亚微米级小麦麸皮不溶性膳食纤维的研究

《亚微米级小麦麸皮不溶性膳食纤维的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、摘要亚微米级小麦麸皮不溶性膳食纤维的研究学科、专业：食品科学入学时间：2007．9硕士研究生姓名：黄晟答辩时间：2009．7指导教师：周惠明授予学位时间：2009．8本文通过粗粉碎、冷冻粉碎和高能纳米球磨粉碎制备了平均粒径为343．5rim的膳食纤维粉末，与文献报道的平均粒径为1．100m的膳食纤维超微粉相比，产品的粒度有了很大程度的下降。同时，产品在营养成分、理化性质、功能性质等方面都发生了改变。主要研究内容如下：粉碎后，膳食纤维中检测到的蛋白质、脂肪、淀粉和灰分增加；膳食纤维成分重新分布，可溶性膳食纤维含量上升、不溶性膳食纤维含量下降。粉碎未改变膳食纤维的晶体结构及分子结构

2、。由电镜观察发现粉碎后膳食纤维粒径分布在30．450rim之间，粉碎使膳食纤维的纤维基质损坏、多孔网状结构破坏。粉碎使得物料的理化性质发生改变。粉碎后膳食纤维粉体的持水力、保水力、膨胀力及持油力下降；其中不饱和脂肪酸吸附能力为0．8239／g，下降79．85％，饱和脂肪酸吸附能力为1．0469／g，下降75．17％；可溶解物质含量增加；粘度随着粒径的减小而减小，随着溶液浓度的增加而增加；颜色变浅，白度L从58．55增加到81．23，增加了38．74％。膳食纤维的功能性质同样由于粉碎处理而发生改变。粉碎后膳食纤维对胆固醇吸附能力、重金属离子吸附能力、N02。清除能力及阳离子交换能

3、力下降；原料麸皮提取膳食纤维导致可提取酚含量下降69．41％，DPPH’自由基清除能力、还原力和螯合铁离子能力也下降。纳米粉碎使可提取酚含量、还原力、螯合铁离子能力提高，清除DPPH。能力降低，其中总酚含量从0．337提高到0．452mg没食子酸儋，提高了34．12％，还原力从0．197到0．367，螯合铁离子能力从10．1l％到24．16％，而清除DPPH‘能力则从34．51％下降到24．81％。X．射线衍射显示粉碎并未改变膳食纤维的晶体结构，纤维晶区基本未受影响；傅立叶红外光谱结果显示粉碎没有改变膳食纤维的分子结构。将纳米粉碎加工得到的膳食纤维添加到果汁饮料中，得到膳食纤维

4、果汁，产品的口感、色泽、形貌均好于未粉碎、超微粉碎膳食纤维产品，在4"C下保藏45天未见沉淀。关键词：小麦麸皮；膳食纤维；冷冻粉碎；纳米；性质；饮料；稳定性AbstractInthispaperwegotthesubmicrondietaryfiberpowderbytheprocessesofcoarsecomminute，freezeultrafinegrindingandhigh—energyllanoballmillingandtheaverageparticlesizeofpowderwas343．5nmandthisWasagreatimprovementascom

5、paredtOcurrentreports．Comparedwithdietaryfiberbeforeandaftergrinding，nanonizedinsolubledietaryfiberWaschangedincomposition,physicochemicalpropertiesandfunctionalproperties．111emainresultswereasfollows．Asparticlesizedecrease，thecontentsofprotein,fat,starchandashwereincreased．Meanwhilearedistr

6、ibutionoffibercomponentsfrominsolubletOsolublefractionswasobserved．nlephysicochemicalpropertieswerechangedaftergringding．Compared、舫tllcrudepowder，waterholdingcapacity；waterretentioncapacity，swellingcapacityandoilholdingcapacityweredecreased；watersolubleindexWasincreased；vicositywasdecreased、

7、析tllparticlesizedecreasedwhileincreased、析tllsolutionconcentrationincreased；thecolorWasincreased；theliquidityofnonizationDFpowderWasdeterioration；bull【densityWasincreased．Thefunctionalpropertieswerealsoalteredaftergrinding．Comparedwithcrudepowder,th