mPa-s左右的液体时可选用卜•列配合：2号转了、6转/分或3号转了

7、、30转/分（2）当估计不出被测液体的大致粘度时，应先设定为较高的粘度，试用从小体积到大体积的转子和rtl慢到快的转速。原则是高粘度的液体选用小体积的转子和慢的转速，低粘度的液体选用大体积的转子和快的转速。（3）系数：测定时指针在刻度盘上指示的读数必须乘上系数表上的特定系数才为测得的动力粘度（mPa-s）o即r）=Ka式屮：r

8、——动力粘度；K——动力粘度；a——指针所指度数（偏转角度）。（4）频率误差的修正