食品分析实验指导书

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1、食品分析实验指导书目录72第一部分常规实验1实验一食品中水分含量的测定1实验二食品中水分含量的测定3实验三总灰分的测定5实验四钙的测定7实验五钙的测定9实验六铁的测定11实验七铁的测定13实验八总酸度的测定15实验九有效酸度—pH值的测定17实验十挥发酸的测定19实验十一脂肪的测定21实验十二脂肪的测定24实验十三还原糖的测定26实验十四总糖的测定29实验十五蛋白质的测定32实验十六挥发性盐基氮的测定34实验十七氨基酸总量的测定36实验十八维生素C含量的测定38实验十九氯化钠测定41实验二十氯化钠测定

2、44实验二十一番茄酱中番茄红素的测定4672实验二十二碘含量测定47实验二十三硒的测定49实验二十四二氧化硫及亚硫酸盐测定52实验二十五亚硝酸盐的测定54实验二十六多酚类物质总量测定57实验二十七黄酮类化合物含量的测定59第二部分综合实验61实验一果蔬中单糖的组成及含量的测定61实验二果蔬中有机酸的组成及含量的测定62实验三果蔬中脂肪酸的种类与含量的测定63附录1标准滴定溶液的配制及标定65附录2常用洗涤液的配制70附录3　常用指示剂的配制与变色范围71附录4　常用酸、碱的浓度表7272第一部分常规实

3、验实验一食品中水分含量的测定（常压干燥法）一、实验目的1.了解水分测定的意义。2.掌握直接干燥法测定水分的方法。3.掌握恒温干燥箱的正确使用方法。二、实验原理在一定温度（100～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热，样品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在恒温干燥箱中的分压，使水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，将样品完全干燥，干燥前后样品质量之差即为样品的水分量，以此计算样品水分的含量。三、实验仪器1.常压恒温干燥箱2.玻璃称量皿或带盖铝皿3.电子天平（万分之一）4.干燥

4、器四、实验步骤1.将称量皿洗净、烘干，置于干燥器内冷却，再称重，重复上述步骤至前后两次称量之差小于2mg。记录空皿中m1。2.称取3.00～3.00g样品于已恒量的称量皿中，加盖，准确称重，记录重量m2。3.将盛有样品的称量皿置于1001～05℃的常压恒温干燥箱中，盖斜倚在称量皿边上，干燥2小时（在干燥温度达到100℃以后开始计时）。4.在干燥箱内加盖，取出称量皿，置于干燥器内冷却0.5小时，立即称重。5.重复步骤3、4，直至前后两次称量之差小于2mg。记录重量m3。五、计算式中m1——干燥前样品与称

5、量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g；m2——干燥后样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g；72m3——称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g。六、注意事项1．固态样品必须磨碎，全部经过20~40目筛，混合均匀后方可测定。水分含量高的样品要采用二步干燥法进行测定。2．油脂或高脂肪样品，由于油脂的氧化，而使后一次的质量可能反而增加，应以前一次质量计算。3．对于黏稠样品（如甜炼乳或酱类），将10g经酸洗和灼烧过的细海砂及一根细玻璃棒放入蒸发皿中，在95～105℃干燥至恒重。然后准确称取适

6、量样品，置于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀后放在沸水浴中蒸干（注意中间要不时搅拌），擦干皿底后置于95～105℃干燥箱中干燥4小时，按上述操作反复干燥至恒重。4．液态样品需经低温浓缩后，再进行高温干燥。5．根据样品种类的不同，第一次干燥时间可适当延长。6．易分解或焦化的样品，可适当降低温度或缩短干燥时间。72实验二食品中水分含量的测定（真空干燥法）一、实验目的1.了解水分测定的意义。2.掌握真空干燥箱的正确使用方法。二、实验原理利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度与

7、加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。三、实验仪器1.真空干燥箱2.玻璃称量皿或带盖铝皿3.电子天平（万分之一）4.干燥器四、实验步骤1.干燥条件温度：40～100℃，受热易变化的食品加热温度为60～70（有时需要更低）。2.压强0.7～13.3kPa(5～100mmHg)。3.样品测定将称量皿在105℃下烘干至恒重，称量(精确到0.1mg)，取试样3～4g，置于称量皿内，再称重(精确到0.1mg)，将称量皿放人干燥箱内，关闭干燥箱门，启动真空泵，抽出干燥箱内空气至所需压力，并同时

8、加热至所需温度，关闭通向水泵或真空泵的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的温度与压力。经过一定时间后，打开活塞，使空气经干燥装置慢慢进入，待干燥箱内压力恢复正常后再打开，取出样品，置于干燥器内0.5小时后称重，重复以上操作至恒重。五、计算式中m1——干燥前样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g；m2——干燥后样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g；m3——称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g。六、注意事项1.本法适用于在100℃