食品分析实验指导(0709)

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1、目录►►实验室规则►实验一食品的物理检测3►实验二还原糖的测定（直接滴定法）8►实验三氨基酸总量的测定（电位滴定法）11►实验四麦芽质量指标的测定（综合性实验）13►实验五还原型维生素C的测定（2,6—二氯靛酚滴定法）22►实验六饮料中糖精和苯甲酸的测定（薄层层析法）25►实验七铜含量的测定（铜试剂法）28►实验八食用油脂功能特性的测定（设计性实验）31►►附录一波美计与温度补正表32►►附录二相对密度和浸岀物对照表33实验室规则1.实验前应认真预习，明确实验的原理、目的、内容、实验仪器使用方法和注意事项等，以提高工作效率，达到预期的实验效果。2.遵守课堂纪律，不迟到、早退。不准

2、将与实验无关的物品带入实验室。保持室内安静，不要大声喧哗。3.实验操作应严格按照操作规程进行，并将每次的实验现象、数据及时记录在记录本上。4.保持实验室环境和实验仪器的整洁。实验试剂、瓶塞不能乱放，放置在台面上的物品应有条理。实验完毕后，应将试剂排列整齐，实验仪器洗净放回原处，并将实验台面擦抹干净。5.爱护实验仪器设备，节约试剂材料。使用玻璃器皿时，要小心轻放，以免破损。损坏仪器必须向教师报告，并自觉进行登记。6.不要动用实验室内非木实验所用的其它仪器设备。实验室内的一切物品，未经教师和管理人员同意，不得带出室外。7.强酸强碱性废弃液需用水稀释后方可倒入水盆内，同吋放水冲走；废纸

3、及固体废料、废渣，要倒入废物桶内；有毒溶液应集中于指定的容器内统一处理。8.注意安全。实验室内严禁吸烟。使用易燃易爆品时，要远离火源，更不能直接加热。实验完毕，要关好水龙头，切断所有电器电源。9.实验完毕后，经教师检查实验记录和实验环境清洁情况后，方可离开实验室。10.值日生在实验结束后，应做好室内的清洁工作，关好门窗、水电。家实验食品的物理检测一、目的与要求了解测定食品相对密度的意义，学习使用折光法测定食品可溶性固形物。掌握密度计、阿贝折光仪、手持折光计、旋光仪的测定原理及其使用方法。学习校正测量值的方法。二、实验原理密度计根据阿基米得(Archimedc)原理制成，可用于测定

4、液态食品的浓度及某些物理性质。物质溶液折射率与溶液浓度间的对应关系是根据光的折射和反射原理，每一均一物质都有其固有的折射率。同种物质，浓度不同时，折射率也不相同。从而可求出样液可溶性固形物的含量。图1-1手持折光计1-照明梭镜盖板；2-进光窗；3-折光棱镜；4-校正螺丝;5-望远镜管；6-旋钮；7-视度调节窗；8-目镜分子结构屮含有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面会旋转一定的角度，根据旋光度可以确定样品的浓度、含量及其纯度。物理检测通常是20°CF的测定结果，如果测定温度不是2(TC,必须加以温差校正。

5、三、试剂与材料1.6mol/L盐酸溶液：量取500mL浓HC1,缓缓注入蒸帼水中，加水至1000ml,冷却摇匀。图1-2阿贝折光仪1底座2棱镜调节旋钮3圆盘组(内有刻度板)4小反光镜5支架6读数镜筒7目镜8观测镜筒9分界线调节旋钮10消色调节旋钮11色散调节旋钮12棱饶锁紧扳手13棱镜组14温度计插座15恒温器接头16保护罩17主轴18反光镜图1-3密度计读数示意图2.分析样品：（1）市售鲜牛奶；（2）酱油；（3）饮料、糖水罐头；（4）味精。四、实验仪器2（）1.乳稠计（d1.000-1.040）42.波美计（0〜35°3.糖锤度计（0~30個）4.手持折光计，如图1—1所示。5

6、.阿贝折光仪，如图1—2所示。6.WZZ-2型自动指示投影式旋光仪。五、测定步骤（一）食品相对密度的测定1.将待测样品溶液倒入100mL干燥量筒中，样品添加量约为量筒容量的80%o然后用温度计测定样品的温度。2.将洗净擦干的密度计小心垂直缓缓地插入样品屮，勿触碰容器四周及底部。待密度计静止后再轻轻按下少许，使其浮起至平衡为止。读取样液水平面与密度计相交处的刻度，如图1—3所示。一般应读取弯月面的下缘刻度，若样液颜色较深，不易看清弯月面的下缘时,则读取弯月面上缘刻度。若密度计有特别说明，则按说明读数。3.实验结果校正为标准温度（20°C）下的数值。（二）可溶性固形物的测定1.手持折

7、光计的使用方法（1）开启照明棱镜盖板，用蒸馆水洗净进光窗和折光棱镜，并用棉花或软布拭干，注意不要划伤镜面。（2）先用纯净蒸锚水校正（旋动校正螺丝）折光仪的读数为0,然后进行样品测定。（3）取样品溶液1〜2滴，置于折光棱镜面上，合上盖板，使溶液均匀地分布于棱镜表面。（4）将进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内的分划线清晰可见，视野明暗分界线相应的读数，即为溶液含糖量或可溶性固形物的百分含量。（5）手提折光计的测定范围通常为0-80%,分别用两段刻度尺表示，如图1—4所示。当