小麦麸皮膳食纤维饼干的研制论文

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1、大学毕业设计（论文）小麦麸皮膳食纤维饼干的研制摘　　要以小麦麸皮和小麦粉为原料，制作富含膳食纤维的全麦型饼干。采用单因素及正交实验，通过对小麦麸皮膳食纤维饼干成品应用英国物性仪进行物理性质以及感官检测方面的分析，确定出小麦麸皮饼干的最佳工艺配方。结果表明：小麦麸皮含大量膳食纤维，植物油的用量对产品感官品质的影响最大，其次是小麦麸皮粉添加量、糖用量、疏松机用量。小麦麸皮膳食纤维饼干的最佳工艺条件为：小麦麸皮粉添加量20%、绵白糖用量30%、色拉油用量15%、疏松剂用量为0.3%。以此最佳工艺条件生产的产品口感酥脆，风味纯正，品质优良。关键词：小麦麸皮；膳食纤维；饼干

2、AbstractInordertomakemorewheatbiscuitswithdietaryfiber,weaddmanufacturedwheatbranandwheattoit.Tomakesurewheatfibrebiscuits’optimumtechnology,weconductthetestofsinglefactorandorthogoniltest.Throughtheanalysisofphysicscharacterandsensoryevaluation,thebesttechnologyofwheatfibrebiscuitsis

3、determined.PhysicscharacterisexaminedbyBritishinstrument.Theresultshowsthattheamountofgreaseisthemostsignificanteffectonfood’ssensoryevaluatio,nextaretheamountofwheatbran,sugarandloosenagent.Thequalityofbiscuitsisbestwiththeconditionoftheamountofwheatbran20%,sugar30%,grease15%andloose

4、nagent0.3%.KeyWords：wheatbran;dietaryfiber；biscuit目录摘　　要IAbstractII1绪论11.1小麦麸皮的概述11.1.1小麦麸皮的成分11.1.2小麦麸皮国内外研究现状21.2膳食纤维的概述31.2.1膳食纤维的功能特性31.2.2膳食纤维在食品中应用及研究现状51.3饼干的国内外研究及其市场现状61.4本课题来源及研究的意义71.5本课题研究内容82实验部分92.1实验材料92.2仪器设备92.3实验方法92.3.1小麦麸皮的预处理92.3.2小麦麸皮的成分分析102.3.3小麦粉及混合粉工艺性能的测定102

5、.3.4小麦麸皮膳食纤维饼干生产工艺流程122.3.5小麦麸皮膳食纤维饼干操作要点[25]122.3.6小麦麸皮膳食纤维饼干工艺及配方的研究132.3.7饼干综合品质鉴评方法142.3.8饼干质构特性的测定153结果与讨论173.1小麦麸皮成分分析结果173.2小麦粉工艺性能测定结果173.2.1小麦粉湿面筋测定结果173.2.2小麦粉粉质特性测定结果173.2.3小麦粉拉伸特性测定结果183.2.4小麦粉糊化特性测定结果193.3小麦麸皮膳食纤维饼干工艺及配方的确定203.3.1小麦麸皮膳食纤维饼干制作工艺及配方的单因素分析203.3.2小麦麸皮膳食纤维饼干制作

6、工艺及配方的多因素分析243.4小麦麸皮粉与小麦粉混合粉工艺性能测定253.4.1混合粉粉质特性测定结果263.4.2混合粉拉伸特性测定结果27结论28参考文献29致　　谢31附录1饼干制作方法图32附录2各因素对饼干品质影响的综合评价34附　录3正交样品物性测定曲线351绪论1.1小麦麸皮的概述1.1.1小麦麸皮的成分麸皮是小麦提取面粉后的副产品，在我国产量极大。国内外营养学专家一致认为，麸皮是含膳食纤维素很高的“保健食品”。小麦纤维是西方国家标准的天然食物纤维，应用历史悠久，安全性高[1]。面粉厂加工出的麸皮主要由小麦的皮层和糊粉层所组成，另外，由于制粉工艺的

7、限制，麸皮中含有一定量的胚乳和胚。最近由于制粉过程中单独提胚，进行麦胚的深加工和再利用，麸皮中的含胚量逐渐减少[2]。总的来说，面粉厂生产出的麸皮约占小麦籽粒重量的20%左右，每年加工出的小麦麸皮可达2000万t以上，其中85%的麦麸用来做饲料、酿酒、制醋和酱油，只有很少量的麦麸食品。麦麸含40%的膳食纤维，如果制成麸质面粉能生产多种保健食品，具有抗衰老、抗癌和减肥等功能。麸皮还可以通过化学、物理、微生物等方法，提取麸皮蛋白、植酸和抗氧化剂，工艺并不太复杂，经济效益良好[3~4]。小麦麸皮的组成成分由于小麦种类、品质、制粉工艺条件、面粉出率的不同而有所差异。麸皮中

8、的蛋白质、