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1、食品分析与检验实验讲义食品分析与检验实验指导2017.931食品分析与检验实验讲义目录实验注意事项……………………………………………………………………………………………3食品中水分的测定………………………………………………………………………………………4食品中灰分的测定………………………………………………………………………………………5食品中蛋白质的测定……………………………………………………………………………………8食品中脂肪的测定………………………………………………………………………………………12食品中还原糖的测定……………………………………………………
2、………………………………15食品中可溶性固形物的测定……………………………………………………………………………18食品中可滴定酸的测定…………………………………………………………………………………20食品中pH值的测定……………………………………………………………………………………22食品中抗坏血酸的测定…………………………………………………………………………………26食品中亚硝酸盐的测定…………………………………………………………………………………28食品中铁的测定…………………………………………………………………………………………30食品理化检测基础知识…
3、………………………………………………………………………………3131食品分析与检验实验讲义实验注意事项:1.实验用水:除特殊要求外,一般为蒸馏水。无二氧化碳水的制备:将蒸馏水煮沸几分钟后冷却至室温。所有试剂均使用分析纯试剂。2.实验器具的洗涤:用肥皂水等洗涤剂认真刷洗实验器具的内外。胶头滴管要拔掉胶帽,刷洗滴管内部;移液管内刷洗不到,可将移液管插入洗涤剂中,用洗耳球反复吸取洗涤剂冲洗移液管内部,清水冲洗也依照此法;药勺每次使用前也要用洗涤剂刷洗干净。个别洗不干净的器具要用超声波清洗。洗涤剂刷洗后,用自来水冲洗7遍以上,再用洗瓶冲洗2次。3.试剂的配制:要求准确
4、配制的试剂用容量瓶定容,摇匀。4.滴定管的选择:用盐酸、硫酸等酸性溶液滴定,使用酸式滴定管(带玻璃活塞的)。用氢氧化钠等碱性溶液滴定,使用碱式滴定管(带橡胶管的)。用偏中性的溶液滴定,使用酸式或碱式滴定管都可以。用碘液、硝酸银、2,6-二氯靛酚等需要避光的溶液滴定,使用棕色酸式滴定管。5.液体的移取:移取20mL以下的液体,尤其是高浓度的强酸强碱、强氧化剂,要用移液管。移取25mL以上的液体,可以用量筒。6.比色实验:比色皿要先用蒸馏水做配对实验。液体高度不要超过比色皿的2/3。一般用试剂空白调零。吸光度值(Abs)应在0.1-0.9之间,小于0.1,应提高标
5、准液的浓度或减小样品液的稀释倍数;大于0.9,应加大标准液或样品液的稀释倍数。样品吸光度应在标准曲线范围内。7.平行实验:化学分析试验一般要做三个以上平行,用以减小误差。8.废液的处理:含有铬酸钾、重铬酸钾、氯化钡、亚铁氰化钾、2,6-二氯靛酚、对硝基苯酚、乙醚、石油醚、丙酮、二甲苯、甲醇等有毒试剂的废液要倒入相应的废液瓶或废液桶中(水池边的白色圆塑料桶中),盖紧瓶盖或桶盖。强酸强碱性废液也要倒入废液瓶或废液桶中。其他废液用自来水稀释后倒入下水道。9.醇溶的指示剂如酚酞、甲基红、溴甲酚蓝等先用95%乙醇或无水乙醇溶解后,再加水稀释。10.实验结束上交数据包括:
6、①取样量,精确到0.01g。②定容体积。③取滤液滴定或比色的体积,精确到0.1mL。④滴定时标准液的摩尔浓度,消耗标准液的体积,精确到0.01mL。⑤比色时标准曲线的浓度、吸光度、以什么为空白、样品吸光度。⑥水分活度、水分、灰分、脂肪、果胶、纤维素精确到0.0001g,包括瓶重、干燥前(瓶+样品)重、干燥后(瓶+样品)重。⑦简单描述实验过程、实验现象,存在问题。1.实验用品均用洗涤剂刷洗,自来水冲洗7-10遍。2.实验用水均为去离子水。3.实验废物去除水后,倒入垃圾桶中。4.实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道;对环境有污染的分类倒入废液瓶中。废液分
7、类:有毒废液,有机废液,含卤素废液,无机废液,碱液,酸液,含重金属废液(重金属指的是原子量大于55的金属。重金属约有45种,一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等)。5.实验完毕后,清洗自己组的实验用具,并摆放整齐。6.配制好的剩余试剂留给下一个班使用,不要倒掉。7.不要用滤纸做称量纸,试剂会粘在滤纸上。重金属指比重大于5的金属(一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属)。31食品分析与检验实验讲义第一节水分实验一食品中水分的测定GB5009.3—20161范围本标准规定了食品中水分的测定方法。本标准中第一法(直接干燥法)适
8、用于在101℃~105℃下蔬菜、谷物及
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