小麦麸皮中蛋白与纤维的综合利用研究

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1、分类号密级硕士学位论文题目：小麦麸皮中蛋白与纤维的综合利用研究英文并列题目：ResearchonComprehensiveUtilizationofWheatBranProteinandFiber研究生：胡燃专业：食品科学与工程研究方向：食品资源与综合利用导师：张慜指导小组成员：王玉川学位授予日期：2015年6月答辩委员会主席：夏文水教授江南大学地址：无锡市蠡湖大道1800号二○一五年六月独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致樹的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写

2、过的研究成果，也不包舍本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材41%与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。签名：‘规s关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定：江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容湘一致，保密的学位论文在解密后也遵守此规定.2签名：<;也导师签名：

3、曰期：^f4摘要麦麸作为磨粉工业的副产物，年产量丰富，价格低廉。若对其深加工利用，能带来可观的经济效益并且能均衡人类饮食，促进人类健康。本文研究了麦麸的综合利用，涉及麦麸蛋白的提取和水解、麦麸膳食纤维的改性及其在番茄酱和浓缩橙汁中的应用。首先，研究麦麸蛋白质的提取及酸水解工艺。采用工业上普遍适用的碱法提取麦麸蛋白，通过正交实验优化的提取条件为pH9.5、温度50℃、料水比1:30，经过3.5h处理后，麦麸蛋白提取率为53.12%。经实验确定，麦麸蛋白在液料比6:1,盐酸浓度4mol/L的条件下水解18h，水解度可以达到59.22%。通过对水解液的氨

4、基酸组成进行分析得出其鲜甜味氨基酸占总氨基酸的53.77%，能改善鲜味汁的感官品质。其次，将提取蛋白后的麦麸进行水溶性纤维提取并研究了麦麸水溶性膳食纤维对浓缩橙汁的作用。采用ViscozymeL复合纤维素酶酶解麦麸纤维制得水溶性纤维素，通过正交实验确定了较优的提取工艺参数：温度45℃，pH4.5，酶添加量为0.8%，料液比1:15，复合纤维素酶解2h，水溶性膳食纤维提取率为21.81%。将提取的水溶性膳食纤维加入到浓缩橙汁中，结果表明，麦麸水溶性膳食纤维的添加会降低浓缩橙汁中可滴定酸度、褐变潜力、维生素C和类胡萝卜素的相对含量、增加可溶性固形物的含

5、量。水溶性膳食纤维添加量对色泽指标L、a、Hue值影响较小，b值随添加量增加而增加，Chroma值随添加量先增大后减小。在储藏过程中橙汁品质受水溶性膳食纤维影响较小。再次，为了能将麦麸水不溶性膳食纤维更加充分的利用，同时也更好地应用到食品中，对酶解后的麦麸纤维残渣进行了物理改性。研究了高压均质、超声波以及二者相结合的方法处理不同浓度的膳食纤维。高压均质能将麦麸水不溶性膳食纤维的粒度降低到10μm左右，高压均质结合超声波处理相比于高压均质，粒度改善较小，但比表面积增加较大，对麦麸膳食纤维的吸水性、膨胀性、持油性等性质有很好的改善作用。单独超声波处理对

6、麦麸膳食纤维作用较小，处理后样品粒度仍大于170μm，并且各项指标都弱于高压均质以及高压均质结合超声波处理的样品。膳食纤维的浓度也是影响粉碎效果的一个因素，适当的增加浓度有利于破碎，但不利于后续干燥样品的品质。最后研究了改性后的麦麸水不溶性膳食纤维在番茄酱中的应用。结果表明麦麸膳食纤维能增加番茄酱的粘性模量、弹性模量、粘度、损失正切等流变学指标，降低番茄酱的析水性，具有替代羧甲基纤维素钠对番茄酱增稠的潜力。综合感官评定以及各项指标测定结果番茄酱中麦麸水不溶性膳食纤维的加入量为2%。关键词：麦麸蛋白；膳食纤维；浓缩橙汁;高压均质；番茄酱IAbstra

7、ctAsabyproductofmillingindustry,theannualoutputofwheatbranisabundantanditspriceisverycheap.Ifitwasfurtherprocessed,itwouldbringconsiderableeconomicbenefitsandbalanceourdietsoastopromoteourhealth.Thispaperstudiedthecomprehensiveutilizationofwheatbran,includingtheextractionandhy

8、drolyzationofwheatbranprotein,modificationofwheatbrandietaryf