食品检验与分析实验课

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1、实验一感官检验在感官指标中，水产品的组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤等是相当直观的质量指标，真实的反映了捕捞过程的情况、贮藏运输时的温度环境，以及库存时日，甚至能更深层的表达其成分之间的关系，是否保持或接近动物活体时的状况。因此，水产品感官指标的检查和品评，其重要意义是不言而喻的。一、目的要求1、了解形态特征2、掌握感官鉴定、水煮检验及物理鉴定鲜度的基本方法。二、实验内容（一）实验材料——对虾对虾体细长，侧扁，体外被几丁质外骨骼，身体分为头胸部及腹部。头胸部被有甲壳，称头胸甲，其前段有长而尖、平直前伸的额角，额角上下缘有齿。第一触角触鞭较长，其长度达与

2、头胸甲。头胸甲具触角刺、肝刺及胃上刺，腹部第四节至六节背面中央有纵脊，体透明，微呈青蓝色，胸部及胸部肢体略带红色，尾肢末端为深棕蓝色并夹带红色，雄性体色较黄，雌性生殖腺成熟前显豆瓣绿色，成熟后呈棕黄色。（二）感官鉴别特征１、色泽。２、气味（有无氨臭味）。3、外观有无光泽。4、虾体肉质坚密情况如何。5、虾头胸部和腹部连接如何。新鲜不新鲜色泽、气味正常，外观有光泽，外壳失去光泽，甲壳黑变较多，半透明，虾体肉质坚密，有弹体色变红，甲壳与虾体分离。性。甲壳紧闭附着虾体，下头虾肉组织松软，有氨臭味，带胸部和腹部连接膜不破裂。养头虾头胸部脱开，头部甲壳变殖虾体色受养殖

3、场底质影响，红、变黑。体表呈青黑色，色素斑点清洗明显。（三）物理测量方法1、量体长：左手拿虾，并将虾放直，右手拿尺子测量眼柄基部至尾节末端的长度，以厘米为单位。2、质量：整虾称量，注意把虾放在表面皿上称量。3、计算平均体长、平均质量。（四）水煮试验方法在洗净烧杯中加少量的水（以水刚浸没样品为宜）煮沸，虾去头、去皮，整体放入煮开的水中，盖上表面皿，再次煮沸后停止加热，开盖立即嗅气味，再看汤汁，最后品尝口味。项目新鲜不新鲜气味具有本种类固有香味有腥臭味或氨味口味具有本种类固有的鲜味，无鲜味，肉质变糜，有氨臭肉质有弹性味汤汁清晰或有本种色素的色肉质腐败脱

4、落，悬浮于汤内，泽汤内无碎肉汤汁混浊实验二鱼的鲜度检验——挥发性盐基氮（TVB-N）的测定肉及肉制品的品种范围包括鲜、冻畜禽及腌腊肉、火腿、酱卤肉、灌肠制品、烧烤肉、熟干肉等肉制品。其卫生质量指标包括：屠宰加工后符合市场鲜销的感官指标、挥发性盐基氮指标、汞污染残留的允许量规定；复制加工后的水分、酸价、过氧化值等的范围；添加剂中亚硝酸盐和食盐的控制含量。挥发性盐基氮是肉制品鲜度检验之一。一、目的要求１、了解样品中挥发性盐基氮的来源及产生原理。２、掌握微量扩散法测定挥发性盐基氮。二、原理样品中的挥发性盐基氮包括氮及低级氨类，在碱性条件下挥发，于37℃被密闭的康

5、威氏皿内室中的硼酸所吸收，并以标准的0.01mol/Ｌ盐酸滴定，然后计算其含量。2NH＋4HBO→(NH)BO+5HO33342472(NH4)BO+2HCl+5HO→2NHCl+4HBO2472433本方法系国标（GB/T5009.44_996）肉欲肉制品卫生标准的标准分析方法，鲜（冻）肉类理化检验中的微量扩散法，适用于肉类及水产品鲜度的检验。三、试剂1、0.01mol/L标准盐酸溶液。2、混合指示液：甲基红指示液为2g/L乙醇溶液。次甲基兰指示液为1g/L乙醇溶液。临用时将上述两种指示液等量混合。3、200g/L三氯乙酸。4、饱和碳酸钾溶液：称取50g

6、碳酸钾，微加热助溶，使用时取上清液。5、吸收液：20g/L硼酸溶液。6、水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10mL水，微加热助溶，再加5mL甘油及5g无水碳酸钾混匀。四、仪器1、扩散皿（标准型），又称康威氏皿。2、微量滴定管：最小分度0.01mL.3、组织捣碎机。五、实验步骤1、样品处理：将鲜肉除去脂肪、骨、筋后，用组织捣碎机搅碎并均匀取样品10.0g，放入250mL烧杯中，加入50mL水放置30min，并不断搅拌，再加入200g/L三氯乙酸20mL，放置10min，过滤到100mL容量瓶中，用蒸馏水少量多次冲洗残渣，并定容至刻度，样品浸出液待测。2、将

7、干燥后的康威氏皿涂水溶性胶。五、实验步骤3、加样:将康威氏皿内室加入20g/L硼酸1mL，混合指示剂一滴，再于外室的一边准确加入1mL样品浸出液，手持玻璃盖，一手在外室另一侧快速加入1mL饱和碳酸钾溶液，立即加盖，轻轻转动器皿，使两液充分混合均匀。4、反应:将康威氏皿于37℃温箱内保温2h。5、滴定：开盖后用0.01mol/L标准盐酸滴定内室硼酸吸收液，至终点呈蓝紫色。6、做两个样品时，同时做1个试剂空白。六、计算X=[（V1-V2×CHCl×14/（m×1/100）]×100式中，X——样品中挥发性盐基氮（TVB-N）含量（mg/100g）；V1

8、———测定用样液消耗盐酸标准溶液体积（mL）；V2——试剂空白消耗